葱香腰条
材料:
猪腰子400克,大葱白100克,料酒15克,精盐、鸡精各3克,味精1克,醋2克,胡椒粉0.5克,芝麻油10克,植物油800克。
做法:
1、葱切成丝。猪腰子治净,撕去筋膜,从中间片开,去除腰臊,切成条,用料酒10克、精盐1克拌匀腌渍入味。
2、锅内放油烧至八成熟,下入腰条;中炸至熟,倒入漏勺。锅内放植物油20克烧热,下入葱丝略炒,烹入余下的料酒炒至微熟。
3、下入腰条炒匀,加入醋、鸡精、余下的精盐、胡椒粉翻匀,淋入芝麻油,出锅装盘即成。
小诀窍
特点
色彩明快,口感软嫩,咸鲜醇美,葱香浓郁。
功效
猪腰子含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2、A、C)、烟酸等,其味咸,性平,有助肾气、利膀胱的功能。大葱白中含葱蒜辣素、维生素(B1、B2、C)、脂肪、钙、磷、铁等,能发汗解表、通阳散寒、驱虫、解毒,有促进胃液分泌,帮助消化,促进血液循环,刺激性欲的功能。二者在此组合同烹成菜,可补肾壮腰,通阳散寒,对老年男女性功能衰退、性器官萎缩而干燥阴冷有温壮滋润作用,并可提高性欲,适宜于中老年女性食用。
操作提示
用大火速炒。腰条用大火快速炸透立刻倒入漏勺,以保证其鲜嫩的口感。炸制时间过长,会使猪腰子变老,口感变硬。
葱香腰条
材料:
猪腰子400克,大葱白100克,料酒15克,精盐、鸡精各3克,味精1克,醋2克,胡椒粉0.5克,芝麻油10克,植物油800克。
做法:
1、葱切成丝。猪腰子治净,撕去筋膜,从中间片开,去除腰臊,切成条,用料酒10克、精盐1克拌匀腌渍入味。
2、锅内放油烧至八成熟,下入腰条;中炸至熟,倒入漏勺。锅内放植物油20克烧热,下入葱丝略炒,烹入余下的料酒炒至微熟。
3、下入腰条炒匀,加入醋、鸡精、余下的精盐、胡椒粉翻匀,淋入芝麻油,出锅装盘即成。
小诀窍
特点
色彩明快,口感软嫩,咸鲜醇美,葱香浓郁。
功效
猪腰子含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2、A、C)、烟酸等,其味咸,性平,有助肾气、利膀胱的功能。大葱白中含葱蒜辣素、维生素(B1、B2、C)、脂肪、钙、磷、铁等,能发汗解表、通阳散寒、驱虫、解毒,有促进胃液分泌,帮助消化,促进血液循环,刺激性欲的功能。二者在此组合同烹成菜,可补肾壮腰,通阳散寒,对老年男女性功能衰退、性器官萎缩而干燥阴冷有温壮滋润作用,并可提高性欲,适宜于中老年女性食用。
操作提示
用大火速炒。腰条用大火快速炸透立刻倒入漏勺,以保证其鲜嫩的口感。炸制时间过长,会使猪腰子变老,口感变硬。
荷兰豆爆腰条
材料:
猪腰,荷兰豆,料酒,盐,鸡精,鸡精,姜丝,蒜片,湿淀粉,酱油,醋,麻油
做法:
1.猪腰用流动的水反复冲洗净,中间剖开,去腰臊筋膜(这步可以在买猪腰的时候让摊主代劳).
2.洗净后切成条.
3.加料酒浸泡十分钟以上.
4.沥干后加料酒和盐稍腌,加湿淀粉上浆.
5.荷兰豆洗干净,择去老筋,斜切成两半.
6.锅中放色拉油烧热,下腰条过油,马上捞起沥干油待用.(这个时候,腰条应该是外表颜色发白,但是还会渗血水出来)
7.锅中留少许油,烧热,下葱段,姜丝和蒜片爆出香味.
8.放入荷兰豆煸炒片刻.
9.然后放刚才已经过油的腰条.
10.马上放适量酱油,醋,鸡精翻炒几下,淋上香油出锅.
小诀窍
1.猪腰用流动的水反复冲洗以及用料酒浸泡,都可以有效去除猪腰的腥臊味. 2.猪腰过油要快,不能太长时间,否则猪腰就老了. 3.酱油可以用老抽也可以用生抽,这个取决于自己的口味和成品的颜色,如果用生抽,前面腌猪腰的盐就要少放点,我喜欢成品的颜色稍微深点,所以这次用的是老抽.
炝拌腰条
材料:
猪腰350克,白菜帮100克,红辣椒30克,葱、姜各少许。调料美极鲜1小匙,精盐少许,味精1/2小匙,辣油1小匙,香醋1小匙,蒜泥、黄酒各少许,葱油2小匙。
做法:
1、猪腰一切两半,去腰臊,切条;白菜帮切条,红辣椒切圈。
2、炒锅加水烧开,加入葱、姜、黄酒,腰条用小火焯去血水,捞出冲凉。
3、将腰条、白菜条,红辣椒圈和调料拌匀入味,装盘即成。
材料替换
腰条改为肚条则称为炝拌肚条;腰条改为腰花则成为炝拌腰花。
口味变化
腰条、肚条都存在不同程度的异味,要重用红油或煳辣椒,则成为红油腰条、煳椒腰条。
荷兰豆爆腰条
材料:
猪腰,荷兰豆,料酒,盐,鸡精,葱段,姜丝,蒜片,湿淀粉,酱油,醋,麻油
做法:
1.猪腰用流动的水反复冲洗净,中间剖开,去腰臊筋膜(这步可以在买猪腰的时候让摊主代劳)
2.洗净后切成条
3.加料酒浸泡十分钟以上
4.沥干后加料酒和盐稍腌,加湿淀粉上浆
5.荷兰豆洗干净,择去老筋,斜切成两半
6.锅中放色拉油烧热,下腰条过油,马上捞起沥干油待用.(这个时候,腰条应该是外表颜色发白,但是还会渗血水出来)
7.锅中留少许油,烧热,下葱段,姜丝和蒜片爆出香味
8.放入荷兰豆煸炒片刻
9.然后放刚才已经过油的腰条
10.马上放适量酱油,醋,鸡精翻炒几下,淋上香油出锅
茶香腰果
材料:
主料:腰果200克,绿茶粉3克,菜叶丝25克。糖30克,味椒盐2克,水50克,精油400克(实耗8克)。
做法:
1.腰果用水冲洗一下,放入烧至100℃左右的油锅中氽熟捞出;再放入菜叶丝炸成菜松,用餐巾纸吸去油并将其揉碎。
2.倒去锅中油,加入糖、水熬融化并成浓汁后放入腰果,翻匀,使腰果表面挂上一层薄薄的糖浆,然后撒入菜松、绿茶粉、味椒盐,拌匀,即可装盘。
[特色点评]点点翠绿,茶香浓郁。中国的茶文化和饮食文化是珠联璧合,此菜使两者互相交融,也是拓展菜势的一种思路。
[要领提示]熬糖时注意火候,不能太稠也不能太稀,否则都要影响质量。
酱香腰花
材料:
主料:猪腰1对,酱辣椒5克,蒜泥3克,精盐,味素适量。
做法:
1、猪腰去腰臊切片,用清水浸泡待用;
2、酱辣椒剁碎加蒜泥、精盐、味素调成味汁;
3、腰片用开水烫透装盘淋上味汁。
蒜香腰果鱿鱼
材料:
主材:,鱿鱼筒2只,蒜蓉1汤匙,中洋葱1个,去皮切片,西兰花2棵,洗净切片,胡萝卜2棵,去皮切片,青葱1棵,切碎,腰果适量,烤熟压碎,可选,汁料:,金宝浓缩鸡汤1/3罐,水1/2罐(用番金宝汤罐),盐、麻油、胡椒粉少许,生粉1汤匙
做法:
1.将鱿鱼筒对切开,取软骨,洗净,划纹, 切片,再用少去蒜盐、麻油、胡椒粉腌15分钟。胡萝卜先在沸水中烫(约10分钟),再下西兰花烫一烫水,加少许盐拌一拌,将两样材料铺盘。
2.快火下油起锅,爆香蒜蓉,快火炒鱿鱼片至鱿鱼变硬 (5分钟左右),盛起放于菜上。
3.快火下油起锅,爆香蒜蓉,加入洋葱和葱花,加些盐炒软,加汁料搅匀,煮开至收汁,加入就可以铺在鱿鱼上,洒上碎腰果即成。
鱼香腰花
材料:
猪腰300克,笋100克,木耳30克,尖椒、盐、糖、酱油、味精、醋、料酒、水淀粉、郫县豆瓣酱、花生油、姜、蒜各适量。
做法:
1、将猪腰从中间一片为二,去掉膜皮及臊筋,改成梳子刀条:姜、蒜切片,笋、尖椒切丝;将酱油、糖、醋、味精、料酒、湿淀粉调成芡汁。
2、锅内添水烧开,下入腰花稍烫捞出,下八成热油锅炸一下。
3、锅留少许油,下入郫县豆瓣酱、姜、蒜片爆香,再加入笋丝、尖椒丝炒透,然后放入腰花,倒入芡汁,翻匀出锅即成。
小诀窍
特点
腰花脆嫩,鱼香味浓。
鱼香腰花
材料:
猪腰、笋、木耳、尖椒、盐、糖、酱油、味精、醋、料酒、水淀粉、郫县豆瓣酱、花生油、姜蒜各适量。
做法:
1、将猪腰从中间一片为二,去掉膜皮及臊筋,改成梳子刀条;葱、蒜切片,笋、尖椒切丝;将酱油、糖、醋、味精、料酒、湿淀粉调成芡汁。
2、锅内添水烧开,下入腰花稍烫捞出,下八成热油锅炸一下。
3、锅留少许油,下入郫县豆瓣酱、姜蒜片爆香,再加入笋丝、尖椒丝炒透,然后放入腰花,倒入芡汁,翻匀出锅即成。
小诀窍
特点
腰花脆嫩,鱼香味浓。
奶香腰果
材料:
腰果200克。调料奶粉250克,白糖100克,盐1克,色拉油700克。
做法:
1、将腰果入沸水中焯半分钟立即捞起,再投入烧至五成热的油锅中,小火浸炸至颜色稍微变黄时立即捞出。
2、锅中加水80克,放入糖、盐,小火熬稠后投入炸香的腰果翻炒两下,使糖浆均匀地包裹在腰果上,然后在糖还没干时立即向锅中撒奶粉,一边撒一边用勺子不停翻炒,直至奶粉均匀地包裹在每一个腰果上。
3、锅离火,将腰果均匀平铺在一个大铁盘上,待其晾凉后上桌即可。
小诀窍
特点
外面裹的一层奶粉加热后奶香芬芳,咬下去腰果松脆。
制作关键
1、腰果炸至微微变黄时立即捞出才能保证松脆,火候稍大一些就可能炸熟、变面;熬糖色时要用慢火,腰果放入后要用勺子不停翻炒,以使每个腰果分离;在锅中翻炒时间不能太长,以免糊锅。
2、稍放一点点盐,可使糖的甜不那么腻,而且一点点咸味往往让人觉得更甜。