虾酱爆茄子
材料:
茄子，油，酱油，砂糖，盐，虾酱，姜，葱，蒜
做法:
1.茄子洗干净切块用水泡半个小时捞起晾干水备用、姜、葱、蒜切碎。
2.茄子先下锅用油泡一下捞起，锅内留下少许油，加入1-2大茶匙虾酱和姜蒜粒炒香下茄子以及1茶匙料酒爆炒均匀。
3.加少许酱油和砂糖，半碗水翻炒均匀，改中小火，焖煮8-10分钟。
4.茄子焖软入味后，撒葱花翻炒均匀即可装盘。
虾酱爆茄子
材料:
茄子，油，酱油，砂糖，盐，虾酱，姜，葱，蒜
做法:
1.茄子洗干净切块用水泡半个小时捞起晾干水备用、姜、葱、蒜切碎。
2.茄子先下锅用油泡一下捞起，锅内留下少许油，加入1-2大茶匙虾酱和姜蒜粒炒香下茄子以及1茶匙料酒爆炒均匀。
3.加少许酱油和砂糖，半碗水翻炒均匀，改中小火，焖煮8-10分钟。
4.茄子焖软入味后，撒葱花翻炒均匀即可装盘。
酱爆茄子
材料:
主料：紫色细长嫩茄子 嫩青豆 甜面酱，精盐，白糖，鸡精，葱姜末，蒜泥，料酒
做法:
1、将茄子去蒂洗净，切成约1厘米厚的滚刀片，青豆洗净；
2、坐锅点火放入少量水，倒入青豆、精盐，用旺火煮熟捞出；
3、坐锅烧热倒油，放入葱姜末、蒜泥，煸出香味，再放入茄片煸炒至褐黄色时加料酒，把茄片拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，用手铲压碎炒匀，再放入青豆、白糖、鸡精、精盐搅拌均匀，使酱汁裹匀茄片即成。
提示：煮青豆时要掌握时间，使质脆色绿。如没有甜面酱，黄酱、豆瓣酱亦可代用；爱食辣味者可选用四川辣酱。参照此法可做成酱爆茄花，酱爆茄丝。
酱爆茄子
材料:
紫色细长嫩茄子 嫩青豆 甜面酱,精盐,白糖,鸡精,葱姜末,蒜泥,料酒
做法:
1、将茄子去蒂洗净，切成约1厘米厚的滚刀片，青豆洗净；
2、坐锅点火放入少量水，倒入青豆、精盐，用旺火煮熟捞出；
3、坐锅烧热倒油，放入葱姜末、蒜泥，煸出香味，再放入茄片煸炒至褐黄色时加料酒，把茄片拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，用手铲压碎炒匀，再放入青豆、白糖、鸡精、精盐搅拌均匀，使酱汁裹匀茄片即成。
提示：煮青豆时要掌握时间，使质脆色绿。如没有甜面酱，黄酱、豆瓣酱亦可代用；爱食辣味者可选用四川辣酱。参照此法可做成酱爆茄花，酱爆茄丝。
XO酱爆茄子
材料:
茄子，猪肉馅，四川豆瓣酱，蒜，姜，料酒，酱油，白糖，盐，香葱，醋
做法:
1.茄子洗净切成4厘米长的段，提前用盐抓一下让茄子变软
2.葱姜蒜切末
3.锅烧热放一点点油，倒入用盐抓过的茄条
4.快速翻炒将切条煸炒变软。捞出待用
5.将锅烧热，放入油。煸香姜末和蒜末，放入猪肉馅翻炒
6.翻炒到猪肉馅断生、炒出香味，加入葱花
7.放入剁碎的豆瓣酱翻炒，炒出香味和红油再烹入料酒
8.放入煸软的茄条，加白糖、酱油调味翻炒均匀融合香味
9.用少许水淀粉勾薄芡、加入蒜茸，放少许醋。翻炒均匀即可出锅装盘
酱爆茄子
材料:
【材料】：长茄子300克 半肥瘦猪绞肉100克 青红椒各一个 蒜蓉15克 姜蓉15克 香葱碎10克
做法:
1.茄子切长条，先用冷水浸泡15分钟。
2.锅内热3大匙油，放入猪绞肉转小火煸炒。
3.直至猪肉里的油脂逼出来，盛出备用。
4.放入泡过水的茄条，转小火煸炒。
5.直至茄子变软身，盛出备用。
6.锅内再放入1大匙油，冷油放入姜，蒜蓉炒香。
7.小火，放入甜面酱煸炒。
8.放入炒好的肉末及青，红椒段,砂糖1茶匙 生抽1大匙。
9.放入炒软的茄条。
10.小火翻炒5分钟左右至茄子入味，倒入水淀粉。
11.最后收汁,淋上香麻油1茶匙即可。
酱爆茄条面
材料:
茄子220公克（2条），蒜末5公克，姜末5公克，九层塔20公克，高汤50㏄，熟白面条300公克，甜面酱1大匙，酱油1小匙，素蚝油1小匙，砂糖少许，香菇精少许，米酒1小匙
做法:
1.茄子洗净切条状；九层塔洗净备用。
2.取锅，倒入半锅油，烧至170℃，放入作法1的茄条炸至变色、微软捞出沥油备用。
3.取锅，倒入1大匙油烧热，放入蒜末、姜末爆香，加入甜面酱炒香，加入作法2的茄条、调味料拌炒均匀，加入高汤和九层塔大火炒至入味即可。
4.取锅，倒入适量的水煮至滚沸，放入熟白面条烫熟后，捞起盛入盘中，淋上作法3的酱爆茄条配料即可。
酱爆茄丁
材料:
茄子250克，猪瘦肉150克，鸡蛋1／2个。调料油750克(约耗50克)，黄豆酱、绍酒各1大匙，精盐、味精各1／4小勺，花椒面、葱蒜片少许，淀粉适量。
做法:
1、茄子去蒂，去皮，洗净，切小丁；猪瘦肉切成相同的丁，加精盐、味精调味，上全蛋浆，下温油滑散滑透，倒入漏勺。茄丁入六成熟油中炸透，倒入漏勺，沥净油。
2、原锅留底油，葱、蒜、花椒面炝锅，烹绍酒，放黄豆酱炒香，下茄丁、肉丁、精盐、味精、添汤，翻拌均匀，用水淀粉勾芡，淋明油即可。
材料替换
原料用油豆腐丁替换茄丁，称酱爆豆腐丁。
口味变化
调味料中加入红油，称酱爆红油茄丁。
酱爆茄丁
材料:
茄子250克，猪瘦肉150克，鸡蛋1/2个，油750克(约耗50克)，黄豆酱、绍酒各1大匙，精盐、味精各1/4小勺，花椒面、葱蒜片少许，淀粉适量
做法:
1、茄子去蒂，去皮，洗净，切成1厘米见方的小丁；
2、猪瘦肉切成相同的丁，加精盐、味精基本调味，上全蛋浆，下温油滑散滑透，倒入漏勺。
3、茄丁下入六成熟油中炸透，也倒入漏勺，沥净油分。
4、原锅留底油，用葱、蒜、花椒面炝锅，烹绍酒，放入黄豆酱炒香。
5、再下入茄丁、肉丁、精盐、味精，添少许汤，翻拌均匀。
6、用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
小诀窍
1、肉丁上浆要薄而匀。
2、爆菜添汤不宜过多。
鲍汁爆茄子
材料:
鲍鱼汁，茄子，盐，姜，葱，蒜，料酒，油，麻油
做法:
1.茄子洗干净切块后用水泡半个小时晾干备用，姜蒜葱切碎备用。
2.茄子用热油拖一下捞起。
3.姜蒜爆香油锅，下茄子和1茶匙料酒爆炒片刻后，加适量的水，2大茶匙鲍鱼汁和适量的盐鸡精和少许砂糖翻炒均匀后改小火盖锅盖焖煮10-15分钟 需中途翻炒1-2次避免沾锅。
4.待茄子焖煮入味，汁水快收干，撒麻油和葱花翻炒几下即可。
香草干贝爆茄子
材料:
九层塔3-4枝条，茄子一根，干贝8-10粒，蚝油，葱，生抽，油，蒜，麻油，料酒，砂糖
做法:
1.九层塔洗干净摘好，干贝热水浸软后切碎，茄子洗干净切块浸水半个小时，蒜切碎、葱切段。
2.茄子下锅炸片刻捞起晾干油备用。
3.蒜、干贝下锅炒出香味后倒入茄子和少许料酒爆炒片刻后加适量水、少许生抽、蚝油、砂糖、中火焖煮茄子至软入味。
4.待汁水收差不多倒入葱段，九层塔和少许麻油翻炒均匀即可。