炒鳝煳
材料:
鳝鱼80g，竹笋60g，韭黄70g，姜丝10g，蒜末15g，鸡粉2g，盐2g，白砂糖2g，米酒5㏄，水60㏄，太白粉水10㏄，沙拉油30㏄
做法:
1.鳝鱼用滚水汆烫约5秒钟去除黏液后，捞起沖凉并切丝备用。
2.笋切丝，以滚水汆烫后沥干；韭黄切段备用。
3.取一热锅加入15㏄沙拉油，以大火先爆香姜丝，再加入作法1.的鳝鱼丝及作法2.的笋丝，及调味料A煮至沸腾，倒入调味料B勾芡后即可装盘，且在鳝鱼煳中间拨一小孔，放上蒜末备用。
4.热锅将调味料C烧热后，淋至作法3.盘中的蒜末上即可。
炒鳝煳
材料:
香菇8朵，韭黄100公克，姜3片，红辣椒1支，地瓜粉1大匙，素蚝油1大匙，素沙茶1大匙，香油1小匙，胡椒粉1/2小匙
做法:
1.红辣椒去籽，切丝；韭黄洗净，切段；姜切丝备用。
2.香菇以冷水泡软，挤干水分，去蒂头，再用剪刀顺着香菇外缘，以螺旋状剪至中心成为香菇条后，于外表均匀沾裹一层地瓜粉，再放入180℃的热油锅中，炸至表面酥黄熟透时捞出沥干油脂，再置于厨房纸巾上吸干多余的油脂。
3.另热一锅，加入2小匙油， 爆香红辣椒丝、姜丝，放入沙茶酱、素蚝油拌匀，再放入作法2的香菇条及韭黄段炒香，起锅前加入香油及胡椒粉拌匀即可。
炒鳝煳
材料:
鳝鱼80g，竹笋60g，韭黄70g，姜丝10g，蒜末15g，鸡粉2g，盐2g，白砂糖2g，米酒5㏄，水60㏄，太白粉水10㏄，沙拉油30㏄
做法:
1.鳝鱼用滚水汆烫约5秒钟去除黏液后，捞起沖凉并切丝备用。
2.笋切丝，以滚水汆烫后沥干；韭黄切段备用。
3.取一热锅加入15㏄沙拉油，以大火先爆香姜丝，再加入作法1.的鳝鱼丝及作法2.的笋丝，及调味料A煮至沸腾，倒入调味料B勾芡后即可装盘，且在鳝鱼煳中间拨一小孔，放上蒜末备用。
4.热锅将调味料C烧热后，淋至作法3.盘中的蒜末上即可。
韭黄鳝煳
材料:
鳝鱼100公克，韭黄80公克，姜10公克，红辣椒5公克，蒜头5公克，香菜2公克，太白粉水1大匙，a.糖1大匙，酱油1小匙，蚝油1小匙，白醋1小匙，米酒1大匙，b.香油1小匙
做法:
1.鳝鱼放入沸水中煮熟，捞出放凉后撕成片小段备用。
2.韭黄切段；姜切丝；红辣椒切丝；蒜头切末，备用。
3.热锅倒入适量的油，放入作法2的姜丝、辣椒丝爆香，再放入韭黄段炒匀。
4.加入作法1的鳝鱼段及调味料a拌炒均匀，再以太白粉水勾芡后盛盘。
5.于作法4的鳝煳中挖洞，放入作法2的蒜末、香菜，另烧滚香油后淋在蒜末上即可。
青椒炒鳝筒
材料:
黄鳝（切段），青椒1只，料酒，姜，蒜头，盐，鸡精，胡椒粉，老抽，糖
做法:
1.锅热油先下姜片蒜头。
2.再下洗净的鳝段，加料酒煸炒。
3.加老抽，糖，少许水，闷煮一会。
4.放入青椒块，翻炒后加盐，鸡精调味。
5.出锅前撒胡椒粉。
素炒鳝丝
材料:
干香茹，玉米淀粉，香菜切寸段，胡椒，芝麻油，蒜碎，料酒，姜碎，葱碎，食盐，醋
做法:
1.水发干香茹1小时；
2.去蒂、切成丝；
3.攥出5分水份，用玉米淀粉抓匀，裹上一层粉；
4.将调料放在一起，切忌不能拌匀，因为调料中有鲜蔬，若调和均匀就很难吃；
5.油温烧至6成热，下香茹丝炸至香脆，捞出沥干；
6.重新坐锅，下香茹丝，放入所有调料，锅离灶翻炒一分钟即可。
小诀窍
非常适合家宴。
双椒炒鳝段
材料:
鳗鱼，姜，油，葱花，青红椒，洋葱，盐，鸡精
做法:
1.处理好的鳗鱼切段，放进开水里焯一下(水里丢几块姜)，去掉表面黏膜.
2.油烧热后，放姜片，葱花和鳗段同炒2分钟.
3.放入撕好的青红椒和洋葱段，放盐和鸡精调味，翻炒入味即可.
韭菜花炒鳝丝
材料:
黄鳝2条，韭菜花100克，蒜5克，姜5克，油，盐，酱油，辣椒油，麻油，料酒，胡椒粉，味精
做法:
1.将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨（这步可让卖鳝鱼人替做）。
2.鳝鱼洗净，去头尾切成丝，姜切片丝，大蒜切成末，韭菜花切成段。
3.鳝鱼丝用盐、酱油、料酒腌片刻入味（可腌咸一点，下韭菜花时就不必再加盐了）。
4.炒锅烧热倒入油烧至6成热，下姜蒜煸香，然后放鳝鱼丝快炒。
5.待锅中大部分鳝鱼变白熟时（鳝鱼丝会起卷），下韭菜花段一同炒。
6.炒匀鳝鱼和韭菜花，放辣椒油、胡椒粉、味精、淋麻油起锅。
小诀窍
江西民间烧鳝鱼，一般不用盐把表面那层滑粘的液体洗去，而只用清水淋冲。旺火快炒防鳝鱼丝变老。调料根据个人口味安排。
韭黄炒鳝片
材料:
鳝鱼200g，韭黄100g，蒜末1大匙，姜片4片，红辣椒1/2条，太白粉水适量，香菜少许，A.盐1/2大匙，味素1/2大匙，B.酱油1大匙，糖1/2大匙，白胡椒粉少许，米酒1大匙，C.乌醋1大匙
做法:
1.将韭黄洗净、切段；红辣椒洗净后切片；鳝鱼切片后过油汆烫、捞起备用。
2.热锅，加入1大匙油，先放入韭黄快炒30秒，即可加入调味料A拌炒，再加入太白粉水芶薄芡，即可起锅、铺于盘底备用。
3.另热一锅，加入1大匙油，放入蒜末、姜片、红辣椒片爆香，再加入作法1的鳝鱼及调味料B一起以大火快炒约20秒。
4.加入太白粉水于作法3锅中芶薄芡，再淋上调味料C起锅，盛于作法2韭黄上、再放上香菜即可
韭黄炒鳝鱼
材料:
鳝鱼300公克，韭黄100公克，蒜头2颗，香油1大匙，A.黑醋2大匙，酱油1/2小匙，糖1大匙，水2大匙，B.香油1大匙，酒1大匙，盐1/8小匙，糖1/8小匙，蛋白1/2个，太白粉1小匙
做法:
1.鳝鱼去肠泥去头尾切段洗净后，以腌料腌约15分钟备用。
2.蒜头切片；韭黄切段，备用。
3.热锅，倒入适量沙拉油，以冷油放入作法1的鳝鱼段，以大火快速拌开变色，捞起沥油备用。
4.作法3的锅中留少许油，爆香蒜片，放入所有的调味料。
5.再放入作法3的鳝鱼段、作法2的韭黄段拌炒均匀，起锅前加香油拌匀即可。
青椒炒鳝丝
材料:
主料：鳝鱼250克，青椒100克，
做法:
1.鳝鱼片加精盐反复搓揉后，用清水洗净，沥干水分；
2.鳝鱼与青椒分别切成粗丝；
3.把酱油、味精、白糖、淀粉、上汤调成芡汁；
4.炒锅置旺火上，下油少量，烧至五成热，放入鳝丝炒散，再加入精盐、酒炒熟盛盘；
5.洗净炒锅，又下油少量烧至三成热，放入青椒丝炒至断生，加入鳝丝炒匀，最后烹入芡汁，收汁亮油，淋香油，簸转起锅盛盘。
小诀窍
健康提示：
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的糖去掉。
食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。