陈皮鸡翅
材料:
鸡翅6只,陈皮0.75块,盐适量,生粉适量,料酒适量,生抽适量,老抽适量,生油适量,冰糖适量
做法:
1.鸡翅洗净后在中间划两刀,然后用适量盐、生粉、料酒、生抽、老抽、生油腌制2小时。
2.陈皮用清水浸软后用刀刮去瓢洗净,然后剪成丝。
3.锅内放少量油,烧热后加入鸡翅煎至两面金黄。
4.加入适量清水、陈皮、冰糖,盖上锅盖焖至汁浓即可。
陈皮鸡翅
材料:
鸡翅6只,陈皮0.75块,盐适量,生粉适量,料酒适量,生抽适量,老抽适量,生油适量,冰糖适量
做法:
1.鸡翅洗净后在中间划两刀,然后用适量盐、生粉、料酒、生抽、老抽、生油腌制2小时。
2.陈皮用清水浸软后用刀刮去瓢洗净,然后剪成丝。
3.锅内放少量油,烧热后加入鸡翅煎至两面金黄。
4.加入适量清水、陈皮、冰糖,盖上锅盖焖至汁浓即可。
陈皮鸡翼
材料:
主料:鸡翅500克,辅料:鸡蛋25克,调料:陈皮5克,姜10克,小葱10克,盐5克,味精3克,生抽10克,老抽5克,香油1克,辣椒(红,尖,干)10克,江米酒15克,黄酒5克,蚕豆淀粉10克,猪油50克
做法:
1.陈皮浸软洗净,切成小片;
2.川椒炒香晾凉,浸入米酒成川椒酒,待用;
3.鸡翼洗净斩成块,加入姜葱、川椒酒、生抽、精盐拌匀腌制10分钟,去掉姜葱,加入蛋液、干淀粉拌匀;
4.把精盐、味精、老抽、香油加入清汤(或水)150毫升调成芡汁;
5.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入腌鸡翼泡油约2分钟;
6.将热油滗出,留鸡翼在锅内煎至两面金黄色,下陈皮爆香,烹黄酒,倒入芡汁,加盖?至汤汁被吸干即可。
陈皮鸡
材料:
主料:鲜嫩开膛鸡一只,(约500克)。干辣椒4克,陈皮4克。姜,葱各10克,料酒10克,盐3克,酱油10克,菜油500克,鲜汤50克,糖20克,醋10克,香油5克。
做法:
鸡开膛洗净后,去掉头、颈、脚爪,剔去骨头,鸡肉切成约2厘米见方的块,盛入碗,加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀)腌渍码味。干辣椒擦净,去蒂、籽,切成短节。陈皮洗净撕成块。锅置旺火上,下菜油烧热(约150℃),去掉鸡块中的姜。葱。滗去什水后,鸡块下锅炸至呈金黄色(约5分钟),捞出,去掉炸油,另下菜油约150克,烧热,放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸,随即放入鸡块,加少量鲜汤,烹入糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起锅,淋上少许香油,晾冷装盘即成。
陈皮鸡
材料:
净仔鸡750克,陈皮、干辣椒各20克,料酒、酱油各30克,葱、姜各25克,花椒粉、白糖、香油各10克,醋5克,精盐4克,汤、油各700克。
做法:
1、将净鸡剁成3厘米见方的块。干辣椒切成节。陈皮切成块。葱、姜拍松。鸡块用料酒20克、酱油15克、精盐2克拌匀入味20分钟。
2、锅内放油烧至七成热,下入鸡块炸呈黄色倒入漏勺。
3、锅内放油50克,下入花椒粉炸香,捞出花椒不用。油内下入干辣椒、陈皮略炸,下入葱姜煸一下。
4、下入鸡块及余下调料(不含香油、油)烧开,倒入沙钵内,用小火煨约40分钟,熟烂后淋入香油即成。
小诀窍
特点
软烂汤浓,鲜香麻辣。
操作提示
炸花椒时油温不能过高。
陈皮鸡
材料:
净鸡600克,陈皮、红干椒、葱、姜、蒜各15克,料酒、酱油各15克,精盐3克,味精2克,白糖1克,花椒油10克,油800克,汤400克。
做法:
1、将陈皮切小块。葱、红干椒切小段。姜、蒜切片。鸡剁成块。
2、鸡块下入七成热油中炸透上色捞出。
3、炒锅内留油20克,下入姜、蒜片、陈皮、葱、干椒炸香。
4、下入鸡块,加入料酒、酱油、汤、白糖、精盐(火靠)透至汁干,加味精,淋入花椒油装盘即成。
小诀窍
特点
油润红亮,咸鲜香辣,陈皮味浓。
操作提示
炸鸡块时要用中火。(火靠)制时用小火。
陈皮鸡丁
材料:
鸡肉1000克,陈皮15克,生姜块15克,葱段25克,黄酒25毫升,精盐25克,干辣椒段25克,花椒5克,鲜汤250毫升,醪糟汁50毫升,味精1克,香油15克,植物油1000克(实耗约125克),酱油适量。
做法:
将鸡肉洗净,切成1.5厘米见方的肉丁,再加入生姜块、葱段、黄酒、精盐,拌匀入味30分钟。炒锅上火,放油烧至六成热,放入鸡丁炸几分钟至浅黄色时捞出。锅内留油100克,烧至五成热再放入干辣椒段、花椒和用温水洗净、切成小片的陈皮,炸成棕红色,再放入鸡丁炒匀,加入适量鲜汤、醪糟汁、酱油,改用中火收汁至油亮,最后加入味精、香油,颠匀起锅即成。
陈皮鸡
材料:
鸡肉250克,陈皮末10克。
做法:
鸡肉洗净,切成块状,加入葱,姜,黄酒,盐,酱油拌匀,浸渍半小时。将素油锅烧热,倒入上述原料,并加入辣椒,花椒,陈皮末和白糖,煸炒片刻,随后加适量鸡清汤,用文火将鸡清汤烧干,放入醋和味精,翻炒数下即可。佐餐,每天2次,每周1或2次。
学徒版的陈皮鸡丁
材料:
鸡胸脯肉,粗盐,酱油,料酒,老姜,葱,20克干制陈皮,干海椒,干花椒,芝麻油。
做法:
1. 鸡胸脯肉切成约1.5-2厘米的方丁,搁小半瓢粗盐,滴几滴酱油,再来两瓢料酒,和转。再切几片老姜,拍一截葱白进去,腌上大概半个钟头。
2. 称大约20克干制陈皮(我用的中国店买的,新会陈皮),拿温水泡软。然后切成大概一厘米宽的条条。
3. 饱满鲜红的干海椒拿来12,3根,煎成厘米长的段,把里头的籽籽抖出来甩了不要。舀来大半瓢干花椒。再找一小块老姜,刮去皮子,切片,一条葱子摘干净切成寸长。
4. 正宗的处理鸡肉的方法:捻去腌鸡肉的葱姜,烧热一锅菜油,下鸡肉炸至外皮发红,捞出沥干油。我是不敢做油炸菜的懦夫,于是只是把鸡肉煸熟,外皮稍微煸黄,口感会差,而且影响成菜外貌。
5. 锅里再留一些底油,下干花椒,炸香,然后拣出花椒扔掉不要。再下干红海椒段炸成枣红色,入陈皮条条炒香。
6. 炸好的鸡肉回锅和干海椒陈皮同炒,加入两小勺酱油,烹入料酒,翻转之后添一碗冷汤或清水,用盐、大约一又三分之一小勺的汤、少许味精调味。下葱姜,中火烧
7. 汤水烧到大半干,拣出锅里葱姜,继续烧到水分干,锅底亮油。这时候滴几滴芝麻油进去翻转出锅。放凉后吃,吃的时候面上可以洒些红油。
脆皮鸡翅
材料:
鸡翅、啤酒、玉米粉、盐、胡椒粉
做法:
1.腌制鸡翅:倒入半瓶啤酒,3勺盐和1勺胡椒粉腌制15分钟;2.把鸡翅裹上玉米粉;3.放入微波炉高火加热三分钟,拿出翻面,再烤3分钟,一共即热12分钟即可
陈皮香菇鸡翅
材料:
陈皮1块,鸡翅6-8个,香菇6-8朵,韩国酱2茶匙,蒜瓣4-5个,姜片1片,啤酒半杯
做法:
1、陈皮放水里回软洗净切丝,姜片切丝。
2、锅内放油将蒜瓣、姜丝爆香,放鸡翅炒出金黄色,然后放入韩国酱翻炒,加啤酒、香菇、陈皮、水一杯,文火加盖煨煮30分钟,收汤即可。