膨松面糰
材料:
中筋面粉300公克,泡打粉12公克,细砂糖30公克,白醋5㏄,水150㏄
做法:
1.将面粉中间拨开筑成粉墙,再将细砂糖、白醋及泡打粉加入面粉中间,将水慢慢倒入中间并拌匀。
2.混合作法1材料,将面糰揉至表面光滑即可。
膨松面糰
材料:
中筋面粉300公克,泡打粉12公克,细砂糖30公克,白醋5㏄,水150㏄
做法:
1.将面粉中间拨开筑成粉墙,再将细砂糖、白醋及泡打粉加入面粉中间,将水慢慢倒入中间并拌匀。
2.混合作法1材料,将面糰揉至表面光滑即可。
高钙粉和面食膨松剂
材料:
废弃鸡蛋壳,
做法:
1.平常吃煮鸡蛋剥下来的蛋壳留着备用
2.熟鸡蛋壳放在大碗中,倒入足量开水没过蛋壳表面
3.用干净牙刷刷干净蛋壳表面的污渍
4.如果是生鸡蛋壳,先用开水煮制10分钟左右,以达到消毒的目的
5.洗干净的熟鸡蛋壳放在微波炉的烤盘上,大火高温加热3分钟,至蛋壳内壁呈现淡淡的焦黄色
6.烤干的鸡蛋壳用手掰成碎片放在料理机的研磨杯内
7.研磨杯安装在主机上,通电,将鸡蛋壳搅打成细细的粉末状
8.打好的鸡蛋壳粉
蛋糕膨松的基本原理
材料:
一、空气的作用
做法:
1、干湿平衡:
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。
蛋糕膨松的基本原理
材料:
一、空气的作用
做法:
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。
地瓜面糰
材料:
低筋面粉300公克,细砂糖120公克,发粉16公克,酵母12公克,鸡蛋2个,地瓜汁200㏄,老面糰300公克,硷水5滴
做法:
1.将低筋面粉放置于板上,手握成拳状将面粉开成窝状,备用。
2.将细砂糖沿着面粉洒上,接着再沿边洒上发粉、酵母粉,备用。
3.于面粉窝中打入鸡蛋。
4.再于作法3中倒入地瓜汁,开始搅拌均匀,并搓揉成面糰。
5.将作法3的面糰以左手推揉出去。
6.再以右手慢慢的收揉回来。
7.待作法4均匀地搓揉成糰后,再将老面种加入面糰中一併搓揉在一起,并加入硷水再以作法4的搓揉方式揉搓面糰约5分钟。
8.准备一干净的锅盆,待作法5搓揉成糰后,将面糰放入锅盆中,再盖上保鲜膜,让面糰醒约40分钟即完成。
庙口三明治面糰
材料:
A.高筋面粉420g,低筋面粉180g,细砂糖62g,盐10g,酵母25g,奶粉12g,蛋60g,水270c.c,B.软化奶油60g
做法:
1.将材料A放入搅拌机中,先以低速搅打至成煳状后,再以中速搅打约8∼10分钟。此阶段在于形成面糰的筋性,发酵作用逐渐开始
2.将奶油加入作法1的搅拌机中,搅打约1∼2分钟,待面糰呈现光滑、具弹性力的完整块状即可
3.待面糰成形后,用刮板刮器皿里的面糰使其保有完整块状,用手掌将面糰整个拿出来。(注意拿出来的动作不要太用力,而非用拉、揘或扯的方式,以避免筋性的破坏。
4.取出后使收口于下、整形成圆状,放置在盆内松弛约25分钟。此这过程中不要被风吹到,以免风干结皮,可用一锅盖盖住,帮助保气以利发酵。
5.发酵后的面糰体绩会膨大2倍以上,此时将面糰分割成1个125g的小面糰,约可分为8个。
6.将小面糰以收口滚圆的方式整形成圆球状,并让收口朝下松弛。待8颗小球都整形好后,将要桿的面糰收口朝上,用面桿桿成牛舌饼状,桿时的力量要平均分摊。
7.用手指将面糰由外边往内压捲,捲时要紧贴以避免空气跑入,捲好后再用手掌搓成长约20cm的长条形
8.将桿好的面条沾些水,以方便沾上面包粉。再将沾上面包粉的长条面糰放置于干布上或木板上,松弛约15-20分钟。
菠菜面糰
材料:
低筋面粉300公克,细砂糖120公克,发粉16公克,酵母12公克,鸡蛋2个,菠菜汁200㏄,老面糰300公克,硷水5滴
做法:
1.将低筋面粉放置于板上,手握成拳状将面粉开成窝状,备用。
2.将细砂糖沿着面粉洒上,接着再沿边洒上发粉、酵母粉,备用。
3.于面粉窝中打入鸡蛋。
4.再于作法3中倒入菠菜汁,开始搅拌均匀,并搓揉成面糰。
5.将作法3的面糰以左手推揉出去。
6.再以右手慢慢的收揉回来。
7.待作法4均匀地搓揉成糰后,再将老面种加入面糰中一併搓揉在一起,并加入硷水再以作法4的搓揉方式揉搓面糰约5分钟。
8.准备一干净的锅盆,待作法5搓揉成糰后,将面糰放入锅盆中,再盖上保鲜膜,让面糰醒约40分钟即完成。
冷水面糰
材料:
中筋面粉600公克,盐4公克,水300cc
做法:
1.准备一盆,将面粉放入盆中,再加入盐。
2.再加入水后,仔细的搓揉。
3.待作法2表面呈现光滑并成糰后,再用干净的湿布将面糰仔细包好并静置约10分钟后,再将面糰搓揉约1分钟。
4.再将作法3搓揉好的面糰切成2条面糰后,搓揉成细长的面糰,再捏制出每个各10公克的小面糰。
5.再洒上适量的面粉后,将面糰以手掌轻压成圆扁状,以桿面棍桿从面糰的中心点桿出,再将桿面棍拉回。
6.重覆的将面糰桿成圆扁状,并中间有微凸起状,即完成。
温水面糰
材料:
中筋面粉600公克,盐4公克,水320cc
做法:
1.将水倒入锅中煮至约60~70℃的温度,备用。
2.备一盆,将面粉放入盆中加入盐、作法1的温水后,仔细的搓揉。
3.待作法2表面呈现光滑并成糰后,用干净的湿布将面糰仔细包好并静置约10分钟,再将搓揉约1分钟。
4.再将作法3的面糰切成2条面糰,皆搓揉成细长条状后,捏出各10公克的小面糰,再洒上适量的面粉,将小面糰以手掌轻压成圆扁状。
5.取一作法5的小面糰,以桿面棍桿从面糰的中心点桿出,再将桿面棍拉回,重覆的将面糰桿成圆扁状,中间有微凸起状即可。
冷水面糰
材料:
中筋面粉300公克,盐3公克,冷水150㏄
做法:
1.将面粉中间拨开筑成粉墙,再将盐加入面粉中间,将冷水慢慢倒入中间并拌匀。
2.将作法1用手揉匀约3分钟至成糰,再用保鲜膜盖好,以防止表皮干硬,静置发酵约5分钟。
3.将作法2发酵过的面糰,再度揉至表面光滑即可。