雪梨爆鸡片
材料:
主料:鸡胸脯肉200克,雪梨1个
做法:
1、鸡胸脯肉片成大一些的薄片。如果不会片,买厚实点的鸡胸脯肉竖着切也可以。
2、鸡肉片先用1克盐和黄酒抓匀,然后放少许蛋清抓,最后放干淀粉抓匀即可。
3、雪梨切片,姜切片,蒜切末,用2克盐、白糖、少许水和淀粉在碗中兑成芡汤备用。
4、锅中放适量植物油,烧至六成热,放入浆好的鸡片,用筷子迅速打开,完全变白就捞出。
5、把油倒出来,留少许底油中火下姜片、蒜末煸香。
6、煸香后,放雪梨开大火快炒几下,然后把滑过油的鸡片放进去快速炒几下。
7、把兑好的汁倒入锅内快速炒匀即可出锅。
雪梨爆鸡片
材料:
主料:鸡胸脯肉200克,雪梨1个
做法:
1、鸡胸脯肉片成大一些的薄片。如果不会片,买厚实点的鸡胸脯肉竖着切也可以。
2、鸡肉片先用1克盐和黄酒抓匀,然后放少许蛋清抓,最后放干淀粉抓匀即可。
3、雪梨切片,姜切片,蒜切末,用2克盐、白糖、少许水和淀粉在碗中兑成芡汤备用。
4、锅中放适量植物油,烧至六成热,放入浆好的鸡片,用筷子迅速打开,完全变白就捞出。
5、把油倒出来,留少许底油中火下姜片、蒜末煸香。
6、煸香后,放雪梨开大火快炒几下,然后把滑过油的鸡片放进去快速炒几下。
7、把兑好的汁倒入锅内快速炒匀即可出锅。
冬笋爆鸡片
材料:
山鸡脯肉50克,冬笋25克,黄瓜25克,蛋清1只,调味品适量。
做法:
①将鸡肉洗净,切为4厘米长、1厘米宽的片;冬笋洗净,切片;葱、姜切丝;黄瓜切片;将鸡肉用盐、味精略腌,再放蛋清、生粉勾芡。
②锅内放植物油烧至五成热时,放鸡片,用炒勺划散、捞出,沥去油;用鸡汤、精盐、味精、黄酒兑成汁水;锅内放猪油烧至六成热时,放葱、姜、笋片煸炒,再下黄瓜片、鸡片烹上兑成的汁水,颠翻几下,浇上麻油即成。
清润雪梨鸡片汤
材料:
白木耳1朵,鸡胸肉1条,马蹄4个,青皮雪梨1个,鸡蛋1个,枸杞1把,菠菜6条
做法:
1.鸡肉用少许蛋清、淀粉和盐抓捏均匀。
2.将腌好的鸡肉迅速焯烫一下取出。
3.另烧水把白木耳和马蹄先煮一煮,下入其他料,雪梨、鸡片并放入淀粉水勾芡。
4.迅速放入菠菜和枸杞烧开,关火,把蛋清冲进去并迅速搅拌,成品。
小诀窍
原做法是把蛋清放在大碗里,然后把烧好的汤冲上去搅拌,我觉得直接熄火,浇入蛋清更好点,现在的鸡蛋还是更熟点好。但一定要熄火后才能放入蛋清,并且一定要迅速搅拌,不然蛋清会凝固成一团团而不是絮状。做西湖牛肉羹的时候最后的步骤也是这样的。
雪梨炒鸡片
材料:
主料:鸡脯肉、梨、枸杞、葡萄干
做法:
1、鸡脯肉切成片后用盐、味精、料酒、姜粉、胡椒粉、淀粉,抓匀后腌制;
2、梨削皮后切成片,枸杞和葡萄干用开水泡过,冲洗干净;
3、鸡片要腌制15分钟左右。热锅倒油,油温升高后关小火;
4、将腌制好的鸡片放进锅内,翻炒至变色;
5、将梨片和枸杞葡萄干一同放进锅内。翻炒少许后,放入一点白糖,炒至均匀后,关火。
宫爆鸡丁
材料:
鸡丁,花生米,豆瓣酱
做法:
步骤1:取嫩鸡胸肉,用刀把肉拍松,切成3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、、湿淀粉拌匀。这个鸡肉丁是大厨先准备好的,就用不到我再次操作了。花生米同样是事先炸好的,比我炸的好多了,感觉很脆
步骤2:炒锅上火,放底油,烧热,先放花椒,炸出香味后捞去花椒,放入鸡丁炒散,放入豆瓣酱迅速炒成棕红色,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、炒出香味,速倒入调味芡汁(把白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁)
步骤3:汁沸腾时放入花生米,翻炒片刻,加些葱花就好了
酱爆鸡丁
材料:
鸡胸肉300克,黄瓜1根,甜面酱20克,干黄酱15克,大蒜数瓣,白糖少量,清水20ML,料酒,淀粉,香油适量
做法:
1、将鸡胸肉去除白膜冼净,切成小丁,倒入料酒和淀粉搅匀;黄瓜切成同样大小的丁,大蒜切片
2、甜面酱、干黄酱、白糖、清水倒入碗中,搅拌均匀成酱汁
3、锅烧热后倒入少量油,先下蒜片爆香,再倒入鸡丁翻炒两分钟
4、炒至鸡丁变色,倒入调好的酱汁,不断翻炒,使鸡丁全部沾满酱汁
5、最后倒入黄瓜丁,翻炒均匀后即关火,最后点入几滴香油即可
小诀窍
甜面酱和干黄酱都有咸度,所以无需再加盐
劲爆鸡米花
材料:
鸡腿4个,五香粉5克,盐5克,白糖3克,白酒20毫升,姜3片,香蒜炸粉1袋,鸡蛋1个,水淀粉20毫升
做法:
1.将鸡腿根部的筋剪短,一手握住骨头,用刀子轻轻向下推,慢慢的将鸡肉和骨头分离,直到最后将骨头完整的分离出来;
2.脱骨的鸡肉改刀切成约2厘米大小的块,加入盐、白糖、五香粉、白酒、15克香蒜炸粉,姜片、鸡蛋、水淀粉一起拌匀,腌制1小时,如果放入冰箱隔夜腌制效果更好;
3.腌好的鸡肉提前取出,沥去腌渍出的汤汁,此时将油锅加热到5成热,鸡肉下锅炸之前,再次裹上一层香蒜炸粉,轻轻拍掉多余粉末,入锅炸至金黄即可。
小诀窍
鸡肉炸至金黄酥脆时即可出锅,如果想口感更加香酥可以捞出后开大火,将油加热到8成热,下锅复炸10秒钟,这样颜色更深一些。腌鸡肉时放入高度白酒,能使鸡肉味道更香; 鸡腿脱骨时要注意安全,实在不行可以上菜市场买鸡腿时,请店主帮忙把骨头剔除,一次多买一些,吃不完的放入冰箱冷冻,下次做炒鸡肉的时候再用就方便很多了; 如果担心油腻,可以出锅后用纸巾吸去多余油脂,或者蘸着椒盐、番茄酱、沙拉酱等一起食用,味道好,还不油腻。
双椒爆鸡腿
材料:
彩椒,鸡腿2个,砂糖,油,麻油,生抽,生粉,姜,日式烧汁,蒜,料酒,盐,鸡精
做法:
1.彩椒洗干净对半切开去籽切片,鸡腿洗干净剁成小块加入适量的盐、生抽、少许砂糖油、生粉搅拌均匀腌半个小时。
2.鸡腿腌好后下油锅拖一下让其肉质滑嫩捞起晾干油备用,彩椒下油锅加少许盐炒片刻盛起备用。
3.姜蒜爆香油锅,下鸡腿爆炒片刻后,加入双椒、日式烧汁、少许生抽和砂糖、少许水翻炒均匀焖3-5分钟。
4.撒麻油翻炒均匀后装盘即可。
酱爆鸡爪
材料:
鸡脚,干辣椒,花椒,芝麻酱或其他酱,葱,姜
做法:
1.将鸡脚稍作整理,洗净后把指甲给人家修修。煮锅里放水,投入几段葱姜,放进鸡脚,稍微焯会,爱吃脆点儿的就焯5、6分钟,爱吃那种一嘬就脱骨的就等水开后在煮约5分钟,完事了 立马放进凉水里过一下;
2.将过凉水的鸡脚捞出,沥干水分备用,炒锅里放底油,烧热后下干辣椒、花椒爆香,之后下酱汁炒开、炒香,放进鸡脚翻炒至均匀上色即可。
小诀窍
在做之前建议您可以先尝尝酱汁的味儿,大概掌握其咸淡程度,酱汁如果很淡又不易上色的话,可以略加一点老抽,如果咸就别再加了,加糖吧赶紧的!!
青椒蒜片爆鸡丁
材料:
鸡,姜丝,蒜片,青椒,盐,高汤,生抽
做法:
1.大火热油,爆香姜丝和蒜片,倒入青椒,加盐,翻炒片刻。
2.再倒入切成小块的淖过开水的鸡块,一起翻炒三五分钟,然后加小半碗高汤,焖一焖。
3.出锅前加适量生抽上色,就可以了。