酱烧鱼段
材料:
新鲜小鲈鱼5条
做法:
1.鱼收拾干净后切段，用少许盐，料酒捏一下放置20分钟
2.那一个保鲜袋，把鱼段放入，加3大勺淀粉，抓住袋口摇匀，让鱼段外头都裹上淀粉
3.然后开油锅，把鱼段煎炸至表面金黄，捞出备用。
4.锅里留底油，下蒜瓣爆香，然后放入3大勺甜面酱翻炒几下，然后把鱼段倒入，加料酒，糖调味，撒入葱段和姜片，翻几下兜匀即可。
酱烧鱼段
材料:
新鲜小鲈鱼5条
做法:
1.鱼收拾干净后切段，用少许盐，料酒捏一下放置20分钟
2.那一个保鲜袋，把鱼段放入，加3大勺淀粉，抓住袋口摇匀，让鱼段外头都裹上淀粉
3.然后开油锅，把鱼段煎炸至表面金黄，捞出备用。
4.锅里留底油，下蒜瓣爆香，然后放入3大勺甜面酱翻炒几下，然后把鱼段倒入，加料酒，糖调味，撒入葱段和姜片，翻几下兜匀即可。
红烧鱼段
材料:
原料：草鱼1条
做法:
1、草鱼清理干净，对半切成两段；
2、两面上划三刀，用盐抹一层腌5分钟；
3、锅中热油，爆香姜片；
4、放入鱼段，不着急翻动它，煎至结痂；
5、再翻到另一面，同样煎至结痂；
6、倒入适量水，调入生抽、老抽、料酒、米醋、胡椒粉、白糖；
7、大火烧，过程中将汤汁浇到鱼的表面。汤汁浓稠，放入香菜段，关火装盘。
寿喜酱烧鱼下巴
材料:
鲷鱼下巴350公克，牛蒡1/3支，烤豆腐1/2块，香菇1朵，豌豆苗适量，姜10公克，寿喜煮酱汁300公克
做法:
1.取锅鱼下巴放入滚沸水中，略汆烫后迅速捞起，泡入流动的冷水中以去除血水，将残余的鱼鳞清除干净后，沥干备用。
2.牛蒡用刀背刮除表皮，斜切薄片状；姜洗净沥干，切薄片状；烤豆腐分切成四小块；香菇洗净沥干，去蒂对半切成两等份。
3.取寿喜铁锅烧热后，先在锅底铺上作法2的牛蒡片和姜片，再依序放上作法1的鱼下巴和作法2的烤豆腐及香菇。
4.倒入寿喜煮酱汁，以中火煮至滚沸，改转小火续煮20分钟至酱汁呈浓稠状，再放上豌豆苗即可。
蕃茄酱烧鱼块
材料:
主料：1，净鱼肉5两，切块。2，蕃茄酱3大匙。3，香油1匙。4，葱4棵，切段。5，老姜切6片。6，白糖1咖啡匙。7，白醋1小匙。8，料酒3大匙。9，盐，味精适量。
做法:
1、在鱼块里放盐、姜片3片、葱、料酒抓匀腌汁10分钟以上。
2、锅中放油烧至六成热，下鱼块炸约三分钟。
3、捞出鱼块沥干油。
4、将锅中多余的油铲出，留适量底油烧至五成热，放入另外3片姜片炒出香味，改小火下蕃茄酱慢炒至翻沙。
5、加汤或水（量以刚淹鱼块为宜）、盐、白糖烧沸，再放入鱼块用中小火烧至汤汁将干时，放入白醋、味精、香油铲匀。
起锅装盘即可上桌。
扇形酱烧鱼步鱼
材料:
主料：鱼步(bu)鱼500克。调料：色拉油1000克，葱、姜、蒜各5克，酱油20克，糖15克，鸡精5克，味精5克，高汤100克，香油10克，葱花10克，黄豆酱20克。
做法:
1、将鱼步鱼宰杀，然后从腹部开刀，取出内脏，然后将鱼鳞刮去，去除鱼鳃，洗净鱼身。
2、将鱼身两面各划六刀，刀身要浅，刀口深约1厘米，刀口间距为3厘米，然后用酱油、胡椒粉腌渍30分钟后排放盘中。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热，下入鱼步鱼小火炸3分钟至鱼头翘起后出锅。
4、锅内放入15克色拉油，加葱、姜、蒜煸炒后加黄豆酱、糖、味精、鸡精、高汤大火烧开，轻轻推入鱼步鱼（动作要轻，以免断头），小火收汁约5分钟，淋上香油出锅，撒上葱花即可。
小诀窍
特点
造型美观，形似扇子，肉质鲜嫩，酱香浓郁。
铁板芒果酱烧鱼
材料:
鲜活鲈鱼1000克。调料自制芒果酱150克，洋葱丝50克，黄油15克，盐、鸡精各5克，糖2克，料酒5克，葱、姜各10克，色拉油1500克，锡纸1大张，兰花4朵，香芹10克。
做法:
1、鲈鱼宰杀，去头、去尾、去鳞后从腹部开膛，取出内脏洗净，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后切成长6厘米、宽2厘米的条。
2、将切好的鱼条放入清水中浸泡15分钟，取出控水。
3、鱼条放入盆中，加盐、鸡精、糖、葱、姜、料酒腌渍15分钟；锅内放入色拉油，烧至八成热时放入鱼条，此时油温降到五六成热，然后小火浸炸4分钟至表皮发干，捞出备用。
4、铁板放火上，中火烧10分钟备用；在烧铁板的同时，取一张长方形锡纸展开，铺在铁板上；锅内放入黄油，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒2分钟，取出后铺在锡纸上。
5、将炸好的鱼条放在洋葱丝上，浇上芒果酱后将锡纸对折成长方形。
6、铁板放于木板上上桌，周围用兰花、香芹点缀即可。
小诀窍
特点
鱼肉细嫩，色泽金黄，口味酸甜，果香浓郁。
制作关键
1、切好的鱼条必须放入清水中浸泡，这样做一是为了祛除鱼肉的腥味，二是为了保持鱼肉的色泽洁白，但是浸泡的时间不要超过20分钟，否则鱼肉会吸收大量的水分，致使肉质发散。
2、鱼条放入油中浸炸时油温一定要高，这样才能使鱼条表面发干，而内部水分又不至于流失，但炸制过程中必须用小火，否则鱼条容易焦糊。
3、此菜中用到的鲈鱼也可用草鱼、桂鱼、鲤鱼代替。
XO酱烧鱼块
材料:
鱼，葱，姜，蒜，酱油，蚝油，糖，醋，盐，料酒，蒜苗，味精
做法:
1.洗净的鱼切块，放盆里加适量盐，白胡椒粉，料酒和姜丝腌制半小时
2.腌制好的鱼放入适量淀粉拌均匀
3.锅内放油，要比平时炒菜的时候适当多些，油热时放入鱼块，小火煎到两面金黄捞出备用
4.葱，姜，蒜，切末。另起锅放油炒香姜，蒜，葱末
5.把煎好鱼块入锅炒匀
6.把酱油、蚝油、白糖、少许淀粉、醋和适量水调成汁7.倒入炒锅内的鱼块里面。中小火烧至收汁
8.放入味精和喜欢的菜翻炒均匀即可。
红烧毛豆鱼段
材料:
鱼段（不知道是花鲢还是白鲢），毛豆仁（量不要太多），料酒，红烧汁(老抽即可)，干辣椒（也可不放），姜，葱，盐，糖
做法:
1、 鱼整理干净，切段（因为鱼太大块，我还对半切了，一般不需要）稍微厚一点也没关系，毛豆仁用水冲一下即可，干辣椒剁成小段、葱切葱花，姜切片。
2、 锅中放油，油稍微多一些，鱼段下锅煎，两面都要煎，煎至表面略焦，翻动时候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃动几下锅子。
3、 转小火，毛豆均匀的撒在鱼段上，放料酒，均匀的浇在鱼段上，大火煮上5秒钟左右。
4、 放红烧汁（老抽也一样，根据自己的口味，放的量多少主要就是最后的色泽）、糖（红烧汁本身就是调好的，根据个人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽则一定要放糖），少许盐，轻轻晃动锅子，也可用锅铲略微翻动一下。
5、 加水，煮至收汁，撒上少许葱花即可。
红烧青鱼段
材料:
青鱼500克，剁椒100克，葱50克，姜20克
做法:
1.锅置旺火上烧热，放少量油，油热下青鱼块稍煎。
2.加葱段，姜末、酱油、料酒糖稍烧一会。
3.加沸水一勺，加点剁椒转小火将鱼烧。
4.用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精即可了。
酱油水丝丁鱼段
材料:
丝丁鱼，酱油，葱，红辣椒
做法:
1.将鱼洗净切段。
2.锅中坐油见热。
3.倒入鱼加水稍煮。
4.加酱油少许煮鱼变色即可。
5.撒上葱，红辣椒。