鲍鱼什锦
材料:
墨西哥鲍鱼罐头 1罐2头鲍(净重255g)
做法:
取出罐头里的2头鲍鱼切薄片,水留着备用。
准备一个大圆盘。
坐锅点火煮盐水分别把长白/甜豌豆和蒜苗汆水8分熟。
依次的围放入大盘中(留取1/4甜豌豆做最后加入)。
热镬煸香蒜蓉老姜盐煸炒鸡胸肉片和猪肉碎7-8分熟。
舀一勺侧炉汆过菜的热盐水浇入洒下酱清和花雕酒各少许。
淋入鲍鱼水投下红辣椒烩煮微滚,预先用笊篱捞取食材加入大圆盘上。
接着把鲍鱼薄片投入热镬酱汁里浇入米汤芡翻拌不过一分钟熄火。
用筷子夹鲍鱼片铺排在圆盘上层再把之前1/4甜豌豆放上。
最后将香热浓郁的酱汁熘在鲍鱼什锦上即可。
鲍鱼什锦
材料:
墨西哥鲍鱼罐头 1罐2头鲍(净重255g)
做法:
取出罐头里的2头鲍鱼切薄片,水留着备用。
准备一个大圆盘。
坐锅点火煮盐水分别把长白/甜豌豆和蒜苗汆水8分熟。
依次的围放入大盘中(留取1/4甜豌豆做最后加入)。
热镬煸香蒜蓉老姜盐煸炒鸡胸肉片和猪肉碎7-8分熟。
舀一勺侧炉汆过菜的热盐水浇入洒下酱清和花雕酒各少许。
淋入鲍鱼水投下红辣椒烩煮微滚,预先用笊篱捞取食材加入大圆盘上。
接着把鲍鱼薄片投入热镬酱汁里浇入米汤芡翻拌不过一分钟熄火。
用筷子夹鲍鱼片铺排在圆盘上层再把之前1/4甜豌豆放上。
最后将香热浓郁的酱汁熘在鲍鱼什锦上即可。
虾露什锦菜 (什锦菜炒鸡丁)
材料:
材料:鸡胸150克,花生米1杯,胡萝卜2条,青椒1个,小黄瓜1条,葱花少许,芹菜4支,白萝卜半条,红辣椒1条
做法:
1.将胡萝卜切薄片,小黄瓜切厚片,白萝卜切小厚片,青椒去籽后切片,红辣椒切宽片,葱切丁备用
2.芹菜摘好后切成约2公分的长段,再放入滚水中略微汆烫后,捞出漂凉再挤干水份;花生米汆烫约1分钟至浮起后再捞出剥去外膜备用
3.取一个碗,放入虾油、半杯冷开水、花生米、白萝卜、小黄瓜、胡萝卜、青椒、芹菜和辣椒片拌匀后,冷藏浸泡1天成为腌什锦菜
4.再取出适量的腌什锦菜略微剁细备用
5.锅中倒入半杯油烧至5-6分热,放入鸡丁炒熟后先捞出沥油,再将多余的油倒出,只留下1大匙油
6.接着先爆香葱花,再放入腌什锦菜和鸡丁一起拌炒后,加入醋炒匀即可完成
厨师叮咛:
*鸡胸肉切成细丁后,可先加入1/3小匙盐、1大匙水和半大匙太白粉抓拌均匀腌放10-15分钟,能使口感更为滑嫩
*芹菜略微烫过后再腌渍,口感会比较脆
*虾油选用台湾的比较适合,泰国的味道过重较不合适
*虾油和水的比例为1:2
清蒸小鲍鱼
材料:
小鲍鱼6个,小蒜粒3个,小米椒1个,大葱15g,鲍鱼汁,橄榄油少许
做法:
1、小鲍鱼用勺子挖出肉肉来,洗去脏物
2、洗净的鲍鱼肉翻个放在壳上
3、葱、蒜、辣椒切成末,用少许橄榄油拌匀
4、将调味料放在鲍鱼肉上
5、蒸锅上汽后,蒸8-10分钟
6、浇上鲍鱼汁或者蘸食即可
鲍鱼鸡粥
材料:
鲜鲍2个,鸡腿一只,配料:姜一块,盐2克,料酒5克,油5克,生抽5克,胡椒粉,葱花,香油适量
做法:
1)用砂锅熬一锅粥,放姜片,把鲍壳丢进去一起熬,据说这样更清甜。
2)锅里的粥起米花时,放入处理好的鲍鱼,倒入油,小火煮十分钟左右。
3)鸡腿肉剁碎,加入盐、料酒、胡椒粉腌制十分钟。
4)把腌制好的鸡腿肉放进粥里,用勺子顺一个方向打圈圈,直至粥变得细滑,出锅时倒入少许生抽和香油调味即可。
小诀窍
1)鲍鱼可以打十字花刀保持完整,也可以切片,切片的话,可以跟鸡肉一起入锅。
2)煮粥最好用砂锅。
3)吃粥的时候再配些姜丝和葱花。
清蒸鲍鱼
材料:
鲍鱼200克,调料:盐5克,料酒10克,小葱10克,味精2克,姜30克,醋20克,花椒5克,酱油15克,香油5克
做法:
1. 将鲍鱼两面剞上斜直刀,由中间切开;
2. 葱姜洗净,葱切条,姜一半切末,另一半切片;
3. 将鲍鱼摆盘中,加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐,上屉蒸;
4. 蒸10 分钟左右取出,拣出葱、姜、花椒;
5. 碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁;
6. 食时,将姜汁与鲍鱼一起上桌,蘸姜汁吃。
小诀窍
加工姜末时,要细小均匀,案板要干净。
鲍鱼汁炒生菜
材料:
生菜G500克,瓶装鲍鱼汁,蒜,油,盐,麻油,姜,鸡精
做法:
1.生菜摘好洗干净晾干水备用,姜蒜切碎备用。
2.姜蒜爆香油锅,下生菜爆炒片刻以后加入适量的盐 、鸡精和2茶匙鲍鱼汁爆炒上色后撒上适量的麻油翻炒几下即可装盘。
江瑶柱鲍鱼鸡丝粥
材料:
江瑶柱,盐,水,米,鸡肉,鲍鱼
做法:
1.先把米洗干净。。。然后。。。煲粥。。。这个这么简单。。。我不用说了吧。。。
2.江瑶柱要提前泡好。。。然后和米一起放下去。。。
3.鲍鱼切片,鸡肉撕成丝。。。粥快好的时候放下去。。。那样子,才不会太老。。。
4.吃的时候,放盐调味就好了。。。
小诀窍
粥要好吃,米用油和盐抹一下会更好
此爆鱼非彼鲍鱼
材料:
青鱼段,料酒,葱姜,老抽,生抽,鸡精,盐,淀粉
做法:
1.青鱼杀后取中段,片成鱼块,洗净血水,加料酒、葱姜、老抽、生抽、淀粉、少许盐、鸡精腌制30分钟。
2.腌制好的青鱼擦干水分入油锅炸透即可。
小诀窍
也有做法是炸过了的青鱼再放酱汁里煮的,本帮的酱汁特有的甜鲜味道。各有特色吧。
鲍鱼红枣桂圆炖鸡
材料:
鸡0.5只,姜片适量,桂圆,红枣,鲜鲍8只
做法:
1.材料:鸡半只,鲜鲍八只,红枣、桂圆、姜片适量
2.加水炖。。。
3.汤色已经出来了。。。
红烧鲍鱼
材料:
鲍8只,老母鸡0.5只,瑶柱适量,火腿适量,糖,葱,姜,生粉
做法:
1.干鲍八只泡清水48小时.中途要不停的换水.泡好后洗净(有个像沙嘴的地方要掀掉).
2.倒入开水盖上焖一晚.然后取一沙锅放入鲍鱼老母鸡半只或一只飞水.如你不怕麻烦可以先煲出鸡汤再做.我是懒人.猪皮一大块(先飞水).
3.瑶柱一把,火腿片几片.适量糖姜片葱段加入足量的水煲开后转小火熬.上五个小时关火.一次放足量水.中途不能加水.否则鲍汁就不浓了.也不用加盐.瑶柱本身带咸味.越煮咸味自然就出来了.
4.关火后把除鲍鱼后的材料渣捞出.鲍鱼就留在沙锅中放一晚(沙锅保温.所以一定要用沙锅来做).
5.第二天加入蚝油再煮两小时(如果你的瑶柱咸味不够可以加点盐).如果不急着吃关火再焖.
6.等第三天再开火煮开十几分钟后关火.反复几天这鲍鱼想不好吃都难.吃时把汁用生粉勾芡淋在上面.