陕西五香腊牛肉
材料:
材料见以下做法
做法:
陕西五香腊牛肉 做法及步骤
原 料： 牛肉（瘦）9000克。
盐250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
·特 色： 外形美观，色泽鲜艳，香酥可口，不腥不膻，营养丰富。
·操 作： 1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。
2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。
3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。
4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。
西安腊牛肉
做法有2种，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。
第一种。水腌。
牛肉洗净切块，在水中放少许盐和花椒，把牛肉放入水中，每天换一次水，重新加盐和花椒，泡7~10
天，一直放冰箱冷藏。
第二种，干腌。
牛肉不洗，切块。小火炒香花椒和盐(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙盐和不到1/2大匙花椒，盐不能
多，会咸)，盐变黄就好了。放凉，直接抹在牛肉上，不用盖，放冷藏7天，一天翻一次面儿。
煮的方法一样。有红曲米就用红曲米(中国店都有卖的)，一锅水(要能盖住牛肉)中放4~5大匙红米(2.5磅肉)， 大火煮开小火20分钟，把米捞出，只用水。
然后把腌好的牛肉放入水中煮，同时放几片生姜。小火煮1~1.5小时就差不多了。然后把牛肉捞出，凉
后切片就行了。
没有红米味道是一样的，红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放硝的，对人很不好会致癌，硝可以让肉
变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了，差不多入口即化吧
水腌出来的肉颜色正宗，就是那种粉色的，干腌味道虽然一样，但肉颜色很深，象卤牛肉。如果不追求
肉的颜色，两种方法的味道和口感是一样的，而且干腌不费盐
西安腊牛羊肉
腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握，都有很重要的意义。
煮制腊羊肉和煮制腊牛肉的方法大致相同，现已煮制腊羊肉为例，介绍一下其制作方法。
一般50公斤带骨羊肉能煮30公斤熟腊羊肉，以下所用调料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在实际操作中，因调料品种不一，或各家风格有别，故在调料用量上也有差异。先将羊的两只前腿里侧割开，使腿骨露出，将骱筋割断，把大小腿骨从中间砸断；接着将脊椎骨顺长劈开，将三叉骨拧断，然后由摩裆处将两只后腿割开，砸断后腿骨，再将两块胁骨肉从中间顺骨砍断。
将带骨羊肉皮面相对，大块的可以抓叠起来，排放放缸里，再将青盐（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水进行腌渍，水位以漫过肉面为好。现在井水越来越少，有些人便用自来水，这可能对腊羊肉的风味也有一定的影响。腌肉时间按季节而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季则需要腌五六天。在腌的过程中，每天都要将缸内的肉翻倒一两次，并用水棍搅拌盐水，使肉入味均匀。当腌至肉色里外呈红色润时，将肉从缸里捞出，沥去水分。
锅里加入清水，放入综合调料包。调料包的做法是将花椒200克，桂皮100克，八角150克，草果100克，小茴香400克等装入净纱布袋，缝上袋口。旺火将水烧开后，撇去浮沫，将腌过的羊肉皮面向下，依次下入锅里。注意，要以水淹过肉面为度。再次烧开后，下入4公斤青盐，用木板盖在肉上，再压上净石块，盖上锅盖儿。旺火煮约一小时后，改用小火煮约4、5个小时，直到烂透。停火后，撇去浮油，再焖约半个小时，待汤温下降后，用长竹棍及铁笊篱将肉连挑带托，放入笊篱，要保持皮面相对，以保证肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盘里。然后，用手将肉面向上平放在盘里，用煮肉的汤汁冲浇肉面上的肉油杂质，再沥去汤汁即成。
腊牛羊肉的吃法有多种，西安穆斯林最常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃，特别是刚出鏊的饦饦馍夹上刚出锅的腊羊肉，咬一口鲜香四溢，好不馋人！如果把凉透的腊羊肉切成片，放入盘里，浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁，做成凉菜，那可是另一道诱人的美食。腊牛肉做法：材料：腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉、豆豉、花椒粉调料：茶油、蚝油、鸡精做法：1、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片，用温水浸泡几分钟后捞出滤干水；2、蒜球剥好剁碎，豆豉剁碎；3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出；4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的腊牛肉充分拌匀；5、喷少许水焖一下，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可。小贴示：1、腊牛肉本身是咸的，切片后泡温水漂出多余的盐。2、用茶油炸能够增添香味，没有的话用普通食用油也可。3、依自己的口味添加调料，怕辣的适当减少再加芝麻，怕麻的不加花椒粉，都是香辣美味
陕西五香腊牛肉
材料:
材料见以下做法
做法:
陕西五香腊牛肉 做法及步骤
原 料： 牛肉（瘦）9000克。
盐250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
·特 色： 外形美观，色泽鲜艳，香酥可口，不腥不膻，营养丰富。
·操 作： 1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。
2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。
3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。
4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。
西安腊牛肉
做法有2种，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。
第一种。水腌。
牛肉洗净切块，在水中放少许盐和花椒，把牛肉放入水中，每天换一次水，重新加盐和花椒，泡7~10
天，一直放冰箱冷藏。
第二种，干腌。
牛肉不洗，切块。小火炒香花椒和盐(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙盐和不到1/2大匙花椒，盐不能
多，会咸)，盐变黄就好了。放凉，直接抹在牛肉上，不用盖，放冷藏7天，一天翻一次面儿。
煮的方法一样。有红曲米就用红曲米(中国店都有卖的)，一锅水(要能盖住牛肉)中放4~5大匙红米(2.5磅肉)， 大火煮开小火20分钟，把米捞出，只用水。
然后把腌好的牛肉放入水中煮，同时放几片生姜。小火煮1~1.5小时就差不多了。然后把牛肉捞出，凉
后切片就行了。
没有红米味道是一样的，红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放硝的，对人很不好会致癌，硝可以让肉
变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了，差不多入口即化吧
水腌出来的肉颜色正宗，就是那种粉色的，干腌味道虽然一样，但肉颜色很深，象卤牛肉。如果不追求
肉的颜色，两种方法的味道和口感是一样的，而且干腌不费盐
西安腊牛羊肉
腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握，都有很重要的意义。
煮制腊羊肉和煮制腊牛肉的方法大致相同，现已煮制腊羊肉为例，介绍一下其制作方法。
一般50公斤带骨羊肉能煮30公斤熟腊羊肉，以下所用调料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在实际操作中，因调料品种不一，或各家风格有别，故在调料用量上也有差异。先将羊的两只前腿里侧割开，使腿骨露出，将骱筋割断，把大小腿骨从中间砸断；接着将脊椎骨顺长劈开，将三叉骨拧断，然后由摩裆处将两只后腿割开，砸断后腿骨，再将两块胁骨肉从中间顺骨砍断。
将带骨羊肉皮面相对，大块的可以抓叠起来，排放放缸里，再将青盐（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水进行腌渍，水位以漫过肉面为好。现在井水越来越少，有些人便用自来水，这可能对腊羊肉的风味也有一定的影响。腌肉时间按季节而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季则需要腌五六天。在腌的过程中，每天都要将缸内的肉翻倒一两次，并用水棍搅拌盐水，使肉入味均匀。当腌至肉色里外呈红色润时，将肉从缸里捞出，沥去水分。
锅里加入清水，放入综合调料包。调料包的做法是将花椒200克，桂皮100克，八角150克，草果100克，小茴香400克等装入净纱布袋，缝上袋口。旺火将水烧开后，撇去浮沫，将腌过的羊肉皮面向下，依次下入锅里。注意，要以水淹过肉面为度。再次烧开后，下入4公斤青盐，用木板盖在肉上，再压上净石块，盖上锅盖儿。旺火煮约一小时后，改用小火煮约4、5个小时，直到烂透。停火后，撇去浮油，再焖约半个小时，待汤温下降后，用长竹棍及铁笊篱将肉连挑带托，放入笊篱，要保持皮面相对，以保证肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盘里。然后，用手将肉面向上平放在盘里，用煮肉的汤汁冲浇肉面上的肉油杂质，再沥去汤汁即成。
腊牛羊肉的吃法有多种，西安穆斯林最常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃，特别是刚出鏊的饦饦馍夹上刚出锅的腊羊肉，咬一口鲜香四溢，好不馋人！如果把凉透的腊羊肉切成片，放入盘里，浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁，做成凉菜，那可是另一道诱人的美食。腊牛肉做法：材料：腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉、豆豉、花椒粉调料：茶油、蚝油、鸡精做法：1、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片，用温水浸泡几分钟后捞出滤干水；2、蒜球剥好剁碎，豆豉剁碎；3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出；4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的腊牛肉充分拌匀；5、喷少许水焖一下，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可。小贴示：1、腊牛肉本身是咸的，切片后泡温水漂出多余的盐。2、用茶油炸能够增添香味，没有的话用普通食用油也可。3、依自己的口味添加调料，怕辣的适当减少再加芝麻，怕麻的不加花椒粉，都是香辣美味
五香腊肉
材料:
主料：腊肉(生)500克，
做法:
1.将咸猪后腿肉放入清水中浸泡3至4小时，刮洗干净，八角水泡片刻洗净。
2.将洗净的咸肉和八角放入清水锅中，加葱段、姜片、料酒上旺火烧沸，撇去浮沫，转小火焖至咸肉酥透，加入适量味精，捞起冷却。
3.将冷却的咸肉修去皮和多余的脂肪，切成大小适量的长方片整齐地铺排在盘中即成。
五香腊鸡腿
材料:
鸡大腿、花椒、盐、糖、料酒、酱油、葱、姜、五香粉
做法:
1、鸡腿洗净，剪去肥油和多余的皮, 沥干水分。
2、抹盐和花椒，放进盆里用重物压一天（放重物是为了将水压出来）。
2、倒掉水分，放料酒、酱油、糖、葱、姜、五香粉揉匀，放冰箱腌两三天，期间翻两次身。
3、挂在阴凉通风处风干，八成干时收起。
4、洗净，隔水大火蒸30分钟，取出稍凉切块食用。
小诀窍
1、冬天没法晾在外面，我把鸡腿挂在楼上用风扇吹了几天，效果一样好。
2、风干好后，可用厨房纸包裹放冰箱冷藏几天，如长时间不吃可冷冻保存。
手撕腊牛肉
材料:
用料主料：农家腊牛肉300克配料：红尖椒100克、鲜大蒜50克调料：植物油150克、盐10克、味精5克、陈醋20克、香油5克
做法:
1、将腊牛肉蒸熟，撕成细丝。红尖椒切丝，鲜大蒜切丝。
2、锅内放油，烧至七成热，下入牛肉丝煸炒，烹入陈醋，出锅待用。
3、锅内留油，放入配料和牛肉丝煸炒，调味出锅，装盘即成。
小诀窍
制作关键
在烹制腊牛肉丝时盐味要适中。
什锦腊牛肉
材料:
腊牛肉200g，黄花菜10g，腐竹10g，尖椒1根，胡萝卜1/2根，小葱1根，姜3片，蒜3瓣，酱油1大勺
做法:
1.腊牛肉洗净、切厚片
2.黄花菜用温水泡发
3.腐竹用温水泡发
4.尖椒洗净，切菱形块待用
5.胡萝卜去皮，切薄片
6.姜切丝、蒜切片、葱切段
7.锅烧热，放少许油，油烧热后放入姜蒜爆香
8.放入牛肉片翻炒
9.牛肉片变色后，放入黄花菜
10.炒匀后放入腐竹
11.迅速翻炒均匀，放入酱油
12.略炒几下，加水没过食材
13.大火煮开后，放入胡萝卜片
14.转中火煮至汤汁快要收干，放入尖椒
15.转大火，翻炒收汁，关火后放入葱段即可
柠汁腊牛肉沙拉
材料:
腊牛肉150g，柠檬1/2个，甜豆荚50g，红椒1/4个，黄椒1/4个，洋葱1/4个，圣女果6个，麻辣花生20g，橄榄油1大勺，黑胡椒粉1茶匙，蜂蜜1茶匙，盐少许
做法:
1.柠檬对切，取一半，挤出柠檬汁，切下黄色柠檬皮，切细丝待用
2.加入橄榄油
3.调入蜂蜜
4.加少许盐
5.加入黑胡椒粉，调成料汁待用
6.圣女果洗净，切成4瓣
7.红、黄椒切小丁，洋葱切细丝，与圣女果一同放入碗中，加入柠檬丝
8.加入一半料汁
9.搅拌均匀，腌制片刻
10.麻辣花生切成碎粒
11.甜豆荚焯烫至熟，摆入盘中
12.腊牛肉切薄片，蒸熟，放凉
13.将放凉后的腊牛肉放在甜豆荚上
14.加入腌制好的配料
15.撒上花生碎
16.浇上剩余的料汁
香酥腊牛肉
材料:
腊牛肉150，麻辣花生50g，白芝麻1大勺
做法:
1.腊牛肉洗净切细丝，锅中放宽油，烧至6成热，放入牛肉丝
2.大火炸一分钟，将牛肉丝捞出沥干油份
3.继续加热油至9成热，再次放入牛肉丝，炸一分钟
4.捞出牛肉丝，彻底沥干油份（也可用厨房纸将油份吸干）
5.牛肉丝放入一只大碗，趁热加入白芝麻，迅速搅拌均匀
6.加入麻辣花生，拌匀即可
王栏树腊牛舌,宴席预制菜,方便菜
材料:
产品原料：精选新鲜黄牛舌
做法:
1、将王栏树腊牛舌预制菜拆装待用。
2、将腊牛舌改切成薄片，红椒切指甲片大小，蒜苗切段待用。
3、锅内烧入底油，倒入牛舌，翻炒调味盛入碗内待用。
4、锅洗净留油烧热，下入蒜片、红椒片，煸炒调味，倒入碗内的牛舌翻炒，下入蒜叶翻炒均匀，装盘即可。
小诀窍
产品特点：熏香味浓，颜色分明，下酒佳肴
烹制要领：放入料酒，增加牛舌的口感
芋香腊肠煲仔饭
材料:
芋头250克，鸭油一小碟，米1.5杯，腊肠一根，盐少许，酱油一点点
做法:
1.米淘净后浸泡30-60分钟，泡米的水比平常煮饭的稍多一点点。
2.芋头去皮切成小丁，腊肠同样切小丁。
3.鸭油放锅里炼出油，把鸭油渣捞出不要。然后把芋头丁放进锅里炒出香味后，把泡好的米滤干水后放进同炒5-10分钟（根据米的分量来决定）。
4.把炒过的米和芋头转放沙锅里，把刚才倒出的泡米水全部放进锅里，放入一半的腊肠粒，然后加少许盐和一点点酱油，用筷子略为搅拌下，合上盖置于灶上。
5.大火烧15钟左右（根据米的分量调整时间），出现饭眼后把剩余的腊肠粒放进锅里，然后调成小火焖8分钟左右熄火。熄火后要等10分钟后再开盖。
小诀窍
小心得：米用鸭油（可用其他动物油代替）炒过再转沙锅煮，饭粒更加有弹性，而且吸收了芋头和腊肠的精华，吃起来倍儿香，几乎不用菜都可以吃下两碗饭。 1）因为米事先浸泡过并且炒过再放锅里煮，因此水切莫放太多，否则饭粒会太烂，就会使这锅饭的口感大打折扣。 2）可能是米粒炒过的原因，因此煮的时候并没象往常一样会溢出米汤，所以煮的时候要注意观察和留意时间。
蒜香腊味烧茄子
材料:
原料：长茄一根；，配料：腊肉50克，小米椒10粒，青红尖椒各一个，姜、蒜各少许，姜、蒜各少许，大蒜一根；，调料：耗油1小勺，生抽1大勺，，豆瓣酱或李锦记蒜蓉辣酱1小勺，香油、糖和酱油少许；
做法:
1.1、姜、蒜和青红尖椒都切碎备用；2、大蒜将蒜白部分拍裂，然后切碎备用；3、腊肉切成小片，用温水泡10分钟备用；4、用耗油、生抽、豆瓣酱、糖和香油调成汁备用；5、茄子切成条状备用；6、油烧热，下茄子炸；
2.7、茄子炸软后出锅备用；8、炒锅留少许底油，倒入控干水的腊肉爆炒至肥肉变透明；9、加姜、蒜和青红椒，炒匀；10、倒入调味汁和一小碗水；11、倒入茄子，炒匀，加点酱油上色，转小火烧；12、烧至茄子绵软入味，撒上大蒜末，翻炒两下即可出锅了！