荠菜鱼卷
材料:
黄鱼肉100克,猪肥肉25克,油豆腐皮50克,鸡蛋清30毫升,荸荠25克,荠菜25克,小苏打1.5克,味精1克,葱花25克,面粉60克,黄酒5毫升,干淀粉60克,精盐15克,植物油1OOO克(实耗约25克),香油5克。
做法:
将加工好的猪肉、鱼肉、荸荠、荠菜切成细丝,加入葱花、生姜末、鸡蛋清、黄酒、精盐、香油、味精,调成肉馅;再将油豆腐皮1张切成两半后铺平,撒上肉馅后卷成长卷,外边抹上细糊后切成长3厘米的小段,蘸上用面粉、小苏打和水调成的面糊,放在油锅内炸成金黄色,装盘即成。
荠菜鱼卷
材料:
黄鱼750克,养菜20克,革养25克,猪肥肉丝30克,葱10克,姜15克,鸡蛋清15克,绍酒15克,芝麻油10克,淀粉50克,花生油200克,花椒10克,精盐5克
做法:
1、鱼肉、猪肥肉膘切成长3.5厘米、宽厚均0.3厘米的丝。
2、荸荠去皮后切细丝。
3、荠菜洗净,放入开水中一汆,再放入冷水中晾凉后,取出挤干水分切开末。
4、将以上原料放入盛器中,加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、芝麻油、湿淀粉、精盐、用筷子搅成馅。
5、鸡蛋清加湿淀粉调成蛋清糊待用。
6、油皮去硬皮成两块,平铺在案板上,放入馅卷成直径1.6厘米的卷,用蛋清粘住油皮卷的边。
7、将鱼切成3.3厘米的段。
8、用面粉、发酵粉和清水调成糊。
9、炒锅内放入花生油,中火烧至七成热(约175℃),时,将鱼卷蘸匀面糊,逐而投入油内炸至金黄色即成。外带花椒盐碟上桌。
荠菜鱼卷
材料:
黄鱼肉100克,猪肥肉25克,油豆腐皮50克,鸡蛋清30毫升,荸荠25克,荠菜25克,小苏打1.5克,味精1克,葱花25克,面粉60克,黄酒5毫升,干淀粉60克,精盐15克,植物油1OOO克(实耗约25克),香油5克。
做法:
将加工好的猪肉、鱼肉、荸荠、荠菜切成细丝,加入葱花、生姜末、鸡蛋清、黄酒、精盐、香油、味精,调成肉馅;再将油豆腐皮1张切成两半后铺平,撒上肉馅后卷成长卷,外边抹上细糊后切成长3厘米的小段,蘸上用面粉、小苏打和水调成的面糊,放在油锅内炸成金黄色,装盘即成。
菊花榨菜鱼卷
材料:
主料:净草鱼肉350,涪陵榨菜200克,
做法:
(1)鱼肉洗净,横片成片切成二粗丝,入碗,入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀;榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊,备用。
(2)鸡蛋破壳在碗内搅燕,入锅摊成蛋皮,再抹上蛋清,放入馅料,卷成直径约1.5厘米的卷,两端用蛋清淀粉糊封口,放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色,外酥内熟时起锅稍晾,改切成菊花瓣状待用。
(3)将鱼卷入盘堆摆成菊花形,再用黄瓜切刻成菊花叶片,安放在菊花下端,即成
紫菜鱼卷
材料:
主料日本紫菜2张(约20厘米*20厘米),鲮鱼胶4两(约160克),洋火腿7钱(约28克),西芹1条。配料调味料:盐1/2茶匙,胡椒粉少许,生抽1汤匙,生粉1茶匙。
做法:
1、将调味料放入鲮鱼胶里顺一方向拌匀。
2、压平咸蛋黄切丝,西芹去老筋切成长细条,火腿切丝。
3、将紫菜平放在案板上,均匀涂上鱼胶。
4、把西芹条、火腿丝放在近至一端,然后用竹帘卷成条状。
5、除去竹帘,把紫菜卷底部涂上少许油放在碟中,隔水蒸约5分钟,取出待凉切片便成。
小诀窍
备注
心得:利用“竹帘”卷的目的是使紫菜借竹帘的弧度变化而卷得均匀结实,而且避免紫菜因用手碰触而受损。紫菜涂上一层油可避免粘碟,此外,要晾凉才可切片,否则肉料会容易散开。
日式卷心菜鱼卷
材料:
材料2人份:牛舌鱼(3片鱼肉成鱼末)120克,盐五分之一小匙,酒1小匙,卷心菜240克(4大块),胡萝卜20克,高汤五分之三杯,盐少量,酱油三分之二小匙。
做法:
①将卷心菜一块块剥下,放在热水中煮至变软后,捞到笊篱中,冷却后削去卷心菜的嫩芽。
②将牛舌鱼去皮,用菜刀稍用力拍几下,放入盐和酒混合搅拌。
③将洋葱与胡萝卜切成末,加在②上,充分搅拌后分成4等分。
④将③均匀放在摊开的卷心菜上,卷起包好。
⑤在锅中放入④,加入高汤,煮开后用文火煮14~15分钟,用盐、酱油调味,煮10分钟。
⑥将⑤切成适当的大小,盛盘,浇上高汤。
紫菜鱼卷
材料:
方片紫菜5片,净鲜草鱼肉200克,猪瘦肉、鸡蛋清、水淀粉、芝麻碘盐、料酒、鸡精各适量。
做法:
将净草鱼肉和猪瘦肉剁成茸泥,然后加鸡蛋清、水、湿淀粉、料酒、芝麻碘盐、鸡精搅匀成馅。在方片紫菜上均匀抹上鱼茸泥馅,然后卷成卷,放在盘子内,上笼蒸熟,取出后整齐地摆在方搪瓷盘内,上压干净木板,木板上再压重物,待凉后,取出紫菜卷,食时顶刀切片,整齐地摆在盘内即可。
要用上好的方片紫菜;抹鱼茸泥馅要均匀;蒸熟后要压实。
野生荠菜和荠菜馅饼
材料:
用料A: 面粉,水
做法:
1.面粉用水和好, 醒面一到两小时
2.肉末和虾用酱油, 料酒, 盐, 油, 糖, 葱,姜拌匀, 淹一小时
3.荠菜和豆腐用盐和 油拌好
4.将2 & 3混合再拌匀, 做成荠菜馅
5.将醒好的面使劲和,分成多个小胚子,擀皮,就像赶饺子皮一样,大小约为饺子皮的两倍,略厚。包馅, 像包包子一样, 做馅饼生胚
6.煎饼,平底锅放少量油,逐个轻轻用手按扁。当一面金黄色时翻身煎另一面,当两面都金黄色时即可,
薄荷鱼卷
材料:
无骨鱼肉,薄荷叶,春卷皮,调料:盐,油,胡椒粉
做法:
1、薄荷叶洗净。鱼肉切成长条块,用盐、油、胡椒粉腌20分钟。春卷皮切去外边(就是把它切小,太大不好包)
2、取1片薄荷叶、一块鱼肉包在春卷皮中,放油锅里炸到外皮金黄即可。
松仁鱼丁配面包鱼卷
材料:
鲈鱼一条,全麦面包4片,南瓜半个,寿司紫菜2片,鸡蛋2个,鲈鱼,松仁,青红黄椒,大葱,水淀粉,白胡椒粉,麻油,糖,鸡蛋
做法:
面包鱼卷:
1. 南瓜去皮蒸熟,捣烂备用
2. 全麦面包用小勺涂上南瓜泥
3. 面包粘好南瓜泥,铺上一层紫菜,鲈鱼切片,铺在紫菜上
4. 卷起面包,用蛋液将接口封好
5. 在面包卷上刷鸡蛋液
6. 烤盘刷油,将面包卷放在烤盘上,进微波炉中火烤5分钟
松仁鱼丁:
1. 鲈鱼切成2厘米的小丁,用蛋清,白胡椒粉,水淀粉和少许油,混合拌匀
2. 彩椒和大葱切成同鱼丁大小一致的丁
3. 锅内放油,放入葱花爆香,加入各种丁和松仁,倒入料酒,糖,盐翻炒,淋上芝麻油出锅装盘
柚香芦笋鲜虾鱿鱼卷
材料:
柚子,鱿鱼,鲜虾,芦笋,泰式甜辣酱,红彩椒,调料:葱姜碎,盐,白糖,胡椒粉
做法:
1、 柚子肉撕下来一半榨汁,一半撕成小丝。
2、 鲜鱿鱼去皮打上花刀,在开水中微泡水略烫,卷成小卷。用柚子汁和泰式甜辣酱腌渍入味。(切开的花刀里侵满了柚子的香味)
3、 鲜虾去皮留尾,用酒胡椒粉,盐腌渍去腥。红椒切小丁,芦笋去老皮,切段,在开水中焯熟。
4、 锅内放油,煸香葱姜碎和泰式甜辣酱,放入鲜虾炒至变色,放入鱿鱼卷和剩下的柚子汁,加入白糖、盐调味。
5、 最后放入芦笋段,柚子肉丝,勾薄芡出锅装盘