烧熘虾仁
材料:
鲜虾仁250克,植物油500克,清汤、水发木耳、青菜、指段葱、蒜片、鸡蛋液、精盐、味精、味极鲜、料酒、面粉、水淀粉、香菜段、香油各适量。
做法:
将虾仁洗净控水,加精盐、味精、料酒、香油腌渍,均切成片。
烧熘虾仁
材料:
鲜虾仁250克,植物油500克,清汤、水发木耳、青菜、指段葱、蒜片、鸡蛋液、精盐、味精、味极鲜、料酒、面粉、水淀粉、香菜段、香油各适量。
做法:
将虾仁洗净控水,加精盐、味精、料酒、香油腌渍,均切成片。
东北冻豆腐熘虾仁
材料:
冻水豆腐一块,虾仁适量,蚝油一大匙,盐,淀粉,青豆
做法:
1.把水豆腐冷冻后切成小块,用水焯烫后捞出。
2.虾仁去沙丝洗净,青豆焯水捞出。
3.锅内底油加热,把虾仁放入煸炒片刻,把豆腐下入,加蚝油和少许水盖上盖子焖二分钟。
4.出锅前把青豆倒入,加一点盐勾欠出锅。
腰果熘虾仁
材料:
主料:虾仁1000克,腰果100克,
做法:
1.葱切成花;姜切成米;熟瘦火腿切成小颗。
2.虾子洗一遍拣去杂草,用两手各捏住头部和尾部(腹向上,背向下)往上一挤,虾肉脱壳而出(叫虾仁),放入加盐的清水中,用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁,沥干水分,再用白净布按干水分后,用鸡蛋清和适量的干淀粉,盐调制成浆,把虾仁浆好。
3.将腰果下入油锅,用温火炸至焦脆呈金黄色,捞出待用,用鸡汤50毫升、味精、胡椒粉、湿淀粉6克(淀粉3克加水3克)兑成汁。
4.将一锅烧热,放入油烧到五成热时,下入浆好的虾仁,用筷子轻轻拨散滑热,倒入漏勺沥油,锅内留底油,下入姜米炒一下,随后倒入滑熟虾仁、火腿、葱花,烹料酒和兑汁,加入腰果,翻炒几下,装入盘内,淋鸡油即成。
醋熘虾仁+腌水晶萝卜
材料:
材料:,虾仁10只,白萝卜400克,红辣椒末少许,干木耳2大匙,青豆1大匙,大蒜4粒,柠檬2个,太白粉1又2/3大匙
做法:
1.将白萝卜削皮后切成梳子状,再装入塑胶袋中,并且加入6小匙糖均匀搓揉后,收紧袋口并将空气挤出腌放约1个晚上至软化
2.再取出漂洗去除涩水后,略微挤干水份,再放入另一个塑胶袋中,并且加入柠檬汁和5小匙糖搓揉均匀后,腌放6小时成为腌水晶萝卜备用
3.虾仁洗净后在背部剖开一刀,再放入碗中,加入1/3小匙盐和酒抓拌均匀腌放5-10分钟,再加入1大匙太白粉抓拌均匀后
4.放入油锅中以大火炸至熟透后先起锅,等油温再度升高后,再放回虾仁炸至金黄备用
5.接着倒出锅中余油,只留下少许油烧热,先炒香蒜片,再放入木耳、青豆、半杯腌萝卜汁、腌萝卜、少许水、1/4小匙盐、太白粉水和红辣椒末拌炒均匀
6.然后熄火放入虾仁和麻油快速翻拌均匀,再起锅盛盘,挤上柠檬汁即可完成
厨师叮咛:
*将萝卜对半切开,两边各架1根筷子,先横向切14刀,第15刀切断,再转直向切薄片,即可轻松切出梳子状
*萝卜切成梳子状不但较易入味,也可使口感更加细緻
*腌萝卜时不建议加入盐,因入口后会使舌根略微感到苦味
茄汁熘虾仁
材料:
净虾仁250克,鸡蛋2个,番茄酱、玉米粉、白糖、醋、料酒、精盐、水淀粉各适量,植物油250克。
做法:
1、将虾仁挤净水分,用少量精盐、料酒腌上鸡蛋磕在碗中打散,加玉米粉调成蛋糊。
2、锅中注油烧热,将虾仁放入蛋糊中拌匀,逐个下入油锅中,炸至酥脆捞出。
3、锅留少许油烧热,下番茄酱,炒出香味,烹入味汁,倒入虾仁炒匀即可。
小诀窍
特点
色泽红亮,酥脆细嫩,酸甜可口。
烧熘茄盒
材料:
炸好的茄盒,葱姜蒜,青椒,酱油,料酒,糖,盐,淀粉,香油
做法:
1.青椒洗净,掰块,葱姜切丝,蒜切片,淀粉加少量清水做成芡汁备用;
2.锅放少许底油,用葱姜蒜爆香,加酱油、糖、料酒翻炒片刻,加入适量清水,大火烧开;
3.将茄盒放入烧开的汤中,煮3分钟,放青椒块,倒入芡汁,淋上香油即可出锅。
烧熘茄盒
材料:
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
做法:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。 (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
烧熘鱼条
材料:
鲜鳕鱼肉250克,植物油500克,清汤、鸡蛋液、指段葱、蒜片、水发木耳、水淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、味极鲜、香油各适量。
做法:
将鱼肉洗净,切成0.8厘米厚、3厘米长的条,用粉调成全蛋糊。植物油下勺,烧至七八成热时,将鱼条挂匀蛋糊入热油中炸熟,呈金黄色时,捞出控油。勺内留少许油,用指段葱、蒜片爆锅,烹入料酒,放木耳略炒,加清汤、味极鲜、精盐、味精烧开,撇去浮沫,用水淀粉勾成浓溜芡,倒入鱼条,淋上香油翻匀即可。注意事项:鱼条挂糊要匀;炸时嫩熟即可,以免鱼条水分流失过多,质感韧老。
烧熘茄盒
材料:
主料: 长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
做法:
制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 (2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 (3)用鸡蛋1。5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。 (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
关键: 制糊干稀适度,烧时不易过长
熘虾段
材料:
大虾300克,鸡蛋1个,元葱瓣50克。调料油1000克(约耗75克),绍酒1大匙,酱油、醋、白糖各1小勺,精盐、味精各1/3小勺,葱、姜末、蒜片各少许,淀粉适量。
做法:
1、大虾去头、尾、皮,挑除沙线,洗净,坡刀切2~3段,加少许精盐、味精、绍酒基本调味,挂“全蛋糊”,入热油中炸至表皮稍硬,捞出磕散,待油温回升,再下入油中炸透,见呈金黄色时,倒入漏勺。
2、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精,鲜汤、水淀粉对成“芡汁”备用。
3、炒锅上火烧热,加底油,用葱、姜、蒜炝锅,下入元葱瓣煸炒,烹醋,再放入炸好的虾段,泼入对好的“芡汁”,翻熘均匀,淋明油即可。
小诀窍
**去掉元葱加青椒块,称为青椒虾段。
**去酱油、醋加香糟汁,称为糟熘虾段。