青蛤汆鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条(重约500克),鲜牛奶100毫升,香菜50克,水淀粉15克,鸡清汤750毫升,熟鸡油10毫升,植物油200毫升,料酒25克,精盐、白糖、米醋、味精各适量,大葱、生姜各25克。
做法:
鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,用刀在鱼背脊上剞两斜刀,然后两面抹上水淀粉。取锅上旺火烧热,倒入植物油,将油烧至七成热时下入鲫鱼,两面精煎一下,不能上色,即刻倒入鸡凊汤,加入料酒、精盐、葱、姜,然后,用旺火煮沸,煮约15分钟后,撇净浮沫,捞出葱姜,微火继续煮。将青蛤用小刷子洗干净后,下入鲫鱼锅内一同煮。将鲫鱼、青蛤肉煮熟吋,下入味精、白糖、鲜牛奶。煮沸后,起锅淋熟鸡油,盛入鱼盘中,外带姜末、米醋一手碟。香菜择洗干净,消毒切末,放入另一手碟,即可上席。
青蛤汆鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条(重约500克),鲜牛奶100毫升,香菜50克,水淀粉15克,鸡清汤750毫升,熟鸡油10毫升,植物油200毫升,料酒25克,精盐、白糖、米醋、味精各适量,大葱、生姜各25克。
做法:
鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,用刀在鱼背脊上剞两斜刀,然后两面抹上水淀粉。取锅上旺火烧热,倒入植物油,将油烧至七成热时下入鲫鱼,两面精煎一下,不能上色,即刻倒入鸡凊汤,加入料酒、精盐、葱、姜,然后,用旺火煮沸,煮约15分钟后,撇净浮沫,捞出葱姜,微火继续煮。将青蛤用小刷子洗干净后,下入鲫鱼锅内一同煮。将鲫鱼、青蛤肉煮熟吋,下入味精、白糖、鲜牛奶。煮沸后,起锅淋熟鸡油,盛入鱼盘中,外带姜末、米醋一手碟。香菜择洗干净,消毒切末,放入另一手碟,即可上席。
青蛤氽鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条500克,青蛤500克,鲜牛奶100克,香菜50克,精盐15克,料酒25克,白糖、米醋、味精适量,葱、姜各25克,水淀粉15克,鸡清汤750克,熟鸡油10克,植物油200克。
做法:
1、鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,用刀在鱼脊背上剞两斜刀,然后两面抹水淀粉。取锅上旺火烧热,倒入植物油。待油烧至7成热时下入鲫鱼,两面稍煎一下,不能上色,即刻倒入鸡清汤,加入料酒、精盐、葱、姜(拍松),然后用旺火煮开,煮约15分钟后,撇净浮沫、捞出葱姜,转微火继续氽煮。
2、将青蛤用小刷子刷洗干净后,下入开水锅中氽烫一下,捞出掰开去壳,肉用凉水冲洗干净,下入鲫鱼锅内一同氽煮。
3、待鲫鱼、青蛤肉煮熟时,下入味精、白糖、鲜牛奶。开锅后,起锅淋熟鸡油,盛入鱼盘中。姜和米醋调汁,放入手碟,香菜摘洗干净,消毒切成末,放入另一手碟,即可上席。
蛤蜊汆鲫鱼
材料:
主料:活鲫鱼2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,笋肉5片,水发香菇一只
做法:
1.鲫鱼治净,从脊背出剖开,从背上剞几刀,下清水锅加调料、姜块、葱段、笋片烧开,用小火煮熟装入汤盆。
2:蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出,置于汤盆中。
3:滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开,加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。
哈蜊汆鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条(约250g),蛤蜊500g,料酒1汤匙(15ml),葱3段,姜3片,盐1茶匙(5g),鸡精1/2茶匙(3g),猪油50g,姜末1汤匙(15g),香醋1汤匙(15ml),熟鸡油50g,油1汤匙(15ml)
做法:
鲫鱼去除鳞和内脏,清洗干净,沿脊骨从头至尾两侧各片一刀。
大火烧开锅中的水,放入鲫鱼烫一下,捞出沥干(或用厨房纸巾吸干)水分备用。
炒锅中放入猪油,中火烧至六成热时,将鱼放入锅中,随后加入料酒、葱段、姜片和1000ml清水,大火烧制5分钟后加入盐和鸡精,炖煮2分钟后,把鱼捞出斩成断装盘。
蛤蜊放入清水中,加入油,搅匀,使油花均匀分布在水面上,浸泡1小时,之后冲洗净泥沙,用开水烫至外壳张开,捞出,取出蛤蜊肉,摆在鲫鱼的旁边。
熟鸡油加热后,淋在鲫鱼和文蛤上。用姜末和香醋调成汁,作为蘸食佐料即可。
小诀窍
猪油指买回猪板油后熬制出的油,猪板油在售买猪肉的地方都可以买到。
熟鸡油的做法:炖好鸡汤后,静置,待鸡汤上层的油凝固后取出,存在罐子里即可。如果没有可选择不放。
蛤蜊汆鲫鱼
材料:
鲫鱼2条(500克),蛤蜊300克,葱段、姜片、萝卜花、盐、胡椒粉、料酒、猪油各适量。
做法:
1、鲫鱼宰杀洗净,沿脊骨从头至尾各片一刀。
2、锅中加猪油烧至四成热,放入鲫鱼略煎,下葱、姜,烹入料酒,添入开水后,旺火烧8分钟至汤变白。
3、蛤蜊洗净,放入开水略烫,捞出倒入鱼汤中,改小火炖2~3分钟,待蛤蜊全部开口,加盐、胡椒粉调味,撒上萝卜花即可。
菜品
小诀窍
特点
著名上海菜,味道醇浓。
烹饪秘诀
鲫鱼汤要用大火催白,中途勿加冷水。
汆鲫鱼汤
材料:
活鲫鱼300克,火腿、冬笋、青萝卜、清汤、料酒、精盐、味精、姜汁、生姜、大料、花椒、葱段、植物油各适量。
做法:
先将鲫鱼鳞刮掉,去鳃、鳍,挖出内脏,洗净,控干水分,两边均匀地划上字形刀口;火腿和青萝卜洗净,均切成丝;冬笋也叫成丝。锅内加入植物油烧至六成热时,把鱼下入煎成两面微黄,烹入料酒,加清汤和青萝卜丝,烧开后,用微火煮至汤发白时,再加入火腿丝、冬笋丝、善汁、味精、精盐,烧开后撇去浮沫,盛入大碗内。
莴笋炒青蛤
材料:
莴笋3根、青蛤800克、鸡蛋2只、姜4片、米酒1大匙、盐少许
做法:
1、青蛤吐尽泥沙后清洗,放锅里加姜片煮开,待张壳后迅速捞起
2、捞起后取蛤肉,去除黑色杂物留白色肉
3、蛋打散摊成蛋皮,切丝
4、莴笋去皮切丝
5、热油锅放入笋丝翻炒片刻,加入蛤肉,淋米酒,加入蛋丝翻炒,加少许水
6、笋丝开始变软加盐调味即可起锅
小诀窍
1、蛤蜊在购买时要挑选壳紧闭的,开壳的则是死蛤
2、蛤蜊买来后在水里加盐和香油,使得蛤蜊快速吐沙
3、青蛤肉有韧性,比花蛤适合爆炒
4、莴笋要买本地种植的细长型,比较容易熟
5、不要添加味素等增鲜剂,以免破坏原本的鲜味
萝卜丝鲫鱼汤
材料:
鲫鱼1条,白萝卜半个,木耳少许
做法:
步骤1:新鲜鲫鱼清洗干净,去掉鱼肚子里面的黑膜,在鱼身两边各划两刀,干木耳泡发,萝卜切丝备用
步骤2:洗好的鲫鱼擦干水分,用生姜在锅里涂一下以防沾锅,然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄
步骤3:鱼煎好后,在锅里加入凉水没过鱼(一定要下凉水,才能煮出非常奶白的鱼汤),加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时,加入木耳和萝卜丝
步骤4:盖上锅盖,中小火慢炖20分钟这样,炖至汤色奶白,加盐即可
木瓜鲫鱼汤
材料:
木瓜半个,白鲫鱼一只,甜杏仁2钱
做法:
1.锅里放少许的油,放入生姜片煸一下取出。
2.将鲫鱼用小火两面煎一下,倒入1碗的水,用大火煮开后,加盐,加杏仁,木瓜切成小块放入,小火煮20分钟即可。在汤里再加入一些淡奶能够去鱼腥味,效果会更佳。(如果有用杏仁需要事先用水在微波炉里煮10分钟。)
鲫鱼青菜汤
材料:
鲫鱼一条,葱5克,姜5克,料酒1茶匙(5ml),白醋1茶匙(5ml),青菜50克,香菇3朵,胡,椒粉1/2茶匙(3克)
做法:
1,鲫鱼一条洗净,葱切末,姜切块
2,香菇片成片,青菜用刀切成段
3,锅中放油,倒入葱姜爆香
4,放入鲫鱼,两边煎好
5,倒入适量的水
6,加入一勺子猪油,和料酒
7,再加入白醋,煮至汤变白
8,最后,放入香菇和青菜熟后,倒入适量的盐和胡椒粉即可出锅.