糟大头虾
材料:
活大头虾(罗氏沼虾),葱姜,糟卤
做法:
1 大头虾剪去虾须和虾钳洗净;
2 锅里放入姜片和葱段,放入足够淹没 虾的清水烧开;
3 放入大头虾大火煮至虾壳变红,虾身弯曲关火;
4 冷却后拣去葱姜,滤去汤水,将虾放入干净有盖的大碗内;
5 倒入糟卤淹没大头虾,盖上盖子放入冰箱冷藏,两小时后即可食用。
糟大头虾
材料:
活大头虾(罗氏沼虾),葱姜,糟卤
做法:
1 大头虾剪去虾须和虾钳洗净;
2 锅里放入姜片和葱段,放入足够淹没 虾的清水烧开;
3 放入大头虾大火煮至虾壳变红,虾身弯曲关火;
4 冷却后拣去葱姜,滤去汤水,将虾放入干净有盖的大碗内;
5 倒入糟卤淹没大头虾,盖上盖子放入冰箱冷藏,两小时后即可食用。
古法大头虾
材料:
大头虾1只,干葱4汤匙(切片),秀珍菇50克,生油适量。调味料鱼露1/2汤匙,盐适量。
做法:
(1)大头虾去壳,保留虾头。
(2)秀珍菇洗净、沥干备用。
(3)将锅烧热,加1汤匙生油,用中火炒香干葱片,再加入秀珍菇一同炒至软身,在锅中拨空一个位置,再加点生油,将大头虾放入中间,两面煎香。
(4)当虾熟时淋入鱼露,兜匀便可上碟。
小诀窍
(1)未煮熟的大头虾是蓝色,当熟透后会呈鲜红色,颜色漂亮诱人。
(2)大头虾之虾头长度一如虾身,故以食虾头为主,加上头部藏有很多虾膏,在清洗虾头时切记不要用太强的水力,以免美味的虾膏被冲走。
炭烧大头虾
材料:
大头虾5只。酱汁料:鱼露3汤匙,青柠汁3汤匙,芫荽头2个,砂糖1汤匙,蒜肉3粒,指天椒5只。
做法:
(1)大头虾洗净。
(2)炭炉起火,放上铁丝网,将大头虾置于铁丝网上烧烤10分钟。
(3)把所有酱汁料放入搅拌机搅碎。
(4)食用时,取大头虾蘸酱汁即可。
芋头虾球
材料:
材料:虾仁12两,芋头1个,生菜半个,海苔粉1大匙,香菜1把,姜2片,沙拉酱1包,太白粉适量,葱2根
做法:
1.芋头去皮后切丝,再拌入太白粉备用
2.生菜切细丝后,先放入冰开水中略微冰镇,再沥干水份,然后放入盘中备用
3.虾仁先切成泥状,再放入容器中,并加入香菜末、葱末、姜末、盐、糖和胡椒粉拌匀后,摔打至产生弹性和黏性,再加入太白粉和香油拌匀
4.接着取适量揉成球状,再沾上芋头丝后,略微压紧并整型备用
5.起一油锅烧至冒泡后,熄火放入芋头虾球,再开火炸至定型后,转小火继续炸至熟透、酥香,再捞出沥油,然后排在生菜上,并挤上沙拉酱、撒上海苔粉即可完成
厨师叮咛:
*剩下的芋丝,可入锅炸酥后,撒上胡椒盐做为点心享用
猴头虾仁
材料:
水发猴头菇300克,虾仁250克,鸡茸100克,青豆30克,鸡蛋清1个,植物油300克(实耗约30克),番茄酱,干淀粉,黄酒,生姜汁,精盐,鲜汤,葱段各适量。
做法:
将猴头菇洗净,剪去老根,挤干水,顺毛批切成大片,放入锅中,加鲜汤250克,适量精盐烧入味,取出,控去汤汁。鸡茸放入碗内,加鲜汤,生姜汁搅成糊,逐一抹在猴头菇片上,放入盘内,上笼蒸熟取出,围在平盘的四周。虾仁用清水洗净后收入碗内,加鸡蛋清,干淀粉,精盐抓匀。炒锅上大火烧热,放油烧至五成热,倒入虾仁滑熟,出锅倒入漏勺沥去油。炒锅复上火,放油烧热,下葱炸香,烹入黄酒,放番茄酱,青豆翻炒片刻,倒入虾仁炒匀,淋上明油,出锅装在平盘中间即成。
香拌辣味大头菜
材料:
大头菜1个,熟芝麻1大匙,生抽适量,热油适量,食醋适量,食盐适量,剁椒适量
做法:
1.大头菜去皮,切细丝;撒上食盐,拌匀,腌制二十分钟;然后稍稍挤压,沥去多余的水份。
2.把生抽倒在炒锅里,烧热,变成熟抽,装在碗里;然后在碗中加入香油和少许食醋,拌匀。
3.把制好的调料淋在装大头菜的碗里,喜欢辣味的,再加入半匙辣椒碎,拿筷子拌均匀了,然后盛盘。
4.在最上面洒上炒熟的芝麻(黑白均可),即成。
大头菜蒸鲩鱼腩
材料:
鲩鱼腩1块,大头菜适量,姜片适量,葱末适量,盐适量,生油适量,熟油适量,生抽适量
做法:
1.鲩鱼腩洗净后晾干水分,然后抹上盐。
2.大头菜洗净后切丝。
3.将适量姜片放在碟上,然后将鱼腩放在上面,然后再将大头菜丝和姜片放在鱼腩上。
4.隔水蒸10分钟,然后倒去鱼水。
5.淋上香葱熟油和生抽即可。
大头菜蒸肉饼
材料:
大头菜适量,半肥瘦猪肉400克,酱油适量,盐适量,料酒适量,鸡精适量,生粉适量
做法:
1.将猪肉及大头菜剁碎。亦可用搅拌机搅拌。
2.加入调味料搅匀后放置2个小时让肉饼充分入味。
3.蒸之前再加适量水搅拌,然后文火蒸6-7分钟即可。
萝卜炖大头鱼
材料:
萝卜,白醋几滴,姜,葱,大头鱼,盐,高汤精
做法:
1.热锅后放少许油,葱姜,几滴白醋炒出香味,加萝卜翻炒一会。
2.继续加入鱼段,水(一次性加足),待汤烧开后加适量盐。
3.最后加高汤精出锅即可。
鲜虾大头菜
材料:
大头菜,鲜虾,料酒,花生油,干花椒,干红辣椒,香油,盐,鸡精
做法:
1.大头菜包开洗干净控水晾干,鲜虾去壳去头,留最后一节虾尾巴,去虾线,刨开虾背一小节,这样遇热后虾子会变得好看,过下水。
2.铁锅加热,放入少量料酒干烧至挥发干净,然后放入适量花生油.油稍微热后,先放入干花椒炸出香味,待花椒香味出来后,放入切好的干红辣椒.爆香.注意火不要太大,否则易糊。
3.倒入大头菜,改大火,迅速翻炒,叶子开始变绿就放入虾子,继续翻炒,放少许香油,盐,鸡精,既可出锅。(ps如果大头菜比较多,可以分次放入,注意顺序,嫩叶子后放。)