辣炝白菜
材料:
大白菜1/4棵(约400g),干姜1大块(约30g),干红辣椒8只,花椒1小把(约30粒),镇江香醋2汤匙(30ml),生抽2茶匙(10ml),白砂糖1汤匙(15g),鸡精1/2茶匙(3g),盐1茶匙(5g),油1汤匙(15ml)
做法:
干姜刮皮切成细丝。大白菜外侧的老叶剥去不用,将菜叶整片入沸水锅,烫煮1-2分钟至八成熟。取出沥干水分晾干,再切成2cm宽,15cm长的条状。
把香醋、生抽、盐、白砂糖和鸡精放入小碗充分混合成调味汁,与白菜条在稍大容器中拌匀。包裹了调味汁的白菜条摆入盘中,表面摆姜丝。
大火加热炒锅,放入凉油,将干红辣椒和花椒入锅,改小火慢炸。至辣椒变焦黄色,花椒变黑色前离火,直接将油淋在盘中摆好的白菜上,“吱—啦”即成。
小诀窍
调味料先放小碗中调成汁料,更有利于味道均匀地渗入白菜。
热锅凉油来炸花椒辣椒,可以使之既出香味,又不易炸糊变苦。
辣炝白菜
材料:
大白菜1/4棵(约400g),干姜1大块(约30g),干红辣椒8只,花椒1小把(约30粒),镇江香醋2汤匙(30ml),生抽2茶匙(10ml),白砂糖1汤匙(15g),鸡精1/2茶匙(3g),盐1茶匙(5g),油1汤匙(15ml)
做法:
干姜刮皮切成细丝。大白菜外侧的老叶剥去不用,将菜叶整片入沸水锅,烫煮1-2分钟至八成熟。取出沥干水分晾干,再切成2cm宽,15cm长的条状。
把香醋、生抽、盐、白砂糖和鸡精放入小碗充分混合成调味汁,与白菜条在稍大容器中拌匀。包裹了调味汁的白菜条摆入盘中,表面摆姜丝。
大火加热炒锅,放入凉油,将干红辣椒和花椒入锅,改小火慢炸。至辣椒变焦黄色,花椒变黑色前离火,直接将油淋在盘中摆好的白菜上,“吱—啦”即成。
小诀窍
调味料先放小碗中调成汁料,更有利于味道均匀地渗入白菜。
热锅凉油来炸花椒辣椒,可以使之既出香味,又不易炸糊变苦。
炝白菜
材料:
主料:白菜300克,
做法:
1.白菜帮、胡萝卜切成4厘米长的细条;
2.用开水烫一下(但要保持菜帮的脆嫩),用凉水过一下,控净水分,装在盘中;
3.香油、花椒油、精盐、醋、葱丝、姜丝兑成汁,浇在菜上即成。
炝白菜
材料:
白醋,糖,盐,鸡精少许,花椒,干红辣椒适量
做法:
大白菜洗净用刀斜片成小片,入沸水锅锅烫煮1-2分钟,凉水过一下取出沥干水份;
把白醋,盐,糖,鸡精放入小碗调匀,与焯好的白菜片拌匀,放入盘中;
锅烧热倒入凉油,将花椒和干红辣椒放入,小火慢炸,闻到香味,花椒变黑色辣椒变焦前离火,去除花椒,直接将油淋倒盘中摆好的白菜上即可
小诀窍
花椒榨出香味后要捞出,慢火炸
炝白菜卷
材料:
大白菜叶350克,玉兰片、干红辣椒、青椒、味精、花椒、酱油、香醋、精盐、白糖、芝麻油、精制植物油各适量。
做法:
①将白菜叶洗净,沥干水。玉兰片切成丝。青椒、干红辣椒分别去蒂、籽,洗净。
②置炒锅于火上,放入适量植物油烧至五成热时,下干红辣椒、花椒炸至呈棕红色,放入白菜叶、青椒、玉兰丝,快速翻炒,加精盐、白糖、酱油,炒至白菜、青椒断生,再加香醋,起锅装盘,晾凉。将过油后的青椒、干红辣椒切成丝,将白菜叶逐张铺于砧板上,放上备好的青椒、干红辣椒丝,玉兰丝,卷成直径大约2厘米左右圆筒样的卷,再切成大约2厘米长的段,装入另一个盘中。
③从原汁内拣出花椒不用,下味精,芝麻油调匀,浇在菜卷段上即成。
皮蛋炝白菜
材料:
白菜,皮蛋,辣椒油
做法:
1、大白菜切一块头部,然后水里放油盐,焯好,要时间长一点,把白菜焯倒了。
2、把皮蛋切好。白菜焯后马上过冷水,切好。
3、白菜、皮蛋、香菜、辣椒油、葱蒜末、鸡精、盐各种东东放在一起,出锅放油烧到冒烟,滋拉一下倒在白菜上面,拌开即可。
辣炝盖菜
材料:
新鲜盖菜1颗,干红辣椒,蒜末
做法:
1.将新鲜盖菜洗净后沥干水分,叶茎分开撕成小块。
2.锅内放油,蒜末和干红辣椒炒香。
3.放入盖菜厚实的茎部翻炒至变色,放入叶部,大火快炒,放入盐、鸡精,看绿叶“第二次”变色立马出锅。
小诀窍
我得解释一下我这发明的新鲜词汇——第二次变色——绿叶类的蔬菜刚刚放入滚烫的锅内,仔细观察就会发现,这些绿色的叶子变得有一些泛黄,类似于刚刚入秋的叶子那样,这是第一次变色,不要着急,大概半分钟到一分钟的翻炒后,它们将会变成绿色!我就叫做这个过程为“第二次变色”了。 这个时候出锅,叶菜的营养保持的基本完好,又青翠。很多人做叶菜菜肴之所以出锅一会儿就变得泛黄,软塌塌,多半是因为在锅内炒得刚好或者已经过火,出锅由于蔬菜有余热,放在盘子里照样会变色,味道也不好了,这就是最重要的原因哦。另外,盖菜有些苦味,如
辣炝春韭
材料:
春韭,葱姜蒜,油,花椒,醋,糖,盐,鸡精
做法:
1.韭菜洗净切段,葱姜蒜洗净去皮,切碎备用。
2.锅中烧水,沸腾后倒入春韭段,焯烫1分钟后捞出,沥干水分。
3.将醋,糖,盐,鸡精,倒入一个小碗,搅拌均匀。
4.炒锅中倒少许油,放入花椒,加热至7成热,倒入葱姜蒜末炒香后,淋入糖醋汁,放入韭菜段,煸炒1分钟即可。
酸辣炝薇菜
材料:
薇菜40克 油泼辣椒2汤匙(30克) 葱姜蒜末各1汤匙(各15克)配料:醋4汤匙(60ml)糖3汤匙(45克)盐2茶匙(10克)鸡精1茶匙(5克)清水4汤匙(60ml)熟白芝麻少许红椒粒少许
做法:
1)将薇菜略微用清水冲洗一下,用80度的开水浸泡3个小时后将水倒掉,用清水反复冲洗几次,再用80度的开水浸泡3小时后,继续用清水反复冲洗几次,改用冷水浸泡3小时后,还要用清水冲洗,才能尽量去掉薇菜的苦涩味。
2)锅中倒入水,加热沸腾后倒入浸泡好的薇菜,焯烫2分钟后捞出,用冷水冲洗一下,沥干水分备用。
3)将醋,糖,盐,鸡精,清水,倒入一个小碗,搅拌均匀。
4)炒锅中倒入少许油,中火加热至4成热,倒入油泼辣椒,炒10秒钟,倒入葱姜蒜末炒香后,淋入糖醋汁,放入薇菜,煸炒2分钟即可。
5)关火后,暂时不要盛出,让薇菜借着锅的余温,在汤汁中浸泡20分钟后再装盘食用,可撒些芝麻和红椒点缀。
超级�嗦:
**薇菜是一种野菜,被誉为“山珍”。生长于高山丛林湿润阴冷地带。其营养丰富,富含碳水化合物,蛋白质,粗纤维,胡萝卜素,维生素及多种微量元素。具有清热解毒,补虚舒络、润肺理气等功效。入药具有解热,利尿及一定的滋补作用。(来自网络)
**即便经过充分浸泡(完全泡开的标准:圆滑饱满,没有皱纹,是干品的7倍左右),薇菜也略带苦味,可能对某些人不太适合,并不推荐所有人尝试哈。
**充分泡发和多次漂洗才能出去薇菜的苦涩味,泡发后的薇菜比较软嫩,烹饪时尽量采用短时入味(爆,炒,炝)或低温入味(焖,炖)。
{分解ing.....}
香辣炝锅鸭
材料:
鸭子肉750克,干红辣椒10个,青椒100克,洋葱150-200克,姜10克,蒜30克,郫县豆瓣1汤匙,花椒数颗,盐少许,糖少许,(辣椒油)
做法:
将卤好的鸭子切成3-4毫米厚的块,干辣椒剪成节(辣椒籽自己考虑留不留),青椒切细节,洋葱切小片,姜切末,蒜切片。
炒锅烧热,放入1汤匙油,将鸭子先放入翻炒爆油约2分钟后取出。
炒锅中再加入1汤匙油,放入豆瓣炒香,然后放入干辣椒、青椒、洋葱、姜末、蒜片一起干炒约1分钟。
加入少许盐和糖,炒匀,将鸭子和花椒放入一起用中火翻炒约2分钟即可。
白菜两吃——醋溜白菜+白菜聚福袋
材料:
大白菜1个,腊肠1根,香菇几朵(泡发),虾皮少许,干辣椒3,4个(用剪刀剪段备用),姜2片,菜包的绑绳:葱叶或韭菜(用开水烫软备用)
做法:
醋溜白菜:
1、把大白菜拦腰切,取出白菜帮子,切片
2、锅内放油,先把姜片和干辣椒爆香
3、放入白菜帮子翻炒
4、加少许清水,再调入白醋、盐、生抽、一点白糖
5、白菜炒至软身出汁即可
白菜腊肠包:
1、取大白菜的菜叶部分,烧开一锅水,把菜叶烫软捞起(不要煮太久以免煮烂了叶子)
2、用同一锅水把腊肠烫一下,去除脏物和油脂(最后用同一锅水把葱叶或韭菜烫软备用)
3、把腊肠和香菇切碎
4、锅放几滴油或者不放油,小火把腊肠和香菇炒一下出香味
5、展开白菜叶子,放少许腊肠香菇碎,从叶子的根部开始卷起,两侧往中间折,最后卷成卷,用烫软的葱叶或韭菜绑好,打个结;如果两边的菜叶往上拉再绑结,就成福袋状
6、蒸锅烧开水,把装好白菜包的盘子放上,隔水蒸5分钟左右
7、用蚝油和清水+小半匙淀粉搅匀,用锅小火煮成薄欠,浇到蒸好的白菜包上即可
小诀窍
1、绑菜包的最好用韭菜,这次我没买到韭菜就用了葱叶,结果发现蒸好后葱叶都变黄了
2、菜包里面的馅可以自由发挥,比如肉末啊,虾蓉等,味道各有各精彩
3、最后用蚝油勾欠是点睛之作,白菜包吸收了蚝油汤汁,味道更鲜美