哈蜊汆鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条（约250g），蛤蜊500g，料酒1汤匙（15ml），葱3段，姜3片，盐1茶匙（5g），鸡精1/2茶匙（3g），猪油50g，姜末1汤匙（15g），香醋1汤匙（15ml），熟鸡油50g，油1汤匙（15ml）
做法:
鲫鱼去除鳞和内脏，清洗干净，沿脊骨从头至尾两侧各片一刀。
大火烧开锅中的水，放入鲫鱼烫一下，捞出沥干（或用厨房纸巾吸干）水分备用。
炒锅中放入猪油，中火烧至六成热时，将鱼放入锅中，随后加入料酒、葱段、姜片和1000ml清水，大火烧制5分钟后加入盐和鸡精，炖煮2分钟后，把鱼捞出斩成断装盘。
蛤蜊放入清水中，加入油，搅匀，使油花均匀分布在水面上，浸泡1小时，之后冲洗净泥沙，用开水烫至外壳张开，捞出，取出蛤蜊肉，摆在鲫鱼的旁边。
熟鸡油加热后，淋在鲫鱼和文蛤上。用姜末和香醋调成汁，作为蘸食佐料即可。
小诀窍
猪油指买回猪板油后熬制出的油，猪板油在售买猪肉的地方都可以买到。
熟鸡油的做法：炖好鸡汤后，静置，待鸡汤上层的油凝固后取出，存在罐子里即可。如果没有可选择不放。
哈蜊汆鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条（约250g），蛤蜊500g，料酒1汤匙（15ml），葱3段，姜3片，盐1茶匙（5g），鸡精1/2茶匙（3g），猪油50g，姜末1汤匙（15g），香醋1汤匙（15ml），熟鸡油50g，油1汤匙（15ml）
做法:
鲫鱼去除鳞和内脏，清洗干净，沿脊骨从头至尾两侧各片一刀。
大火烧开锅中的水，放入鲫鱼烫一下，捞出沥干（或用厨房纸巾吸干）水分备用。
炒锅中放入猪油，中火烧至六成热时，将鱼放入锅中，随后加入料酒、葱段、姜片和1000ml清水，大火烧制5分钟后加入盐和鸡精，炖煮2分钟后，把鱼捞出斩成断装盘。
蛤蜊放入清水中，加入油，搅匀，使油花均匀分布在水面上，浸泡1小时，之后冲洗净泥沙，用开水烫至外壳张开，捞出，取出蛤蜊肉，摆在鲫鱼的旁边。
熟鸡油加热后，淋在鲫鱼和文蛤上。用姜末和香醋调成汁，作为蘸食佐料即可。
小诀窍
猪油指买回猪板油后熬制出的油，猪板油在售买猪肉的地方都可以买到。
熟鸡油的做法：炖好鸡汤后，静置，待鸡汤上层的油凝固后取出，存在罐子里即可。如果没有可选择不放。
蛤蜊汆鲫鱼
材料:
主料：活鲫鱼2尾，活蛤蜊250克，熟火腿3片，笋肉5片，水发香菇一只
做法:
1.鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料、姜块、葱段、笋片烧开，用小火煮熟装入汤盆。
2：蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。
3：滗出鱼汤，蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。
蛤蜊汆鲫鱼
材料:
鲫鱼2条(500克)，蛤蜊300克，葱段、姜片、萝卜花、盐、胡椒粉、料酒、猪油各适量。
做法:
1、鲫鱼宰杀洗净，沿脊骨从头至尾各片一刀。
2、锅中加猪油烧至四成热，放入鲫鱼略煎，下葱、姜，烹入料酒，添入开水后，旺火烧8分钟至汤变白。
3、蛤蜊洗净，放入开水略烫，捞出倒入鱼汤中，改小火炖2～3分钟，待蛤蜊全部开口，加盐、胡椒粉调味，撒上萝卜花即可。
菜品
小诀窍
特点
著名上海菜，味道醇浓。
烹饪秘诀
鲫鱼汤要用大火催白，中途勿加冷水。
青蛤汆鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条（重约500克），鲜牛奶100毫升，香菜50克，水淀粉15克，鸡清汤750毫升，熟鸡油10毫升，植物油200毫升，料酒25克，精盐、白糖、米醋、味精各适量，大葱、生姜各25克。
做法:
鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，用刀在鱼背脊上剞两斜刀，然后两面抹上水淀粉。取锅上旺火烧热，倒入植物油，将油烧至七成热时下入鲫鱼，两面精煎一下，不能上色，即刻倒入鸡凊汤，加入料酒、精盐、葱、姜，然后，用旺火煮沸，煮约15分钟后，撇净浮沫，捞出葱姜，微火继续煮。将青蛤用小刷子洗干净后，下入鲫鱼锅内一同煮。将鲫鱼、青蛤肉煮熟吋，下入味精、白糖、鲜牛奶。煮沸后，起锅淋熟鸡油，盛入鱼盘中，外带姜末、米醋一手碟。香菜择洗干净，消毒切末，放入另一手碟，即可上席。
汆鲫鱼汤
材料:
活鲫鱼300克，火腿、冬笋、青萝卜、清汤、料酒、精盐、味精、姜汁、生姜、大料、花椒、葱段、植物油各适量。
做法:
先将鲫鱼鳞刮掉，去鳃、鳍，挖出内脏，洗净，控干水分，两边均匀地划上字形刀口；火腿和青萝卜洗净，均切成丝；冬笋也叫成丝。锅内加入植物油烧至六成热时，把鱼下入煎成两面微黄，烹入料酒，加清汤和青萝卜丝，烧开后，用微火煮至汤发白时，再加入火腿丝、冬笋丝、善汁、味精、精盐，烧开后撇去浮沫，盛入大碗内。
萝卜丝鲫鱼汤
材料:
鲫鱼1条，白萝卜半个，木耳少许
做法:
步骤1：新鲜鲫鱼清洗干净，去掉鱼肚子里面的黑膜，在鱼身两边各划两刀，干木耳泡发，萝卜切丝备用
步骤2：洗好的鲫鱼擦干水分，用生姜在锅里涂一下以防沾锅，然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄
步骤3：鱼煎好后，在锅里加入凉水没过鱼（一定要下凉水，才能煮出非常奶白的鱼汤），加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时，加入木耳和萝卜丝
步骤4：盖上锅盖，中小火慢炖20分钟这样，炖至汤色奶白，加盐即可
木瓜鲫鱼汤
材料:
木瓜半个，白鲫鱼一只，甜杏仁2钱
做法:
1.锅里放少许的油，放入生姜片煸一下取出。
2.将鲫鱼用小火两面煎一下，倒入1碗的水，用大火煮开后，加盐，加杏仁，木瓜切成小块放入，小火煮20分钟即可。在汤里再加入一些淡奶能够去鱼腥味，效果会更佳。（如果有用杏仁需要事先用水在微波炉里煮10分钟。）
鲫鱼青菜汤
材料:
鲫鱼一条，葱5克，姜5克，料酒1茶匙(5ml)，白醋1茶匙(5ml)，青菜50克，香菇3朵，胡，椒粉1/2茶匙(3克)
做法:
1，鲫鱼一条洗净，葱切末，姜切块
2，香菇片成片，青菜用刀切成段
3，锅中放油，倒入葱姜爆香
4，放入鲫鱼，两边煎好
5，倒入适量的水
6，加入一勺子猪油，和料酒
7，再加入白醋，煮至汤变白
8，最后，放入香菇和青菜熟后，倒入适量的盐和胡椒粉即可出锅.
酥鲫鱼
材料:
小鲫鱼8条，海带结50克，大葱白300克，姜1块，调料：香醋250ML，绍酒150ML，酱油200ML，白糖100克，香油50克
做法:
香醋250ML，绍酒1501、小鲫鱼去鳞去鳃，剖开肚子取出内脏，去除肚子里的黑膜，彻底收拾干净，洗净沥干水份
2、干海带结泡发，用水反复冲洗，去除沙子，直至洗净
3、大葱只用葱白部分，切成段，再一切两半；姜切成片
4、取砂锅，先码一层海带结，再码一层葱段，再把小鲫鱼肚子朝上码好
5、鱼之上再码一层海带结，再一层葱，再小鲫鱼，最后上面再码上葱和姜片
6、全码好后，将香醋，绍酒，酱油，白糖倒入砂锅中，量要能没过鱼
7、快煮开时，将浮沫撇干净。用一个圆盘压在鱼上，再盖好砂锅盖，微火焖4个小时
8、4个小时后，开盖，均匀淋入香油，再加盖焖1个小时即可
9、自然冷却后放入冰箱，随时取用
小诀窍
1、鲫鱼以1两1条为宜，俗称鲫瓜子
2、葱的量一定要大,且只用葱白
3、除了刚开始时将锅烧开,之后需一直以极小的微火慢慢焖，直焖到最后骨酥肉烂却不散
4、本菜用调味料及葱、海带中的水分将鱼慢慢焖酥，不需加水
5、加一个盘子盖住鱼，再盖盖是使砂锅密闭，防止水气流失
红烧鲫鱼
材料:
鲫鱼，葱，姜，蒜，八角，红椒，料酒，盐，面酱，白糖，香菜
做法:
1、鲫鱼去鳞、去腮、去其内脏和腹内黑膜；
2、洗净后用厨房专用纸吸干鱼身上的水分；
3、锅热后，下油，油热后，下鱼转小火煎；
4、反正面煎成金黄色盛出；
5、用锅内剩油，爆香姜蒜、八角、红椒，淋入料酒，下鱼，加开水刚刚没过鱼身，用中火炖；
6、汤汁收过半时，加适量盐、面酱、白糖，继续炖制；
7、待汤汁基本收干，加味精和葱丝、香菜末出锅即可。
小诀窍
1、选择水质优良、鲜活的鱼种是首要条件；
2、鱼鳃的根部和腹内黑膜一定去除彻底干净，这也是去腥的重要一步；
2、煎鱼时，油要适量宽松些，并且不要急于、勤于翻鱼身以免弄破，要勤于观察和耐心。