白扒猴头
材料:
猴头菇150克。光母鸡200克，火腿25克，绿菜30克，绍酒30克，葱25克，姜25，盐7.5克，鲜奶20克，淀粉15克，鸡汤250克
做法:
1、猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。
2、母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净。
3、将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。
4、锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。
白扒猴头
材料:
猴头菇150克。光母鸡200克，火腿25克，绿菜30克，绍酒30克，葱25克，姜25，盐7.5克，鲜奶20克，淀粉15克，鸡汤250克
做法:
1、猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。
2、母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净。
3、将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。
4、锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。
鲍汁扒猴头
材料:
主料：猴头蘑
做法:
1、先将己将加工好的猴头片成片，用高汤加调料上屉蒸，取出。
2、装碗扣在盘中，油菜心围在猴头蘑四边。
3、炒勺上火，用高汤、鲍汁、盐、味精、糖对汁，淀粉勾芡，浇在上边即可。
天冬扒猴头蘑
材料:
天门冬6克，水发猴头蘑100克，熟鸡腿肉100克，香菜5克，猪油50克，酱油15克，味精3克，花椒水10克，绍酒10克，葱10克，姜10克，鸡汤250克，湿淀粉15克。
做法:
①将天冬洗净、切成薄片。把鸡肉切成长5厘米、宽1.5厘米的长条块，面向下码在盘内的一边。将猴头蘑用水撕成块，码在盘内的另一边。香菜切成毁，葱、姜切成块。姜块用刀拍松。
②勺内放入油，油烧热时，用葱、姜炝锅，放入酱油、鸡汤、味精、绍酒、花椒水、鸡腱肉、猴头蘑、天冬。汤烧开后，盖上盖，移在文火上焖10分卸。取去盖，取出葱、姜块，移在中火上，用湿淀粉勾芡，加点明油，翻勺，放点香粟，盛入盘内即成。
沙参扒猴头蘑
材料:
沙参6克，水发接头蘑150克，熟山鸡腿100克，火腿25克，冬笋25克，精盐1.5克，绍酒5克，花椒水5克，鸡汤200克，味精0.5克，葱5克，姜5克，蒜5克，猪油25克．湿淀粉5克。
做法:
①将沙参洗净，除去杂质，煮熟。猴头蘑洗净切成0.6厘米厚的片，熟山鸡腿去骨，切成条，分别码在盘里。火腿、冬笋切成片。
②勺内放猪油，油热时，用葱、姜、蒜炝锅，添鸡汤、绍酒、花椒水、精盐、味精。烧开后，捞出葱、姜、蒜，撇去浮沫，放入火腿、冬笋、猴头蘑、鸡腿、沙参，用盖盖严，移在文火上煨15分钟，再移到中火上去，取去盘，用湿淀粉勾汁，淋上明油，翻个出勺，盛入盘内即成。
素扒猴头菇
材料:
水发猴头菇250克，豆油100毫升，味精、细盐、葱姜末、水淀粉各适量。
做法:
将猴头菇洗净，去根及长毛。锅内加水适量烧沸，放入猴头菇煮烂，连汤移入蒸锅内，加入味精、细盐，上笼蒸2小时；另起油锅烧热，放入葱、姜末炝锅，将蒸好的猴头菇连汤倒入，烧沸后再用文火煨炖5分钟，用水淀粉勾芡即可。佐餐食用。
扒猴头菇
材料:
水发猴头菇250克，豆油100毫升，味精、细盐、葱姜末、水淀粉各适量。
做法:
将猴头菇洗净，去根及长毛。锅内加水适量烧沸，放入猴头菇煮烂，连汤移入蒸锅内，加入味精、细盐上笼蒸2小时；另起油锅烧热，放入葱姜末炝锅，将蒸好的猴头菇连汤倒入，烧沸后用文火炖5分钟，用水淀粉勾芡即可。
扒猴头
材料:
水发猴头菇500克，猪肋条肉250克，生鸡腿250克。青菜心50克，冬笋片25克，鲜汤300克，黄酒，生姜汁，酱油，葱段，生姜片，熟火腿肉片，鸡蛋清，干淀粉，湿淀粉，植物油各适量。
做法:
将猴头菇剪去根，顺毛批成片，放入沸水锅中略焯，捞出，沥干水，放入盘内，加葱段，生姜片，味精，黄酒，鲜汤，精盐拌匀，入笼蒸约30分钟，取出，去葱段，生姜片，滗去汁，用白纱布摄干水。鸡蛋清2个放入碗内，加干淀粉，适量清水调匀成糊，将猴头菇片逐一挂上糊，入沸水锅中焯熟捞出，沥干水。炒锅上大火，将火腿肉片，冬笋片在锅底对称铺好，放入鲜汤，下猴头菇片，盖上洗干净的猪肋条肉，生鸡腿，加黄酒，生姜汁，精盐，味精，青菜心，盖上盖，改用小火扒透，揭开盖，拣出鸡腿，猪肋条肉（用作它用），再改用大火收稠卤汁，用湿淀粉勾芡，出锅装盘。
红扒猴头菇
材料:
干猴头菇200克，鲜汤250克，黄酒15克，酱油20克，白糖15克，湿淀粉15克，麻油15克，植物油50克，鲜汤，精盐，味精各适量。
做法:
将干猴头菇用热水泡软，捞出挤干，批去刺根和根蒂，再用开水泡发，水凉后捞出挤干，从根部往上批成片，加上鲜汤蒸至酥烂，备用。锅上火，放油烧热，放入精盐，黄酒，味精，酱油，白糖和鲜汤各适量，再将蒸碗中的原汤滗净，将猴头菇片放入锅内，烧透后用湿淀粉勾芡，淋入麻油，再将锅晃动几下。出锅上盘即成。
鹿茸扒猴头蘑
材料:
鹿茸粉6克，水发猴头250克，素油75克，盐2克，料酒10克，花椒水10克，鸡汤300克，味精3克，葱10克，湿淀粉5克。
做法:
1、将水发猴头蘑用水洗净，切成厚长片，正面向下、码在盘内；火腿、冬笋切成小片；葱切段，姜切块。
2、炒锅内放素油，烧热后，用姜、葱块炝锅，加鸡汤、精盐、味精、冬笋、火腿片；再把猴头蘑、鹿茸粉放入锅内，用盘盖严，移在文火上煨10分钟，再用中火，加葱、姜，用湿淀粉勾芡，淋上明油，翻匀出锅即成。
每周1次，佐餐食用。
白扒鱼翅
材料:
鱼翅100克，猪肘子1个，鸡肉400克、干贝50克，葱结、姜块各15克、料酒15克、精盐3克、味精2克、白糖5克，湿淀粉10克，清汤1500克、油700克。
做法:
1、将鱼翅用温水泡胀，下入沸水锅中焯透捞出，沥去水。
2、锅内放油烧至七成热，下入鱼翅冲炸捞出，沥去油。
3、锅内放入清汤，料酒，下入肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜片大火烧开，撇净浮沫，改用小火炖至汤汁浓香。
4、下入鱼翅，继续用小火炖至鱼翅熟烂，拣去猪肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜块不用。加入精盐、白糖。
5、用中火收浓汤汁，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅拖入盘内即成。
小诀窍
特点
咸鲜香嫩，味道醇美。
操作提示
焯鱼翅时，要用大火。猪肘子要刮净皮上的油脂及毛，以免有异昧。