腌菜心

　　 材料:
　　 菜心300克，姜50克，A.盐1茶匙，B.黄豆酱3大匙，细糖3/2茶匙，香油1大匙
　　
　　 做法:
　　

　　1.菜心洗净，先剁成约6公分长段，再直切成6份均等的长条状；姜切末备用。

　　2.将作法1的菜心用调味料A抓匀，静置约10分钟，沖水约3分钟，去掉盐分及苦涩味，沥干水分备用。

　　3.作法2的菜心放入盆中，加入作法1的姜末及调味料B拌匀，静置20分钟后即可。

　　

腌菜心

　　 材料:
　　 菜心300克，姜50克，A.盐1茶匙，B.黄豆酱3大匙，细糖3/2茶匙，香油1大匙
　　
　　 做法:
　　

　　1.菜心洗净，先剁成约6公分长段，再直切成6份均等的长条状；姜切末备用。

　　2.将作法1的菜心用调味料A抓匀，静置约10分钟，沖水约3分钟，去掉盐分及苦涩味，沥干水分备用。

　　3.作法2的菜心放入盆中，加入作法1的姜末及调味料B拌匀，静置20分钟后即可。

　　

腌菜心

　　 材料:
　　 花菜心600公克，黄豆酱50公克，水200cc，盐1/4小匙，糖2大匙，米酒1小匙
　　
　　 做法:
　　

　　1.花菜心去外皮削干净，切小段。

　　2.取一调理盆，将作法1的花菜心段放入，加入少许盐（份量外）拌匀，静置约6小时，在以手揉出水分，沥干花菜心。

　　3.将作法2的花菜心以冷开水浸泡约3小时，沥干备用。

　　4.取一锅，加水煮滚，再加入黄豆酱、所有调味料煮约2分钟，熄火放凉，在加入作法3的菜心拌匀，装入瓶中密封盖子腌1天即可。

　　

南方特色之杂咸--腌菜

　　 材料:
　　 西蓝花根部，胡萝卜，普宁豆酱，老抽，白糖
　　
　　 做法:
　　

　　1.西蓝花根部和胡萝卜切成小丁，先用盐腌出水后把盐水倒掉.

　　2.锅中烧开水把菜丁放进去焯一下沥干.

　　3.锅中洗净后加入普宁豆酱和老抽，少许白糖烧开后把菜丁加入快速拌匀后关火.

　　4.稍凉后放入瓶中即可，基本上这样可以吃一个星期也没问题.

　　

腌菜梗炒牛肉

　　 材料:
　　 牛肉丝 200g， 红尖椒 3根， 长梗白菜250g， 蛋清 1只， 葱 10g， 姜 5g， 大蒜 3瓣， 黄酒，生抽各1汤匙（15ml）， 白砂糖 1茶匙（5g）， 淀粉，盐 各1茶匙（5g）， 油 2汤匙（30ml）
　　
　　 做法:
　　

　　1、长梗白菜洗净，切下菜叶部分，只留白菜梗部分，把白菜梗切成0.5cm宽的条状。

　　2、红尖椒洗净切丝，葱、姜洗净切末，红尖椒丝与白菜条一起用葱、姜、蒜末、盐腌十分钟。

　　3、牛肉丝加葱末、姜末、白砂糖、生抽、黄酒、蛋清、干淀粉腌五、六分钟。

　　4、中火烧热炒锅中的油（15ml）至五成热，放入牛肉丝滑炒成七成熟盛出。

　　5、大火烧热炒锅中的油（15ml）至八成热，放入腌过的白菜梗和尖椒丝，快速翻炒2分钟，倒入牛肉丝，调入生抽、白砂糖、盐，翻炒几下即可出锅。

小诀窍

　　有什么特别的注意事项？

　　

腌菜豆腐

　　 材料:
　　 新鲜豆腐1块，腌白菜适量，葱1段，姜3片，香菜适量，辣椒1小匙调味料盐1小匙
　　
　　 做法:
　　

　　1、新鲜豆腐洗净，切成小块，与葱、姜放入砂锅．加一些冷水。

　　2、腌白菜洗净切丝，可另添少许辣椒、细盐拌一拌。

　　3、砂锅内加腌好的白菜丝，用小火慢慢烧煮便成。食时撒香菜即可。

　　好吃伴侣

　　慢火煮的时间愈久，腌菜汁入豆腐愈深，味道愈鲜美。

　　刚买回的豆腐十分柔嫩，容易碎烂，宜浸泡在加了少许盐的凉水中并放入冰箱保存，这样在烹调时就能保持形状完整，还可以使之弹性较大，更可清除石膏味。

　　

白菜泡菜（快速腌菜法）

　　 材料:
　　 A长种大白菜1棵（重约2400克）。B蒜泥45克，姜泥30克，虾油（鱼露）90克，虾皮10克，白糖30克，炒香的白芝麻10克，韩国辣椒粉90-120克，葱花10克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、泡菜杀青：白菜一剖为四，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放凉后切长段。

　　2、制作泡菜酱：将B料充分调匀。

　　3、腌渍泡菜：将泡菜酱与白菜调匀，放在密封的容器内，室温下放置一天后冷藏。

小诀窍

　　备注

　　食用期为10-14天。

　　

白菜泡菜（正宗腌菜法）

　　 材料:
　　 A长种大白菜1棵（重约2400克），粗盐120克，清水1杯（重约200克）。B胡萝卜100克，韭菜50克，洋葱30克，白糖45克。C丁香鱼干50克，清水400克，糯米粉45克。D蒜泥45克，姜泥30克，虾油（鱼露）45克，苹果泥60克，白糖30克，炒香的白芝麻10克，韩国辣椒粉90-120克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、腌菜：白菜从中剖开，然后再一分为二。粗盐加水化开，放入白菜腌渍5-6小时，腌渍过程中要经常翻动，待白菜软化，取出用清水冲洗并控干水分。胡萝卜、洋葱分别洗净，切长6厘米的细条；韭菜洗净切长5厘米的段，韭菜段、胡萝卜条、洋葱条加白糖拌匀，充分腌渍至原料软化。

　　2、制作泡菜酱：C料放入锅内调匀，小火烧开，慢慢搅至其成浓稠状，离火放凉，加入D料拌匀。

　　3、腌渍泡菜：将软化的B料拧干水分，放入泡菜酱中调匀。取控干水分的大白菜，在层层泡菜叶上抹上调好的泡菜酱，用最外面的叶子将泡菜包成球状。将做好的泡菜紧密地堆放在干净的容器中，即可入冰箱冷藏。若想快速发酵，可在室温下放置一天，再入冰箱内冷藏。放置时间越长，口味越酸，最长可放置一月。

小诀窍

　　特点

　　口味酸、甜、辣、香。

　　备注

　　泡菜制作后，放置2-3天食用效果最佳，一般在两周内食用完效果最好。在制作时最好选择菜帮较厚实的。

　　

小腌菜烧鸭血

　　 材料:
　　 小腌菜，鸭血，糖，香葱，姜丝，辣椒酱
　　
　　 做法:
　　

　　1、小腌菜做起来很简单，就是把买回来的小青菜洗净然后切碎，加适量的盐腌制一天就可以了。这种小腌菜，可以用来炒毛豆很不错的。

　　2、将鸭血切成1厘米左右厚的片，放入滚水中煮至变色，捞出用清水洗去血沫，沥干待用。在购买猪血等动物血时，一定注意要购买卫生、新鲜的，并且在制作时一定要用水事先将其汆透，一来是杀菌，二来是去除异味。

　　3、炒锅烧热，放入油，放入姜丝、辣椒酱翻炒几下后，倒入小腌菜煸炒30秒。

　　4、倒入待用的鸭血，加入适量的水（能没过鸭血）烧开后转小火烧15分钟左右至汤汁收干。

　　5、加入少许糖，撒点香葱装盘即可。

　　

冻豆腐熬腌菜

　　 材料:
　　 冻好的豆腐（如从冰箱拿出需先解冻）切成小块，将腌菜洗净，切成丝。
　　
　　 做法:
　　

　　(1)、将腌菜用油炒几下。

　　(2)、然后放入冻豆腐同烧，加适当佐料即成。

　　

酸腌菜炒魔芋

　　 材料:
　　 一包魔芋，郫县豆瓣酱，
　　
　　 做法:
　　

　　1， 买来的一袋魔芋块切片先用冷水漂过后再开水烫一下.滤干. 郫县豆瓣剁细.自制的酸腌菜切碎.

　　2， 先用油爆香一勺郫县豆瓣，下切碎的酸腌菜炒出香味，最后下烫过魔芋片.翻炒几下放点点水稍煮一下让魔芋进味.大火把水收干后出锅.简单吧，这可是典型的云南菜呢.以前在昆明常吃.

　　

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