天然保湿剂“老酵面”【鲔鱼面包】

　　 材料:
　　 高粉250g，水160g，酵母1/2tb，盐1/8tb
　　
　　 做法:
　　

　　1.所有材料揉均匀成团，盖保鲜膜，放入冷藏室过夜。

　　2.然后放气，揉成团分割成30g一小团，放入冷冻室保存就可以了。用的时候，提前拿出来就好

　　

天然保湿剂“老酵面”【鲔鱼面包】

　　 材料:
　　 高粉250g，水160g，酵母1/2tb，盐1/8tb
　　
　　 做法:
　　

　　1.所有材料揉均匀成团，盖保鲜膜，放入冷藏室过夜。

　　2.然后放气，揉成团分割成30g一小团，放入冷冻室保存就可以了。用的时候，提前拿出来就好

　　

广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)

　　 材料:
　　 包子皮料：
　　
　　 做法:
　　

　　A、老酵做法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）（图1）

　　B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入（B)的材料中， 搓揉成团，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）(图2)

　　C、甜面团做法：

　　1、第三天，先把150g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。

　　2、加入臭粉及3大匙的水， 继续搓揉。

　　3、再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。

　　4、先把低筋面粉，小麦淀粉及双效发粉过筛在工作台上。

　　5、把酵面糖浆混合料倒在干粉上。加入白油

　　6、慢慢搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。（图4）

　　7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟.

　　8、把松弛好的面团分成24个40g的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。

　　9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）

　　D、叉烧馅汁做法：

　　做法：- 把（I)在炒锅里先加热，看到一开始要滚时马上一邊慢慢倒入（II)的淀粉水，一邊不断攪拌到滚开濃稠，冒出大泡泡，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。

　　E、建议你参考自制超简单又美味的叉烧 ：

　　http://www.xinshipu.com/%E5%8F%89%E7%83%A7%EF%BC%88%E9%9D%9E%E5%B8%B8%E7%AE%80%E6%98%93%E7%89%88%EF%BC%89-208595.htm

小诀窍

　　1、注意包子皮别擀的太薄大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满， 包子里部就会空洞洞的， 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。

　　2、如果你打算第二天再做包子，那么剩下来的100g酵面就可以用来当作新的（A)的老酵使用，再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有酵面使用了，就像酒楼一样不断循环使用，就有源源不断的老酵供应了。

　　3、要注意容器及发酵环境的卫生，避免污染了老酵，不然会发霉败坏，发出臭味就要丢弃了。

　　4、第二天没使用，可以把老酵冷冻结冰，要使用时取出退冰后，再加入一份（B)材料，又可重新培养老酵了。 如果每个几天都会做包子的话，那就不必冷冻，只需每天往里边加几汤匙的面粉和水下去拌匀，供给它养分让它继续生长。

　　5、如果厨友们更改这配方比例，减少糖份的有量，那就要自己斟酌添加水份用量。如果你想问不加臭粉 或双效发粉/泡打粉行吗？答案是行的，但是请不要期待同样的效果。建议你还是参考制作花生包（传统老酵面发面之软绵包子皮四）

　　6. 没有低筋面粉可以用普通面粉， 但是最后做甜面团时必须要用50g的小麦淀粉来降低面粉的筋度（没有小麦淀粉可以用玉米淀粉取代）

　　##、注意！没用臭粉的包子必须让它做最后醒发，等包子发至超过双倍大才以上笼用大火蒸。

　　后记补充： 气候温暖的时候（26度C至32度C），酵面搓揉成团后，盖起放置8个至12个小时就可以用来制作甜面团了。发现到放置过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，面团的体积慢慢缩小了。发酵至8小时的面团体积最大（3倍大，请看图片），应该是酵面最活跃的时段。

　　注解：什么是臭粉铵摩尼亚？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。

　　就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。

　　要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，那是两种不同的东西，是有毒的！

　　欢迎到我家厨房看看博文：

　　

港式蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮II）

　　 材料:
　　 A. 老酵/发种
　　
　　 做法:
　　

　　A、老酵/发种做法： 第一天， 把全部材料拌均匀，盖起在温暖处（25度C至32度C的室温）发酵至少18小时。

　　B、酵面做法： 第二天， 把全部50g的老酵加入70g的水中泡开，再加入180g的面粉，搓揉成团，盖起放置8个至12个小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）。发现到放置发酵过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，而且面团的体积会慢慢缩小了。28度的温度下，发酵8小时的面团体积最大（如图2）。

　　C、甜面团做法：

　　1、当酵面发酵至四倍大后，把90g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。

　　2、加入臭粉， 继续搓揉。

　　3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味（尝一尝，如还有酸味就再加点）。

　　3、加入白油搓揉均匀。

　　5、慢慢的加入干粉搓揉成团。

　　6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

　　7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟.

　　8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。

　　9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）

　　叉烧馅及芡汁请参考：http://www.xinshipu.com/广式叉烧包%28传统老酵面发面法之软绵包子皮I%29-209197.htm

　　欢迎到新浪博客看看更详细的解说：

小诀窍

　　1. 如果你选择不要用臭粉碳酸铵摩尼亚，必须减少1/3糖的份量，高糖的情况下酵母菌会被抑制，不能产生大量气体， 那么包子就会发不起。

　　2. 没有用到臭粉，必须要把整形好的包子盖在笼内做最后的醒发至包子胀大超过双倍大才上笼蒸。 天气冷时就用深色毛巾把蒸笼盖起放在太阳下面晒20分钟左右。

　　注解：什么是臭粉碳酸铵摩尼亚？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。

　　就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。

　　要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，那是两种不同的东西，是有毒的！

　　

蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮 III)

　　 材料:
　　 A. 酵面：
　　
　　 做法:
　　

　　制作老酵/发种/面肥（图1）方法请参考：http://www.xinshipu.com/%E5%B9%BF%E5%BC%8F%E5%8F%89%E7%83%A7%E5%8C%85%28%E4%BC%A0%E7%BB%9F%E8%80%81%E9%85%B5%E9%9D%A2%E5%8F%91%E9%9D%A2%E6%B3%95%E4%B9%8B%E8%BD%AF%E7%BB%B5%E5%8C%85%E5%AD%90%E7%9A%AEI%29-209197.htm

　　A、【酵面做法】： 把30g的老酵加入70g的水中泡开，再加入120g的面粉，搓揉成团，放进锅子里盖起放置6个至24个小时。28度C的温度发酵6至8小时,体积会发胀成4倍大（图2）。比较冷的温度就发酵的久一些。（天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子， 放在外面晒太阳，晚上就放在Oven里开灯， 放在灯下。）

　　B、【甜面团做法】：

　　1、当酵面发酵至四倍大后，把60g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入酵面里，搓揉至糖充分溶解。

　　2、加入臭粉， 继续搓揉。

　　3、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味，没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀（搓揉均匀后尝一尝，如还有酸味就再加一点点）。

　　3、加入油搓揉均匀。

　　5、慢慢的加入干粉搓揉成团。

　　6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

　　7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟.

　　8、把松弛好的面团分成8个50g左右的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。

　　9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸8分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）

　　C、【叉烧馅煮法】：

　　把叉烧馅的材料除了第六项的湿淀粉外，全在小锅内拌匀，然后开火烧开，再拌入湿淀粉快手拌匀，煮成浓稠状。叉烧酱可以买现成的罐装的，或自己调制：http://www.xinshipu.com/%E8%87%AA%E5%88%B6%E5%8F%89%E7%83%A7%E9%85%B1%EF%BC%88%E6%94%B9%E8%89%AF%E7%89%88%EF%BC%89-199141.htm

　　D、【叉烧块】可以买现成的，或自己用烤箱烤http://www.xinshipu.com/%E5%8F%89%E7%83%A7%EF%BC%88%E9%9D%9E%E5%B8%B8%E7%AE%80%E6%98%93%E7%89%88%EF%BC%89-208595.htm：

　　4、把叉烧片拌入叉烧馅汁内，放进冰箱里冷藏一会，包包子时比较好操作。

小诀窍

　　如果是用普通面粉， 制作甜面团时就用60g的普通面粉 + 40g的澄粉。 （也可以50：50）

　　

花生包（传统老酵面发面之软绵包子皮四）

　　 材料:
　　 包子皮材料
　　
　　 做法:
　　

　　A.【老酵/发种/面肥】方法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）（图1）

　　B、【酵面做法】： 把50g的老酵加入70g的水中泡开（图2），再加入120g的面粉，搓揉成团，放进锅子里盖起放置4个至10个小时。28度C的温度发酵4至6小时,体积会发胀成3倍大。比较冷的温度就发酵的久一些。（天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子， 放在外面晒太阳，晚上就放在Oven里开灯， 放在灯下。）

　　C、【甜面团做法】：

　　1、当酵面发酵至3倍大后，在酵面中加入30g的细砂糖，30g的水，搓揉至糖充分溶解。

　　2、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味，没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀（搓揉均匀后尝一尝，如还有酸味就再加一点点）请看图3的标准量匙， 1/8茶匙的小苏打粉应该有0.5g的重量。

　　3、加入油搓揉均匀。

　　4、慢慢的加入干粉搓揉成团。

　　5、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时还不能断定面团是过软或过硬硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

　　7、把搓揉光滑细腻的面团（图4）滚圆， 盖起松弛15分钟.

　　8、把松弛好的面团分成10个50g左右的面剂子， 压成圆面皮来包馅料（我用花生馅-图5）。

　　9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内盖起（图6），放在温暖处做最后醒发30～50分钟，或至包子发大超过双倍大体积，才上笼用中大火火蒸10分钟.

小诀窍

　　1、注意包子皮别擀的太薄大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满， 包子里部就会空洞洞的， 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。

　　2、如果你打算再做包子，那么剩下来的50g面肥就可以用来当作引子，再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有面肥使用了，就像酒楼一样不断循环使用，就有源源不断的面肥供应了。没有每天使用， 就把装有面肥的保鲜盒冷藏在冰箱里。

　　如果一个星期内不打算用到，就马上把它放进冷冻室结冰，要用时提早拿出来解冻到能挖出要用到份量（剩下的马上收回结冰）， 把挖出来50g的发种用微温的水泡开， 就可以制作酵面了。

　　3、要注意容器及发酵环境的卫生，避免污染了老酵，不然会发霉败坏，发出臭味就要丢弃了。

　　

精选天然酵母特制【杂粮奶酪面包】

　　 材料:
　　 　　高中时小水既漂亮学习也好，这样的女生通常飞扬跋扈。
　　
　　 做法:
　　

　　制作过程：

　　1. 将干性材料和天然酵母称好备用，将水和红糖融化。

　　2. 倒入搅拌机搅拌至面团光滑有弹性，加入黄油。

　　3. 搅拌至面团拉开光滑面膜即可。

　　4. 室温30℃发酵120分钟。

　　5. 将面团分割成250克一个松弛20分钟。

　　6. 将面团擀开，放入奶酪馅50克。

　　7. 将面团卷成圆柱形。

　　8. 搓至长条形，接成圆圈形。

　　9. 表面沾上杂粮颗粒。

　　10. 室温30℃发酵60分钟。

　　11. 以烤箱温度220℃烘烤18分钟。

　　

心急吃不了好面包：面包中的最爱【沙拉肉松包】

　　 材料:
　　 基础小面包：高筋面粉300克，盐1/2小勺，细砂糖60克，鸡蛋1个，酵母1teaspoon，温
　　
　　 做法:
　　

　　1、面包按一般制作流程即可。用面包机（使用后油法）将面团揉至扩展阶段，盖上保鲜膜，放在烤箱里进行基础发酵。（烤箱打热一下就马上关掉，并在烤箱内放一碗滚水，让蒸汽保持烤箱内潮湿环境）

　　2、发酵至2.5倍大（我今天发了3个多小时）。

　　3、发酵好的面团排气，分成6份，滚圆。醒发15分钟。

　　4、取一块面团，压扁，从中间往下擀

　　5、再从中间往上擀。使成椭圆形（不要太长）。

　　6、翻面，从上往下卷起来，边卷边收紧。并且注意将两端往中间收，整形成橄榄形面团。

　　7、烤盘内放上烘焙纸，把整形好的面团摆入烤盘，注意中间多留一些空隙给面团膨胀。

　　8、用（1）中的发酵方法在烤箱内进行最后发酵。大约发了1个小时，发酵到两倍大即可。在表面刷上一层蛋水液（鸡蛋：水=1：1）。放进预热好的烤箱，华氏360°F（摄氏180°C）烤

　　15分钟。

　　9、出炉后，放冷却架上冷却后，取一个面包，从中间切开（不要切断）。

　　10、在切缝里和面包表面都涂上美乃滋。（我超爱美乃滋，涂了好多，哈哈）

　　12、在肉松里滚一圈，再甩去多余肉松，即可。

　　

鲔鱼面包

　　 材料:
　　 高筋粉150克，低筋粉50克，细砂糖15克，盐0.25小勺，全蛋50克，即溶酵母粉2克，水70克，无盐奶油15克，白芝麻适量，沙拉油少许，洋葱末50克，鲔鱼（罐头）100克，黑胡椒粉0.25小勺，盐0.125小勺，马苏里拉起士丝35克
　　
　　 做法:
　　

　　1.锅内放入沙拉油加热，加入洋葱末煸炒出香味，炒软后关火。

　　2.熄火后加入罐头鲔鱼、黑胡椒粉、盐拌匀。

　　3.放凉后加入起士丝，拌匀备用。

　　4.材料全部混合成光滑的面团，加入奶油继续搅拌揉搓成可拉出薄膜的面团，进行基础发酵。

　　5.取出基础发酵完成的面团，排气，分成5份，滚圆，松弛10分钟。

　　6.将面团擀成长度比纸膜略小的长方形，放上馅料，两边面团对折捏紧。

　　7.面团表面刷上蛋液，沾上芝麻，放入纸模，进行最后发酵。

　　8.烤箱预热到180度，烤焙18分钟左右。

　　

千层鲔鱼面包

　　 材料:
　　 酥皮材料：45公克，高筋面粉360公克，低筋面粉90公克，水270公克，盐5公克，起酥油340公克，细砂糖20公克，面包材料：1个，盐5公克，高筋面粉472公克，低筋面粉118公克，细砂糖105公克，酵母5公克，奶粉50公克，奶油60公克，水295公克，内馅材料：适量，其他材料：适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.请依酥皮材料的份量制作酥皮面糰，其作法请本站食谱-【法式包摺法(酥皮)】。

　　2.将作法1已完成的酥皮面糰，用桿面棍桿成约0.3公分厚度的酥皮面皮后，并于表面上刷上一层全蛋液后再捲成约直径6公分的圆柱状，放入冰箱中冷藏至面皮变硬后取出。

　　3.使用刀子将冰硬的面皮切成约0.5公分厚度的片状后，再桿成为0.2公分厚度的圆形薄片面皮。

　　4.取面包材料将面糰搅拌完成并做基础发酵后，分成每份75公克重的小面糰，并松弛15分钟后，再包入鲔鱼馅料。

　　5.取作法3的酥皮面皮覆盖在作法4已发酵完成的面糰上，放入烤模内后再放进烤箱中以上火190℃、下火200℃烤约20分钟。

　　

浓情鲔鱼面包

　　 材料:
　　 高粉150g，低粉50g，鲔鱼罐头一罐，糖15g，盐1/4勺，酵母2g，全蛋50g，水70g，黄油20g，色拉油一勺，洋葱末50g，黑胡椒1/4勺，盐1/8勺，马苏里拉奶酪50g，白芝麻适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.将A材料全部搅拌成团，加入黄油，搅拌成扩展阶段，基础发酵

　　2.内馅：色拉油烧热加入洋葱末炒软，熄火后加入鲔鱼，黑胡椒，和盐拌匀。凉了以后加入奶酪丝拌匀

　　3.将面团分割五等份，松弛10分钟，将面团擀成长方形，铺上适量的内馅，两边面团对折捏紧

　　4.在面团上刷上蛋液，裹上白芝麻，放入模具中。进行最后的发酵

　　5.放入预热的烤箱中，190度，上下火25分钟左右

　　

本文来源：https://www.xiaochi7.com/caipu/a16085.html