【渝菜】尖椒鸡
材料:
主料：白条鸡（一只）1000克。
做法:
一、刀工
将鸡宰成1 厘米见方的丁，青尖椒和朝天椒洗净后切成长0.6厘米的节，姜、大蒜切成指甲片，大葱切成马耳朵形，小葱切成葱花。
二、码味码芡
鸡丁用酱油、料酒、五香粉、盐进行码味后再放入干淀粉码芡。
三、加热处理
净锅置火口上，掺入食用植物油80克烧至180℃，放入鸡丁炒至断生起锅。净锅重置火口上，掺入食用植物油50克烧至150℃，下尖椒、朝天椒节、鲜花椒、姜、蒜片炒出香味，再放入鸡丁继续翻炒，下白糖、酱油、花椒油、味精炒转调味，下葱节炒香，撒入葱花起锅装入直径30厘米的圆盘即成。
四、最佳食用温度及时间
1、食用温度：65℃-70℃。
2、食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过7分钟为宜。
小诀窍
具有鸡肉细嫩、鲜香，麻辣味浓，色泽美观的特点。
【渝菜】尖椒鸡
材料:
主料：白条鸡（一只）1000克。
做法:
一、刀工
将鸡宰成1 厘米见方的丁，青尖椒和朝天椒洗净后切成长0.6厘米的节，姜、大蒜切成指甲片，大葱切成马耳朵形，小葱切成葱花。
二、码味码芡
鸡丁用酱油、料酒、五香粉、盐进行码味后再放入干淀粉码芡。
三、加热处理
净锅置火口上，掺入食用植物油80克烧至180℃，放入鸡丁炒至断生起锅。净锅重置火口上，掺入食用植物油50克烧至150℃，下尖椒、朝天椒节、鲜花椒、姜、蒜片炒出香味，再放入鸡丁继续翻炒，下白糖、酱油、花椒油、味精炒转调味，下葱节炒香，撒入葱花起锅装入直径30厘米的圆盘即成。
四、最佳食用温度及时间
1、食用温度：65℃-70℃。
2、食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过7分钟为宜。
小诀窍
具有鸡肉细嫩、鲜香，麻辣味浓，色泽美观的特点。
【渝菜】大刀烧白
材料:
主料：猪带皮三线肉500克。
做法:
一、初加工
将猪带皮五花肉燎皮后洗净。
二、上色
锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分；将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃，将肉皮朝下入锅炸制，色棕红时捞起，再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。
三、刀工
将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。
四、定碗
将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形，两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入芽菜末。。
五、加热
将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜，用大气蒸至肉熟透出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。
六、最佳食用温度及时间
1、食用温度：75℃-85℃。
2、食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。
小诀窍
本菜品具有质地火巴糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。
【渝菜】粉蒸肥肠
材料:
主料：猪大肠500克。
做法:
一、初加工
将猪大肠用醋揉转后反复清洗干净，撕去内部油筋，洗净备用，红薯去皮洗净。
二、刀工
将肥肠切成3厘米长的节；郫县豆瓣剁细，老姜剁成粉末；花椒、葱叶混合剁成细末；红薯切成3厘米见方的块。
三、加热
锅置火口上，掺油50克烧至150 ℃，下郫县豆瓣煵香起锅。
四、拌合
将肥肠节用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐、花椒、葱叶末、白糖拌合均匀码味30分钟，然后加入清水50克、油50克、蒸肉粉拌匀。
五、定碗
将肥肠均匀地摆放于蒸碗内，上面铺上红薯块。
六、加热
将笼碗进入蒸笼或蒸柜，蒸熟取出，翻扣于直径30厘米的圆形窝盘中，撒上香菜节即成。
七、最佳食用温度及时间
1、食用温度：60℃-75℃。
2、食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。
小诀窍
本菜品具有质地火巴糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻等特点。
【渝菜】太安鱼
材料:
主料：鲶鱼一条约1000克。
做法:
一、初加工
干辣椒、葱切节，泡萝卜切粒，泡姜切末、小芹菜切花，老姜切片。鲶鱼宰杀后去鳞、去鳃，去内脏，刮净腹腔壁上的黑膜洗净。净锅置火口上，掺水烧沸，下姜片10克、葱节10克、料酒20克熬味后再掺入清水、醋10克，待水温降至70℃时用瓢舀起淋烫至鱼身上，使鱼紧皮，然后刮去表皮上的黏液，再用温热水冲洗干净。
二、刀工
将烫过的鲶鱼去掉头尾后切成厚2 厘米、宽4 厘米的块。
三、码味
用食盐2克、姜片5克、葱节10克、胡椒粉1克、料酒10克码味10分钟后拣去姜、葱，用红苕粉码匀。
四、炸制
净锅置火口上，掺入食用植物油烧至180 ℃，放入鱼段炸至色泽发黄捞起，锅中留油150克，待油温降至150 ℃时放入大蒜炸至微黄捞起，然后放入干辣椒节、花椒炸香捞起。
五、烧制
待锅中油温度降至130℃，下泡红辣椒末、泡姜末、泡萝卜颗，用小火炒至色红出香，掺入鲜汤烧沸，下料酒40克、白糖、味精、酱油、醋、干辣椒节、花椒、大蒜，放入鱼块，用小火烧至汁水快干亮油时起锅装入直径36厘米的不锈钢圆盘中，撒上芹菜花即成。
六、最佳食用温度及时间
1、食用温度：75℃-85℃。
2、食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟为宜。
小诀窍
具有色泽棕红、芹菜翠绿、皮糯肉嫩、独蒜熟软、咸鲜微辣的特点。
【渝菜】豌豆杂酱铺盖面
材料:
主料：高筋面粉300g、猪肉末200g、干豌豆100g、青豌豆100g。
做法:
1、先和面：用凉水和面，水按需倒入面粉内，用筷子搅拌成棉絮状，我们就可以准备用手和面。
2、和成光滑的面团，面团上面盖上一个潮湿笼屉布，我说的这个潮湿是有点钻在手里潮潮的的感觉就好了，完了盖上盖放一边醒面2-3小时。
3、接下来我们准备做炸酱和配料：生姜切成末。
4、小葱和香菜切成细末。
5、猪肉剁成肉馅备用。
6、锅内加少许植物油，油热了以后关火冷却片刻，在放入八角2个，桂皮1个，三奈2个炸出香味捞出香料。
7、再开火倒入肉馅，炒制肉馅变色以后，加入1勺干黄酱，生抽1勺，料酒1勺，辣椒酱1勺炒均。
8、在加小半碗水，半勺白糖，小火熬制10分钟。
9、熬制汤汁慢慢变浓稠，关火盛出。
10、干豌豆泡一夜，泡软，泡大，放入锅中开始炖，要加入咸盐，八角，炖成软软的豌豆，(也可以加适量青豌豆一起炖)。
11、炖到豌豆绵软倒出来控干水分备用。
12、拿一个大碗，调入2勺生抽，1勺胡椒粉，1勺猪油，蚝油适量(因为杂酱味道很浓郁，所以无需添加更多的调料)。
13、醒好的面团拿出，用手拽下巴掌大小的面片。
14、用手轻轻地将面片扯大，扯圆，扯成薄薄的面皮，慢慢扯，会感觉到像做面包时出的膜，尽量薄一些，这是个熟能生巧的活儿。
15、锅里水烧开后将面片下锅，可以一边烧水一边推面片，熟练以后，速度就能跟上了。
16、面片飘上来就可以了。
17、煮好的面片捞出放到碗里，浇入2勺杂酱和2勺耙豌豆，撒上小葱和香菜末就可以吃了(喜欢吃辣的可以在加1勺辣椒油)。
【渝菜】辣子鸡
材料:
仔鸡、干辣椒300g、老抽15ml、盐5g、白砂糖15g、料酒30ml、大葱、白芝麻、花椒、豆瓣辣酱、油、花生碎。
做法:
1、锅中放入适量清水，烧沸后放入干辣椒(150g)，小火慢慢熬煮30分钟，取出辣椒沥干水分，再用刀剁成茸(或用搅拌机打碎)。
2、 中火加热锅中的油，待烧至六成热时放入辣椒茸、豆瓣辣酱小火熬制20分钟，并不时用铲子推搅均匀(为了避免焦糊)。然后再放入花椒(4汤匙，60g)，小火继续熬制15分钟。呈红油后离火，滤掉料渣待用。
3、仔鸡洗净，用厨房纸巾擦干水分，斩成2cm见方的小块，然后调入老抽、盐、白砂糖、料酒、姜末和大葱茸，混合均匀，腌制20分钟。
4、 中火加热炸锅中的红油，烧至六成热时放入腌制好的仔鸡小块。观察鸡块水气耗干，放入剩下的干辣椒(另150g)和花椒(另40g)。
5、 改小火将鸡块、辣椒和花椒一同炸香，然后沥干油分装入盘中。
6、 另取净炒锅，用少许红油将花生碎和白芝麻煸炒上色，撒在鸡块和辣椒花椒表面即可。
【渝菜】干煸鳝鱼
材料:
鳝鱼250g、色拉油100g（实耗20g）、红油20g、黄豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g、芝麻油3g、味精1g、食用盐3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫县豆瓣30g、蒜15g、姜10g。
做法:
1、加工处理：鳝鱼改成长8cm、粗0.8cm的丝，芹菜梗切成长5cm的节，干辣椒切成0.5cm长的丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣剁细。鳝鱼片用盐、料酒码味10分钟。
2、将锅置于火口上，掺油50g烧至100℃，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50g继续煸炒至酥软。
3、下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒丝炒出味，再放入黄豆芽煸至断生，放入芹菜梗煸炒断生，续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘，撒上花椒面即成。
【渝菜】水煮牛肉
材料:
黄牛肉250g、青笋尖150g、色拉油100g、水淀粉50g、蒜苗100g、大蒜15g、干红辣椒5g、辣椒面10g、生姜10g、郫县豆瓣50g、料酒10g、食盐2g、花椒面5g、鲜汤250g。
做法:
1、初步加工处理：将黄牛肉切成长6cm、宽2cm、厚0.2cm的薄片，用盐、水淀粉码芡；
2、青笋尖剖成四瓣，再切成长6cm的节，蒜苗取梗拍松切成长3cm的节，姜蒜铡成细末，豆瓣剁细；
3、炒锅置火上，掺油50g烧至220℃，下干辣椒炸至色呈棕红时捞起，铡碎，将锅端离火口待锅中油温降至150℃时重置火口上，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色红出香，烹入料酒、掺入鲜汤，放入笋尖、蒜苗煮断生后捞起盛入盘中；
4、锅中放入牛肉片煮至肉片断生，起锅舀于笋尖上；
5、另用净锅置火口上，掺油50g烧至180℃时起锅，淋于牛肉上撒上花椒面即成。
香辣干锅鸡（渝菜）
材料:
主料：土公鸡一只，花生米，干辣椒(朝天椒)
做法:
1、准备一只健壮的大公鸡。将油炼熟烧至生烟后关火。待油温降到六成热的时候放入鸡肉爆炒，直到煸干水分。
2、煸干水分后，把鸡肉起锅，此时的鸡肉颜色泛黄。
3、加热剩下的油，放入半斤到一斤的花生米，油炸至花生米香脆时候捞起。
4、锅内放少许油少许的油，加入姜片、蒜粒、沙姜、八角、胡椒粒、花椒粒、干辣椒、豆瓣酱、香叶、香果、陈皮，用大火爆炒至出香味。
5、最后加入鸡肉、白糖，继续爆炒，把鸡肉煸出油来。然后放入花生米继续煸炒几下锅就成啦！
番茄尖椒鸡蛋
材料:
鸡蛋，西红柿，尖椒
做法:
1、西红柿、尖椒洗净，分别去皮、去筋去籽，切块；鸡蛋打散
2、锅中热油，倒入鸡蛋液，翻炒片刻即同时加入西红柿和尖椒一起翻炒
3、西红柿本身会出汤，如果喜欢汤多的话加少许水，炒一分钟
4、加少许糖、加盐，出锅
小诀窍
1、从准备到出锅，超不过五分钟，名副其实的快手菜
2、用尖椒会有些许辣味，不喜欢辣的，可以换成青椒
3、极其简单的菜，约等于最普通的西红柿炒鸡蛋。