扣肉
材料:
五花肉(正方块),萝卜干,葱,姜,十三香,盐,料酒,酱油,糖色(白糖汁),辣椒
做法:
1.五花肉冼净下入汤锅内煮至断生(用尖头筷子在肉皮上戳些洞),捞起趁热抹上酱油,然后下入7-8成热油锅中炸至皮起泡泡走红。
2.萝卜干洗净,取锅上火下油、葱(成捆)、姜、蒜炒香,下萝卜干加盐、料酒、酱油、糖色烧至入味,收干水份。
3.已走红的五花肉改刀成薄大片,肉皮朝下,摆放在扣碗里,上面放萝卜干,加十三香、鸡精、高汤、料酒、酱油、糖色淋在萝卜干上面,上茏蒸至酥烂,倒出原汁留用,肉翻扣在盘中。
4.取锅上火下原汁勾芡,淋明油、出锅浇在扣肉上即可。
梅菜扣肉
材料:
五花猪肉1000克,梅菜150克,肉汤150克,淀粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜几瓣,姜一小块,八角1个,草果1个
做法:
1、梅干菜洗净,用清水浸泡30分钟。
2、五花肉,加入姜、八角、草果,在清水里煮30分钟。
3、热锅热油,放入煮好的五花肉,把猪皮的一面煎成金黄,再倒入老抽上色。
4、将肉切成1厘米左右的片。
5、肉皮朝下摆在碗中。
6、热锅热油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒匀,加入肉汤烧5分钟。
7、把炒好的梅菜覆盖在肉上,上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出,将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡,淋在肉上就可以了。
香芋扣肉
材料:
五花肉500克,槟樃芋头400克,卤肉材料:香葱3根,香叶3片,桂皮1根,八角2颗,料酒1大匙,老抽1/2大匙,生抽2大匙,细盐1/2小匙,冰糖15克,清水1000ml,其它调味料:盐1/4小匙,蚝油1大匙,细砂糖1小匙,生抽2大匙,老抽1小匙
做法:
1.锅内注入清水,放入肉块,香葱打结及所有卤肉材料,大火煮开后转小火煮30分钟。
2.槟樃芋头切成约5mm厚片,加入盐1/4小匙涂抹均匀,腌制15分钟。
3.煮好的肉块取出放凉,表面涂上深色酱油,在表面用牙签剌上小洞,沥干水份。
4.锅内热油,放入肉块炸至两面金黄色(炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到)
5.将芋头放入热油中,炸至表面结成硬壳。
6.将炸好的肉块切成5mm厚片。
7.将肉块和芋头块,逐块间接排放在深碗内,最表面铺上剩余的芋头。
8.将蚝油,砂糖,生抽在碗内调均后,均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水,加盖蒸60分钟。
9.蒸好的肉,在碗上扣个大盘,将碗反扣过来即可。
10.在盘内装饰烫熟的江青菜,将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠,淋在扣肉表面即可。
小诀窍
1.炸肉时要非常的小心,猪皮遇热油容易爆裂,所以在入油锅前,要用牙签在猪皮上剌洞。肉的水份一定要沥干。 在炸肉皮那面时,要在锅子上加盖,以免被油爆到。
2.芋头一定要炸到表面变硬。用筷子轻敲会有“ke ke”的声音,这样的芋头才不容易散烂。
梅菜扣肉
材料:
五花肉1.5斤,梅干菜80克,冰糖1小块,盐2小匙,生抽1大匙,老抽1大匙,八角2个,香叶2-3片,生姜2小块
做法:
1.梅干菜泡水;拍扁一块生姜,加水烧开,五花肉放入煮至6、7分熟捞出。
2.用叉子或者牙签在猪皮上扎眼,基本上各处都扎一下就行。
3.用老抽没灾猪皮上,其他地方也稍微抹一下,将猪皮朝下放在盘里,以浸泡在多余的老抽里约10分钟或以上。
4.用厨房纸巾将五花肉上多余的水分擦干待用;锅内放油(比平常炒菜稍多,能泡住肉皮为准)烧热,将五花肉皮朝下放入炸至肉皮红亮起泡即可。
5.炸好的肉取出,用流水冲洗去多余的油份,切成厚约0.5cm左右的肉片,盘底撒上一些盐,将肉片码上,再撒适量盐;放上八角香叶和生姜。
6.泡发的梅干菜清洗两遍,捞出挤干,锅内留适量油烧热,加入冰糖略炒化,加入梅干菜炒制,炒香后加盐出锅,铺在肉片上,淋上1大勺生抽。
7.上火蒸制到需要的软烂程度(我是用高压锅中火蒸了20分钟)出锅,倒扣装盘即可。
小诀窍
第四步非常容易爆油,溅油,一定要拿锅盖掩护,注意安全。
走油豆豉扣肉
材料:
五花肉,豆豉,酱油,精盐,麦芽糖,味精
做法:
1.五花肉过水,抹上麦芽糖。
2.油炉加热,将五花肉下锅炸至肉皮上色捞出,放入沸水中煮一下捞出。
3.切长大片,从中间切一刀,皮部不能切断。
4.加味精,酱油,老抽,白糖,豆豉。上火蒸熟就好。
扣肉煲
材料:
五花肉2斤,蜜糖,老抽,油,盐,生抽
做法:
1.先将肉切大块煮透,然后在猪皮上用针刺些洞,抹上蜜糖和老抽。
2.下油锅炸至金黄。
3.捞起泡冷水,切片,加香料入锅加盐、生抽煮软就好了,照片拍的不好,厨房的冷光源一下自没反应过来。
荔浦扣肉
材料:
荔浦芋头,蒜茸,南乳,酱油,糖,三花酒,老抽,湿淀粉
做法:
1.荔浦芋头去皮,切成方形片
2.用油炸/煎透,至芋头片表面发黄
3.带皮五花猪肉,放入锅中,用水浸至7分熟.
4.然后捞出,放入油锅中炸/煎至猪皮上色.
5.取出用冷水清洗干净,去除多余的油,切成肉厚片
6.用蒜茸、南乳、酱油、糖、三花酒做成调味汁(桂林三宝之一,当地的米酒,没有的话可以用其他米酒代替)
7.南乳要用勺子压成泥,然后和其他调味料合在一起。
8.将肉片放入调味汁里腌制入味,至少20分钟
9.然后把一片芋头、一片肉,依序排放到一个碗里(肉皮部分朝下码好),倒入之前腌肉的调味汁
10.上锅蒸1小时,将已蒸熟的扣肉先倒出汁,再扣在盘中。另起一锅,放入刚才倒出的汁,加少许水、老抽,湿淀粉勾芡,淋在扣肉上就好了~
香芋素扣肉
材料:
芋头,支竹,南乳2块,蒜
做法:
1.芋头洗净,切片.
2.支竹用开水浸泡.
3.南乳两块捣碎,加入切碎的蒜头.
4.将切好的芋头放进油锅里略为炸一炸,浸泡好的支竹切成与芋头一样的长度,芋头圆的一头向下在碗中排放,然后按照一块芋头一根支竹的顺序排好,加入制做过的南乳,糖,盐调味,放到锅里沸水蒸20至25分钟.
梅菜扣肉
材料:
猪肉1块,酒,老抽,梅菜,油,蒜,水,糖,盐
做法:
1.猪肉一块洗净用盐酒腌过 。
2.放煲里煮至七成熟 。
3.捞起用老抽上色 。
4.再用针或锥子在猪皮上均匀地插出小洞 。
5.放到油锅里将猪皮炸过,盛起后切成片状,猪皮向下在碗里排好.。
6.梅菜洗净切碎用水浸透,拧干水份放锅里烘干后盛起。
7.再起油镬放蒜头爆香,放梅菜略炒后放水、糖、盐煮沸后,再全部放到铺好猪肉的碗上面,放锅里蒸45分钟至一小时左右。
8.将蒸好的猪肉倒扣在碟上,用原汁勾一个芡淋上面便可。
梅菜扣肉
材料:
五花肉,葱,姜,料酒,糖,酱油,梅干菜,盐,桂皮,八角,高汤,香叶
做法:
1.五花肉整块放入沸水中氽烫,去除沫子后,加入葱、姜、料酒煮20分钟.
2.捞出后,几面都均匀的抹上酱油(也可以抹蜂蜜),放入平底锅中煎至上色,立刻用冷水冲凉.
3.梅干菜用温水浸泡10分钟,彻底洗净后,用油煸炒一分钟后,加入少许料酒、糖、酱油,开锅后关火,盛出备用.
4.将冷却的肉块切薄片,皮朝下排在碗内。撒少许盐,铺上梅干菜,放桂皮,八角,香叶,高汤,入锅蒸2小时.
5.蒸好后,取出,倒扣在盘里(我扣的时候把形状破坏了).
豉椒炒扣肉
材料:
青椒,扣肉,豆豉,李锦记香辣豆豉酱,李锦记特级头抽,李锦记老抽,油,盐,糖,蒜
做法:
1.蒜拍碎,青椒切丁,扣肉切块,把所有的调味料放在一个碗里调好味
2.锅烧热,放油,油微热的时候放蒜末进去小火爆香
3.把青椒放进去炒30秒,盛起,不要炒太久,否则会失去青椒的甜味.
4.锅里再放点油,把豆豉放进去小火慢慢爆香
5.把扣肉放进去翻炒30秒,再把之前炒好的青椒放进去混合
6.把事前调好的调味汁放进去炒均匀即可
小诀窍
我这次用的扣肉是过年回家拿来的,是我爸爸做的,因为这扣肉的瘦肉太多,所以拿来炒了。我没做过扣肉,所以没法上做法,如果没有扣肉,换五花肉做“豉椒猪肉”也可以的。