蜜汁叉烧包（新鲜酵母）

时间：2021-08-12 2021-08-12 家常菜手机阅读

　　 材料:
　　包皮：
　　
　　 做法:
　　

　　叉烧制作：

　　1、猪肉切小粒状，放大碗内加入蒜茸、葱茸、姜茸、鸡蛋和腌料拌匀腌1小时。

　　2、㶽里放少许油把肉粒（汁留用）炒至8成熟。

　　3、把蜜汁搅匀后倒入，用大火煮至汁料连上肉粒，洒入芫茜和芝麻炒拌均匀盛起。

　　包皮制作：

　　1、酵母加水搅拌溶解后加入糖拌匀。

　　2、面粉过筛后加入酵母水和白油/猪油揉成光滑面团，放盆里用湿布盖起避免面团失水变干，醒发1个半小时。（發酵正確的面团，用手指按压之后，凹陷处不回缩）

　　3、将面团分成50g的小剂子，擀平后包入馅料，放盆里用湿布盖起，再醒发30分钟。

　　4、大火水滚开后，放入蒸10分钟取出即成。

小诀窍

　　～购买冷凍新鮮酵母时要留意高糖型和低糖型，如果购买低糖冷凍新鮮酵母，包皮则须减少2/3的糖分。

　　～新鮮酵母不可使用温水融化，不然酵母会被烫死。

　　～新鮮酵母需要放入冰箱冷藏保存。

蜜汁叉烧包（新鲜酵母）

蜜汁叉烧包（新鲜酵母）做法
　　 材料:
　　包皮：
　　
　　 做法:
　　

　　叉烧制作：

　　1、猪肉切小粒状，放大碗内加入蒜茸、葱茸、姜茸、鸡蛋和腌料拌匀腌1小时。

　　2、㶽里放少许油把肉粒（汁留用）炒至8成熟。

　　3、把蜜汁搅匀后倒入，用大火煮至汁料连上肉粒，洒入芫茜和芝麻炒拌均匀盛起。

　　包皮制作：

　　1、酵母加水搅拌溶解后加入糖拌匀。

　　3、将面团分成50g的小剂子，擀平后包入馅料，放盆里用湿布盖起，再醒发30分钟。

　　4、大火水滚开后，放入蒸10分钟取出即成。

小诀窍

　　～购买冷凍新鮮酵母时要留意高糖型和低糖型，如果购买低糖冷凍新鮮酵母，包皮则须减少2/3的糖分。

　　～新鮮酵母不可使用温水融化，不然酵母会被烫死。

　　～新鮮酵母需要放入冰箱冷藏保存。

南乳肉包（新鮮酵母）

南乳肉包（新鮮酵母）做法
　　 材料:
　　包皮：冷凍新鮮酵母high sugar compressed yeast 25g，普通面粉500g，水190g，幼糖160g，白油/猪油30g
　　
　　 做法:
　　

　　馅料制作：

　　1、猪肉刮净皮上余毛，洗净后放沸水中汆燙，捞出切片，锅里沾少许油放入肉片用慢火控至出油微焦。

　　2、将多余的油盛出，加入姜、蒜茸、葱茸、花椒粒和南乳块炒香后赞酒。

　　3、注入清水改大火烧开，将其余材料加入煮滚。

　　4、转小火焖至肉片软身收汁即可。

　　包皮制作：

　　1、酵母加水搅拌溶解后加入糖拌匀。

　　3、将面团分成50g的小剂子，擀平后包入馅料，放盆里用湿布盖起，再醒发30分钟。

　　4、大火水滚开后，放入蒸10分钟取出即成。

小诀窍

　　～购买冷凍新鮮酵母时要留意高糖型和低糖型，如果购买低糖冷凍新鮮酵母，包皮则须减少2/3的糖分。

　　～新鮮酵母不可使用温水融化，不然酵母会被烫死。

　　～新鮮酵母需要放入冰箱冷藏保存。

蜜汁叉烧包I（开口笑叉烧包）

蜜汁叉烧包I（开口笑叉烧包）做法
　　 材料:
　　开口笑叉燒包8～ 10個
　　
　　 做法:
　　

　　. 老面做法:

　　1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入40cc的温水中.

　　2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）.

　　3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均勻的面團，蓋起盆子，让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。如果天气冷，可利用家里的烤箱当发酵箱：把烤箱预热2分钟，关掉电源，在烤箱内置入一大杯的沸水，把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。如果杯子内的热水冷了，取出面团盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。

　　B. 面团做法：

　　1）先把 6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。

　　2)再把1/2茶匙的臭粉溶解入20g的水中，接着把（B)材料的细砂糖，油等材料加入已经發酵了6小时的（A)面团中，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。

　　3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團（这种面团糖粉高，会比较黏）。

　　4）休面后把面团分成8～10份剂子，一一滾圓。

　　C.叉烧馅汁做法：

　　水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻，邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠，熄火。放凉后冷藏1小时，让馅汁凝结。然后拌入叉烧粒待用。

　　蒸包子手法：

　　1)把剂子壓扁，包入1份餡，約20～25克，收口。上方皮厚一點也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有个結實的蒂頭，否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大會開花

　　2）墊包子紙，排在蒸籠裡，盖好，把笼子置放在一旁温暖处，如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加1～2大匙的白醋，这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸鍋内的水燒大滾后（大约10分钟时间），把叉燒包上籠用猛火（火要猛，水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分鐘即可，注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。

　　3）蒸好的包子不能马上吃，要放凉后再回锅蒸多一回，把臭粉的味道蒸掉才好吃。

　　温馨小贴士：

　　1. 要保证作出软绵的包子皮，就必须要先确定酵母菌的活跃性。把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌）， 15分钟后，如产生丰富的泡沫，就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。

　　2. 蒸包子时，包子在笼内别排得太拥挤，水蒸汽不足等状况下，包子很难蒸开花。

　　3. 欲看详细图片，请到我的部落格观看：

　　http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html

　　4。供你参考，希望对你有帮助。

　　http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html

小诀窍

　　1. 点击链接看看：蜜汁叉烧包II(广式叉烧包）

　　2. 点击链接看看：广式叉烧包(传统老酵面发面法)

蜜汁叉烧包II(广式叉烧包）

蜜汁叉烧包II(广式叉烧包）做法
　　 材料:
　　上一回成功的做了开口笑叉烧包（虽然不是笑得很灿烂），这次再接再厉，参考了Lily Ng 的食谱，再尝试一回，个人觉得这一回的效果比较好，写下来和大家分享喜悦。。。。。。。
　　
　　 做法:
　　

　　做法：

　　老面做法:

　　1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中.

　　2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）.

　　B. 面团做法：

　　1）先把澄粉及低筋面粉过筛待用。

　　2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中，接着把（B)材料的细砂糖，油等材料加入已经發酵了6小时的（A)面团中，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。

　　3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團（这种面团糖份高，会比较黏，比较干）。

　　4）休面后把面团分成10～12份剂子，一一滾圓。

　　C.叉烧馅汁做法：

　　水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻，邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠，熄火。放凉后冷藏1小时，让馅汁凝结。然后拌入叉烧粒待用。

　　包包子手法：

　　3）蒸好的包子不能马上吃，要放凉后再回锅蒸多一回，把臭粉的味道蒸掉才好吃。

　　温馨小贴士：

　　2. 蒸包子时，包子在笼内别排得太拥挤，水蒸汽不足等状况下，包子很难蒸开花。

　　3. 什么是臭粉？为了放心使用臭粉，特地上网查询资料，发现到：臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时，欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉，因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明：食用低量的炭酸铵是无害的。

　　要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全，千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！

　　4. 欲看详细图片，请到我的部落格观看：

　　http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html

　　5. 这配方老面用的比较多，我想如果不放臭粉，用多些双发粉，包子皮应该能爆开。

　　6。供你参考，希望对你有帮助。

　　后记：实验报告：老面发酵8小时（不会发酸），多用双发粉（12g），不用臭粉的情况下（必须蒸锅里水多，用猛火蒸），包子能开口。但是包子就是少了广式叉烧包的味道。原来那味道就是臭粉独特的味道，呵呵。。。

小诀窍

　　温馨小叮咛：

　　1。这面团揉起来会比较干硬，那是糖份高的缘故，别担心，蒸出来的包子是软的。如果你怀疑，就做少量的面团，做成花卷，涨大超过双倍后才蒸。试过口感后，有信心了才弄叉烧馅来制作广式叉烧包。

　　2.。点击链接看看：广式叉烧包(传统老酵面发面法)

港式蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮II）

港式蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮II）做法
　　 材料:
　　 A. 老酵/发种
　　
　　 做法:
　　

　　A、老酵/发种做法：第一天，把全部材料拌均匀，盖起在温暖处（25度C至32度C的室温）发酵至少18小时。

　　B、酵面做法：第二天，把全部50g的老酵加入70g的水中泡开，再加入180g的面粉，搓揉成团，盖起放置8个至12个小时（盖子别密封，盖子要能透气的）。发现到放置发酵过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，而且面团的体积会慢慢缩小了。28度的温度下，发酵8小时的面团体积最大（如图2）。

　　C、甜面团做法：

　　1、当酵面发酵至四倍大后，把90g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。

　　2、加入臭粉，继续搓揉。

　　3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味（尝一尝，如还有酸味就再加点）。

　　3、加入白油搓揉均匀。

　　5、慢慢的加入干粉搓揉成团。

　　6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后，面团实在太干硬了才逐点加水，别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的）。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

　　7、把面团滚圆，盖起松弛15分钟.

　　8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子，压成圆面皮来包叉烧馅。

　　9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁，客人点了餐后，再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作，但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）

　　叉烧馅及芡汁请参考：http://www.xinshipu.com/广式叉烧包%28传统老酵面发面法之软绵包子皮I%29-209197.htm

　　欢迎到新浪博客看看更详细的解说：

小诀窍

　　1. 如果你选择不要用臭粉碳酸铵摩尼亚，必须减少1/3糖的份量，高糖的情况下酵母菌会被抑制，不能产生大量气体，那么包子就会发不起。

　　2. 没有用到臭粉，必须要把整形好的包子盖在笼内做最后的醒发至包子胀大超过双倍大才上笼蒸。天气冷时就用深色毛巾把蒸笼盖起放在太阳下面晒20分钟左右。

　　注解：什么是臭粉碳酸铵摩尼亚？为了放心使用臭粉，特地上网查询资料，发现到：臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时，欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。

　　就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉，因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明：食用低量的炭酸铵是无害的。

　　要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的，千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，那是两种不同的东西，是有毒的！

蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮 III)

蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮 III)做法
　　 材料:
　　 A. 酵面：
　　
　　 做法:
　　

　　制作老酵/发种/面肥（图1）方法请参考：http://www.xinshipu.com/%E5%B9%BF%E5%BC%8F%E5%8F%89%E7%83%A7%E5%8C%85%28%E4%BC%A0%E7%BB%9F%E8%80%81%E9%85%B5%E9%9D%A2%E5%8F%91%E9%9D%A2%E6%B3%95%E4%B9%8B%E8%BD%AF%E7%BB%B5%E5%8C%85%E5%AD%90%E7%9A%AEI%29-209197.htm

　　A、【酵面做法】：把30g的老酵加入70g的水中泡开，再加入120g的面粉，搓揉成团，放进锅子里盖起放置6个至24个小时。28度C的温度发酵6至8小时,体积会发胀成4倍大（图2）。比较冷的温度就发酵的久一些。（天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子，放在外面晒太阳，晚上就放在Oven里开灯，放在灯下。）

　　B、【甜面团做法】：

　　1、当酵面发酵至四倍大后，把60g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入酵面里，搓揉至糖充分溶解。

　　2、加入臭粉，继续搓揉。

　　3、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味，没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀（搓揉均匀后尝一尝，如还有酸味就再加一点点）。

　　3、加入油搓揉均匀。

　　5、慢慢的加入干粉搓揉成团。

　　7、把面团滚圆，盖起松弛15分钟.

　　8、把松弛好的面团分成8个50g左右的面剂子，压成圆面皮来包叉烧馅。

　　9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸8分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁，客人点了餐后，再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作，但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）

　　C、【叉烧馅煮法】：

　　把叉烧馅的材料除了第六项的湿淀粉外，全在小锅内拌匀，然后开火烧开，再拌入湿淀粉快手拌匀，煮成浓稠状。叉烧酱可以买现成的罐装的，或自己调制：http://www.xinshipu.com/%E8%87%AA%E5%88%B6%E5%8F%89%E7%83%A7%E9%85%B1%EF%BC%88%E6%94%B9%E8%89%AF%E7%89%88%EF%BC%89-199141.htm

　　D、【叉烧块】可以买现成的，或自己用烤箱烤http://www.xinshipu.com/%E5%8F%89%E7%83%A7%EF%BC%88%E9%9D%9E%E5%B8%B8%E7%AE%80%E6%98%93%E7%89%88%EF%BC%89-208595.htm：

　　4、把叉烧片拌入叉烧馅汁内，放进冰箱里冷藏一会，包包子时比较好操作。

小诀窍

　　如果是用普通面粉，制作甜面团时就用60g的普通面粉 + 40g的澄粉。（也可以50：50）

（新手做包子I）全手工叉烧包

（新手做包子I）全手工叉烧包做法
　　 材料:
　　包子皮材料（8个包子的份量）
　　
　　 做法:
　　

　　1、【包子皮做法】：

　　1）在个大碗内倒入热水及凉水，加入1茶匙的糖及1 茶匙的面粉泡开，撒下酵母，拌一拌，置放一旁15分钟，直到产生丰富的泡沫。

　　2）把包子粉，淀粉及双效发粉混合一起过筛后，然后加入食用臭粉待用。

　　3）把糖，盐加入酵母液中拌一拌，再加入干粉，用筷子搅拌成棉絮装，再捏成团。再倒在工作台上搓揉，一定得搓揉至少25分钟，直到面团表面细腻柔软，没有坑坑洼洼状。（建议到邱妈咪的博客看看搓揉成功的面团的图片）

　　4）把面团滚圆，放进锅里盖起，发酵60〜90分钟至超过双倍大。（如果天气冷，用条深色毛巾把锅子表面包起，放在太阳下晒，帮助升温发酵。

　　5）把发酵成超过双倍的面团放气，稍微搓揉后滚圆，松弛5分钟后切成8 等份的面剂子，把面剂子滚圆松弛5分钟。

　　6）把面剂子擀成5mm厚的面皮，用来包包子。

　　2、【叉烧馅煮法】：

　　把叉烧馅的材料除了第六项的湿淀粉外，全在小锅内拌匀，然后开火烧开，再拌入湿淀粉快手拌匀，煮成浓稠状。叉烧酱可以买现成的罐装的，或自己调制：http://www.xinshipu.com/自制叉烧酱（改良版）-199141.htm

　　3、【叉烧块】可以买现成的，或自己用小烤箱烤：http://www.xinshipu.com/小烤箱烤制作叉烧-155760.htm

　　4、把叉烧片拌入叉烧馅汁内，放进冰箱里冷藏一会，包包子时比较好操作。

　　5、把包好的包子用小张的馒头纸垫着，排放在蒸笼里，盖其最后发酵20〜45分钟（取决于当天的温度），至包子发超过双倍大，用手指轻按包子皮会马上弹起，就可以上笼蒸，中大火蒸8〜10分钟。（天气阴冷时，把蒸笼加盖，再用条深色毛巾盖上蒸笼，放在太阳下晒一晒，帮助提升温度。但是邱妈咪还是建议新手们天气冷时别做包子。）

　　另外一个 http://www.xinshipu.com/%E6%96%B0%E6%89%8B%E5%81%9A%E5%8C%85%E5%AD%90II%EF%BC%88%E5%8F%8C%E9%92%A9%E6%8F%89%E5%8C%85%E5%AD%90%EF%BC%89-208067.htm

小诀窍

　　1、孩子出远门之前，都给准备带了个蒸笼，随时都能派上用场。。。

　　2、新手们可以先从简单的豆沙馅开始做包子，豆沙馅可以买现成的。

　　3、也可以做成花卷或馒头。

　　4、邱妈咪认为最容易的搓面团的方法，（适合力气小的人）就是把面团用双手推搓成长条，然后两头往中间折，再继续推搓成长条，如是不断重复20〜25分钟，包你搓出细腻的面团。图片1是孩子在帮忙揉1000g面包的面团时拍的（面团大，搓揉的时间就相对的需要加长。面包的面团比包子的面团软很多）。真正8个包子的面团其实是很小的一团而已。

　　5. 建议大家投资一套标准量匙（图1），采用微量食材及材料时不但比较准确，而且省时又省力。