蟹棒炒鲜奶
材料:
鲜牛奶,蟹棒(也可用海虾替代),鸡蛋,高汤,盐,白糖,淀粉,植物油
做法:
1.蟹棒切丝备用
2.把蛋黄与蛋白分开,将蛋白打散,加入牛奶,盐,淀粉少许,轻轻搅匀后,倒入120度油锅中,用小火慢慢泡熟,轻轻地搅拌,凝固即捞出备用
3.锅内倒入高汤、1勺牛奶、加盐、糖、蟹棒、煮滚后勾芡,放入之前煮好的奶蛋白,炒匀即可
蟹棒炒鲜奶
材料:
鲜牛奶,蟹棒(也可用海虾替代),鸡蛋,高汤,盐,白糖,淀粉,植物油
做法:
1.蟹棒切丝备用
2.把蛋黄与蛋白分开,将蛋白打散,加入牛奶,盐,淀粉少许,轻轻搅匀后,倒入120度油锅中,用小火慢慢泡熟,轻轻地搅拌,凝固即捞出备用
3.锅内倒入高汤、1勺牛奶、加盐、糖、蟹棒、煮滚后勾芡,放入之前煮好的奶蛋白,炒匀即可
辣味蟹棒炒米片
材料:
泡好的大米片(白粿干)200克,蟹棒(火锅用) 4条,油菜心 3棵,辣豆豉 1大匙,盐 1/2小匙,蒜片 1大匙,姜丝 1小匙
做法:
干米片可头晚泡上冷水,第二天洗净捞出。蟹棒先横切三段,再纵切四片。
油菜心掰开洗净,大的纵切一刀,小的整个就可。
炒锅置火上,中大火烧热3/4大匙油,炒香蒜片,姜丝,再放豆豉稍炒,随放入蟹棒炒匀。
倒入油菜心翻炒匀,加入米片,把火稍调小,放盐,加50克水,不停翻炒,别让米片粘锅,若太干,可再点少许水,收汁出锅。
小诀窍
豆豉是咸的,盐可根据自己情况来加。
炒鲜奶
材料:
牛奶180克,火腿丁,胡萝卜丁,熟豌豆,鸡精,蛋清4个,植物油,淀粉少许,盐适量
做法:
1.把蛋清、牛奶、盐、淀粉搅拌均匀。
2.胡萝卜丁与火腿丁在热水中焯片刻,捞出放凉备用。
3.锅内入油,油热后放入牛奶蛋清混合液,翻动炒熟后把豌豆、胡萝卜及火腿丁放入翻炒,加少许鸡精、淋几滴香油出锅盛盘。
炒鲜奶
材料:
主料:牛奶250克,
做法:
1.笋尖、马蹄去皮洗净,切成米粒状;蛋清打起泡后,加淀粉、牛奶、打成牛奶糊,放白糖、精盐、味精继续打匀。
2.炒锅置旺火上,放入植物油烧热,下笋尖、马蹄粒、葱白末煸炒出来,倒入调好的牛奶糊,用手勺推动,起泡后即可起锅装盘。
银芽炒鲜奶
材料:
主料:绿豆芽160克,鸡蛋清100克,牛奶250克,
做法:
1.姜洗净去皮切丝;
2.火腿剁碎成蓉待用;
3.烧锅至大热,下油,爆香姜丝、银芽(绿豆芽),快兜数下,取出沥干水分;
4.鲜奶、蛋清加盐、胡椒粉、干淀粉拌匀;
5.锅上火下油烧热,倒入上列材料及银芽,兜炒至凝固,上碟撒金华火腿蓉即成。
小诀窍
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
大良炒鲜奶
材料:
主料:鲜牛奶250克,鸡蛋清250克,鸡肝25克,味精3.5克,蟹肉25克,精盐4克,腌虾仁25克,干淀粉2克,炸榄仁25克,熟猪油500克,熟瘦火腿15克
做法:
1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。
3.用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。
4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。
注意:
1.先用牛奶与干淀粉调匀,避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动,下油份量适中,否侧不能保持光亮润滑。
2.宜用中火、火过,则易泻水,装盘不能堆成山形,影响美观及口感。
蛋白炒鲜奶
材料:
主料:蛋黄一个,三个鸡蛋分量的蛋清一碗,鲜牛奶一盒;盐,生粉,鸡粉
做法:
1.将鲜牛奶与蛋清倒在一起,搅拌均匀;加入盐和鸡粉再打一阵;
2.加两匙生粉,搅拌;
3.用两匙油热一下锅;
4.将搅拌好的东西一古脑儿都倒下锅,炒,半分钟就可以看到基本上都熟了,炒至一分钟起锅上盘。
6.将一个完整的蛋黄小心地倒在炒好的蛋白牛奶上,大功告成。
大良炒鲜奶
材料:
材料:蟹腿肉1盒,洋菇7朵,干米粉1片,蛋5个,玉米粒2大匙,火腿末1大匙鲜奶1杯,太白粉少许
做法:
1.洋菇切去蒂头后切片,火腿片蒸透后切末,太白粉加入鲜奶调开备用
2.滚一锅水,放入洋菇片和蟹腿肉烫熟,再起锅沥干水份备用
3.取一个碗,先放入蛋白打至湿性发泡,再加入玉米粒、洋菇片、蟹腿肉和调开的太白粉拌匀成为蛋白料备用
4.起一油锅,放入米粉炸至膨胀发泡后,起锅沥油再盛入盘中,然后盖上纸巾以手压碎备用
5.另起一锅,倒入蛋白料持续推炒至凝固后,再起锅盛在米粉碎上,然后撒上火腿末即可完成
厨师叮咛:
*新鲜洋菇若改用罐头洋菇取代,则可不需过烫
*以工具勾起打发后的蛋白,会呈现挺立有弹性但尖端略微弯曲下垂状,即是湿性发泡
*太白粉需先调开,再加入蛋白泡中,以免搅拌不均匀结成粉粒
炒鲜奶虾仁
材料:
鲜虾仁200克,鲜牛奶200克,植物油300克,清汤、鸡蛋清、熟火腿末、青豆、精盐、味精、料酒、淀粉、水淀粉、香油各适量。
做法:
将虾仁洗净挤净水,加少许鸡蛋清、精盐、淀粉腌渍抓匀。余下的鸡蛋清加牛奶、水淀粉、精盐、味精搅拌成奶液。植物油下勺,烧至四五成热时,将虾仁放入划至九成熟捞出控油。勺内留少许油,加清汤、青豆、精盐、味精、料酒、虾仁烧开,用水淀粉勾成溜芡,颠翻均匀放碗内。勺内另加少许植物油烧热,倒入调制好的奶液,用手勺慢慢推炒,待奶液凝结成片状浮起时,倒入烩好的虾仁,滴上香油翻匀,盛出装在盘内,撒上火腿末即可。注意事项:奶液调对的要稀稠合适;烹时要用小火轻轻推炒。
干贝炒鲜奶
材料:
干贝100克,鲜牛奶150毫升,鸡蛋清160毫升,豌豆苗50克,葱、生姜各15克,黄酒25毫升,味精1克,精盐6克,白糖1克,湿淀粉15克,鲜汤150毫升,鸡油10克,猪油500克(实耗约50克)。
做法:
将干贝剥去老筋,冲洗干净,放入薰碗中,加入黄酒(5毫升)、葱、生姜(拍松,各5克)、鲜汤(150毫升)上笼蒸熟烂,下笼拣出葱、姜块,滗出原蒸汤,留用。将鸡蛋清倒入大碗内,再倒入鲜牛奶,边倒边用筷子按顺时针方向搅拌均匀,然后加入精盐、味精、湿淀粉,调拌均匀。炒锅上大火烧热,倒入猪油烧至五成热时,倒入调好的鲜牛奶,并用手勺不停地推动,使之不粘锅底,待鲜牛奶蛋清浮出油面时,起锅倒入漏勺内,控净油。豌豆苗择洗干净,也放在漏勺内。炒锅上大火烧热,倒入猪油25克,油热后下入葱、姜,炸至金黄色时烹入蒸干贝的汤.待汤沸后捞出葱、姜,撇尽浮沫,加入黄酒、精盐、味精、白糖,下入蒸好的干贝,稍烧片刻,用湿淀粉勾芡,即倒入滑好的鲜奶及豆苗,晃动几次锅,使其入味,淋入熟鸡油,盛于盘中即成。