白神山天然酵母白土司

　　 材料:
　　 酵母6克，水180克，高粉320克，糖15克，盐15克，黄油15克，35度水18克
　　
　　 做法:
　　

　　1.干制酵母，需要先用温水泡开，闻起来不酸，气味和鲜酵母类似。

　　2.搅拌完成时，理想的发酵温度32度，比普通酵母高4度。

　　3.60分钟后体积膨胀约一倍，翻面再发30分钟。分3份，擀卷两次，仍是室温环境下二次发酵，约100分钟。

　　4.140度10分钟，160度15分钟，最后再改180度10分钟，出炉。

小诀窍

　　总计烘烤时间仅35分钟，且前半程温度很低，疑惑之间我还是遵照食谱所说，到35分钟就取出来。模子里的面包往外一倒，除了顶部轻微上色，模具覆盖的部分完全是纯白的。火速塞回烤箱，单开下火200度补10分钟，再次出炉后，两端微微内凹，但没有缩腰。

　　

白神山天然酵母白土司

　　 材料:
　　 酵母6克，水180克，高粉320克，糖15克，盐15克，黄油15克，35度水18克
　　
　　 做法:
　　

　　1.干制酵母，需要先用温水泡开，闻起来不酸，气味和鲜酵母类似。

　　2.搅拌完成时，理想的发酵温度32度，比普通酵母高4度。

　　3.60分钟后体积膨胀约一倍，翻面再发30分钟。分3份，擀卷两次，仍是室温环境下二次发酵，约100分钟。

　　4.140度10分钟，160度15分钟，最后再改180度10分钟，出炉。

小诀窍

　　总计烘烤时间仅35分钟，且前半程温度很低，疑惑之间我还是遵照食谱所说，到35分钟就取出来。模子里的面包往外一倒，除了顶部轻微上色，模具覆盖的部分完全是纯白的。火速塞回烤箱，单开下火200度补10分钟，再次出炉后，两端微微内凹，但没有缩腰。

　　

天然酵母葡萄干面包

　　 材料:
　　 白神酵母4克（泡酵母用35℃温水12克），金像面包粉160克，低筋面粉40克，盐2，1/2克，细砂糖20克，蛋20克，水110克，黄油20克，葡萄干50克（泡过沥干）
　　
　　 做法:
　　

　　1.A里的酵母和温水放在一起混匀后，静置10分钟

　　2.B里除黄油和葡萄干以外的所有原料和A放在一起，揉至面筋扩展表面光滑。

　　3.加入黄油揉至扩展阶段后，加入沥干水分的葡萄干揉匀

　　4.将面团放温暖处进行基础发酵。

　　5.基础发酵结束，将面团取出排气后，分割成60克/个或30克/个，滚圆后松弛15分钟。

　　6.松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后，压薄底边——30克的面团顺短边整成橄榄形，两个一组合在一起，两头捏紧（图7），排在烤盘上；60克的面团顺长边整成橄榄形，放在烤盘上。

　　7.将面团放温暖湿润处进行最后发酵。

　　8.发酵结束——30克的面团表面刷蛋液；60克的面团表面刷蛋液，用利刀在中间切口，切口处挤入软化的黄油。

　　9.入预热180℃的烤箱，中层，上下火，15分钟。

　　

葡萄乾天然酵母種培養

　　 材料:
　　 有機葡萄乾50 g
　　
　　 做法:
　　

　　1.玻璃罐洗淨，用熱水川燙，內部晾乾或是用烘碗機烘乾，務必確認玻璃罐內部是乾燥的。

　　2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身(或用乾淨湯匙攪拌)使得材料均勻,表面封上一層保鮮膜，再用牙纖戳幾個小洞靜置在通風涼爽處。

　　3.每天早晚搖晃罐子，讓葡萄乾與蜂蜜水充分混合，並促進空氣的流通，直到充滿氣泡,這時應該要有濃郁的產酒香生。

　　4. 酵母液約3~7天，就可以培養完成囉!

　　5.將葡萄乾濾出,剩下的液體，即是葡萄乾酵母液。

　　(如果酵母液一次用不完，可放入冰箱保存，等要用時再取出餵養)。所有使用的器具務必乾淨、乾燥，才不會滋生壞菌，讓酵母液壞掉。

　　第二階的餵養

　　工具:

　　玻璃罐(含蓋子) 容量2公升的)

　　作法:

　　1.玻璃罐，清洗乾淨，內部用熱水燙過晾乾，或是用烘碗機烘乾。

　　2.第一次餵養，取100克酵母液，放入玻璃罐，再取100克有機全麥麵粉，放入罐中。

　　3.用乾淨乾燥的筷子(或小刮刀、湯匙)，攪拌均勻，瓶口蓋上棉布巾，用橡皮筋束緊罐口(或直接旋上蓋子，蓋子不要完全封死)，室溫下放置四小時。

　　4.四小時後，這時酵母已經發酵最高點(棉布先拿開)蓋上蓋子栓緊，放入冰箱。

　　5.隔天第二次餵養，取出罐子室溫回溫(約30~60分鐘)，做第二次餵養，

　　再餵養50克過濾水、50克有機全麥麵粉攪拌均勻，蓋上棉布，一樣室溫四小時，你會發現酵母明顯的漲高了，氣泡也更多了! 四小時後，請換成蓋子，蓋上蓋子栓緊，再放入冰箱。

　　6.第三天，取出罐子室溫回溫(約30~~60分鐘)，做第三次餵養，

　　再餵養50克過濾水、50克有機全麥麵粉，攪拌均勻，蓋上棉布，一樣室溫四小時，這時，酵母應該是漲得非常的高了，現在到可以取用階段，也可再餵養一天!所以四小時後請蓋上蓋子栓緊，再放入冰箱。

　　7.第四天，重複前幾天的步驟，等到2~4小時到，酵母大約是2~3倍高，此時酵種已經十分拙壯，就可以拿來做麵包囉!

　　8．此時取出部份酵種做麵包或饅頭，使用量約製作材料麵粉配方40~50%，剩餘的酵種過幾小時再餵一次水+有機全麥麵粉，如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠. (保存期限不超過1個月)~

　　9．從冰箱拿出來也要經過回溫(約30~60分鐘)，做一次餵養，約3~4小時，讓酵母恢復活力才能使用。

　　小叮嚀:每個須跟酵母接觸的工具，都請保持清潔及乾燥!，每次使用所有器具，都是從烘碗機內拿出來用，因為已經清洗乾淨並殺菌烘乾了! 乾淨、乾燥，要注意喔!

　　是否有注意到，我喜歡用有機全麥麵粉餵養，因為它餵養起來活力較好，而且比較不易發酸，要取出時容易，不像高筋真的很Q~~, 不易取出。

　　

自制天然酵母

　　 材料:
　　 黑麦粉、高筋面粉、水
　　
　　 做法:
　　

　　1、将50克的黑麦粉与70克水混合搅拌均匀，放入干净的密封容器中，室温放置24个小时。 2、在放置24小时的种液中加入50克高粉和50克水，搅拌均匀加盖放置24个小时。 　　

　　3、种液在经过两天的发酵后会有一定的涨大，表面有气泡产生，取一半量的种液加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24小时。 　　

　　4、取涨大一倍左右的种液一半量，加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24个小时。 　　

　　5、取涨了一倍左右的种液80克、加入180的高粉和170克的水搅拌均匀，室温放置8-12个小时，表面有气泡产生即可。 　　

　　6、取60克5中的酵母种，加入60克高粉和60克水搅拌均匀，室温放置12个小时，涨大一倍后即可使用。

小诀窍

　　1、使用后剩下的酵母种可以放进冰箱冷藏保存，这样可以省去每天喂养的麻烦。 　　

　　2、放进冰箱保存的酵母种，每个星期要取出喂养两次，间隔12个小时，喂养后12个小时表面有气泡产生时再放入冰箱。 　　

　　3、在冰箱中保存的酵母种要使用时，要提前从冰箱中取出，喂养后室温放置12个小时左右，酵母种涨大一倍才可以使用。 　　

　　4、做好的酵母喂养时，酵母种、面粉和水的比例一般是1：1：1，当然不同配方的天然酵母比例也会有所不同，也可以根据配方自己做调整。 　　

　　5、制作天然酵母的水可以直接使用自来水，或者用煮开放凉的白开水也可以。 　　

　　6、制作酵母种的量可以根据自己的需要适当调整，如果面包配方中天然酵母的用量比较大，可以在喂养时适当增加。

　　

精选天然酵母特制【杂粮奶酪面包】

　　 材料:
　　 　　高中时小水既漂亮学习也好，这样的女生通常飞扬跋扈。
　　
　　 做法:
　　

　　制作过程：

　　1. 将干性材料和天然酵母称好备用，将水和红糖融化。

　　2. 倒入搅拌机搅拌至面团光滑有弹性，加入黄油。

　　3. 搅拌至面团拉开光滑面膜即可。

　　4. 室温30℃发酵120分钟。

　　5. 将面团分割成250克一个松弛20分钟。

　　6. 将面团擀开，放入奶酪馅50克。

　　7. 将面团卷成圆柱形。

　　8. 搓至长条形，接成圆圈形。

　　9. 表面沾上杂粮颗粒。

　　10. 室温30℃发酵60分钟。

　　11. 以烤箱温度220℃烘烤18分钟。

　　

天然酵母黑芝麻软包

　　 材料:
　　 天然酵种 50克 （水粉比例1：1)
　　
　　 做法:
　　

　　1、将除黄油以外的材料，厨师机勾型头1-2档揉匀成面团，停机后面团浸泡30-60分钟左右（浸泡即面团静置）。浸泡好的面团启动厨师机将面团揉至扩展阶段，此时面团已非常有筋性了，将黄油一次揉进面团。

　　2、揉至面团完全扩展，用手轻拉面团做“玻璃窗”测试，即面团可拉出不宜破裂的薄膜。

　　3、将50g碾碎的熟黑芝麻揉进面团。

　　4、揉好的面团放在发酵盆中。

　　5、盖上保鲜膜室温发酵大概3小时。（室温大概22度）

　　6、面团大概发至2倍大，如果发酵不到位继续室温发酵。发酵完成用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。

　　7、将发好的面团称重分割成2份，一份大概550克，一份400克。

　　8、按压排气，滚圆，放松15min，再次按压排气，滚圆。

　　9、面团撒粉，用刀割螺旋状刀纹。

　　10、发酵篮放发酵布，撒面粉。

　　11、将面团收口收口全部集中在底部，接口朝上放置在藤篮中。

　　12、放入烤箱温度16度，放置一晚发酵至大概两倍。

　　13、烤箱上火温度调至190度，下火温度180度，放石子提前30min预热，放入生坯，浇热水一杯，关烤箱门，烤15分钟后拿出石子，一共烤50-60min。

　　14、做成吐司状，面团一样，分六份，擀卷两次，放吐司盒发酵至八分，180度烘烤35分钟。

小诀窍

　　1、一发，可以根据自己的时间选择，用冷藏发酵更好。

　　2、黑芝麻研磨后更容易被人体吸收，香味更浓郁。

　　3、同样的面团可以根据喜好凹造型。

　　

天然酵母胡萝卜面包

　　 材料:
　　 【材料】：
　　
　　 做法:
　　

　　1、法国老面搅拌均匀，室温两个小时发大后放冰箱冷藏一晚。

　　2、胡萝卜一根加水榨汁冷藏。

　　3、所有材料除黄油以外的材料混合，静置半个小时。

　　4、后油法将面团搅拌到完全阶段。

　　5、加入胡萝卜炸搅拌均匀。

　　6、面团盖保鲜膜室温1个小时，放入冰箱。

　　7、冰箱放24小时，发到两倍大。

　　8、面团取出回温，分割成12个，每个70克，静置20分钟。

　　9、面团擀成牛舌状。

　　10、面团卷起卷成圆形，静置15分钟。

　　11、面团搓成40cm左右。

　　12、绕螺旋管一圈，收口压住。

　　13、所有面团整形完毕放烤盘。

　　14、室温发酵至两倍大。

　　15、烤箱预热180度，烘烤20分钟。

　　16、凉后密封，可以家奶油说蔬菜。

小诀窍

　　1、面温控制在搅拌后不超过25度。

　　2、用天然酵母老面，回甘，能带来面粉的香味。

　　

图兰朵天然酵母面包

　　 材料:
　　 一、 配方：
　　
　　 做法:
　　

　　二、 制作流程：

　　1. 苹果酵母液的制作：苹果去核切丁，然后和砂糖、蜂蜜、水一起放入消毒干净的密封罐内，静置于26~28℃的环境下，每天放气，摇拌1~2次，5至7天后待苹果丁浮起且有泡沫即为发酵完成。

　　2. 将过滤好的苹果酵母液称量，与法国面粉搅拌均匀，静置发酵至种面体积明显变大，且变面有很多大气泡即为发酵完成。

　　3. 称量主面中的材料，把法国面粉、砂糖、干酵母、盐放入搅面缸中，再加入全部600克种面，尽量不要提前让酵母与砂糖、盐长时间接触。

　　4. 开启搅面机低速档，并缓慢加入称量好的冰水。待粉料抱团后换高速档继续搅拌至能稍微撑出薄膜即可，但不需要特别薄。

　　5. 加入称量好的蔓越莓干和巧克力水滴，搅拌均匀即可。搅拌完成的温度控制在23度左右，不宜太高。

　　6. 将面团放入发酵箱进行基础醒发，温度28度，湿度50~60%，时间约需1小时左右，待面团体积约膨大到原体积的2倍。

　　7. 将面团分割成450克/个，揉圆，放入晒好面粉的发酵篮内。

　　8. 把发酵篮连同面团一起放入发酵箱进行最终醒发，温度35度，湿度70~80%，时间约需1小时左右，待面团顶部超出发酵篮上沿约1厘米左右。

　　9. 把面团从发酵篮倒扣入烤盘内，并在表面划出刀口。

　　10. 放入预热好的烤箱，上火220℃，下火200℃，烘烤约25分钟左右。

小诀窍

　　三、 制作技巧及提示：

　　1. 制作苹果酵母液是要注意干净卫生，有条件的尽量对容器进行消毒。

　　2. 种面可提前制作，隔夜使用。

　　3. 如果不方便购买到法国面粉的朋友，可以按照高粉：低粉=7：3的比例调配，如：1000克法国面粉=700克高粉+300克低粉。

　　4. 家庭制作的朋友可以根据自家烤箱大小按比例调整制作量，可把单个面团重量调整为300克左右，若按原配方450克一个制作，建议家用小烤箱一次只烤一个，因为烤箱小，一次烤多个面包，放置的距离太近容易导致面包受热不匀，不容易烤透。

　　5. 没有发酵箱的朋友，可在面团表面适当喷一些水雾然后盖上保鲜膜常温发酵即可。

　　6. 家用烤箱可根据情况适当把温度调低一些，上下火190℃左右，时间约需35~40分钟左右，否则火太高了容易把表面烤糊，时间短了不容易烤透。

　　

蜜豆吐司+肉松餐包（天然酵种）

　　 材料:
　　 高粉260g，天然酵种130G，蛋26g，糖26g，盐3g，水110g，黄油26g，蜜豆适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、所有材料除黄油外揉至面团成团光滑后加入黄油，继续揉至完全阶段薄膜

　　2、面团取出后折叠，再滚圆后放入涂好薄油的盆中，盖上保鲜膜，进行基础发酵。发酵至2倍大，手指蘸面粉戳入面团不会立即回缩即可。（我先是室温发酵了4小时，然后在冰箱4度发酵了9个多小时）

　　3、面团取出回温30分钟后（我取出时已经发酵完成了），分割成240g两份，60g一份，滚圆后盖上保鲜膜，松弛15分钟。

　　4、面团擀成长方形，铺上蜜豆后，至上而下卷起来，底部收紧

　　5、表面均匀刷上蛋液后，裹一层杏仁碎，放入事先涂油抹粉过的模具中

　　6、盖上模具，放温暖湿润处进行基础发酵。发酵至8分满即可。

　　7、烤箱预热180度，下层，上下火，40分钟。

　　8、出炉后立即脱模，放烤网上放凉后切片。

小诀窍

　　TIPS： 1、我的二次发酵是用32度发酵的，今天用了一杯热水，水温有点偏高，湿度一度飙升到90%多。等水凉了，我打开检查的时候又降下去，又换了杯热水。今天湿度一直都偏高。二发3个多小时才完成。 2、听糖糖说她用天然酵母做出来的面包表面上也都是泡泡。我是今天刚好湿度极高，本来一直以为是湿度高的原因才让面团表面这样，听糖糖说过后，我们两想会不会是因为天然酵母很湿的缘故呢？ 3、电脑版的温度真的是极准。预热的时候差10度到180，我想差10度也算比较准确了。就把小面团放进去了，没一会，居然就升到180度了，全程都很恒定的180度烤完。非常喜欢它啊，太精准了！

　　

天然酵种椰香吐司

　　 材料:
　　 椰蓉馅料
　　
　　 做法:
　　

　　1. 把除了黄油，盐之外的原料揉成团，浸泡20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地。

　　2. 放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

　　3. 分割成4份，滚圆，放松回温1小时，擀开，放松15分钟，再次擀开，加入椰蓉馅料，卷起。

　　4. 放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），吐司模中大概是8分满，在25C左右发5小时。

　　5. 放入预热400F（204C）的烤箱内烤40分钟左右。（我用375F，中下层烤了35分钟。）

　　

本文来源：https://www.xiaochi7.com/caipu/a10854.html