鸡皮鱼肚
材料:
黄鱼肚150克,熟鸡皮100克,料酒15克,食盐适量,味精少许,清汤500克,奶汤750克,熟鸡油120克,熟猪油500克(约耗150克)。
做法:
1.炒锅置小火上,下熟猪油和黄鱼肚,待油温升至五成热时捞出鱼肚,切成长方形小块,待油烧至近七成热时再下鱼肚浸炸5分钟,改用旺火将鱼肚炸泡后捞出。
2.将炸好的鱼肚放入温热水中漂去油质,洗净后泡涨、捞出,将每块鱼肚片成三片,用清汤煨一次。将肥嫩仔鸡的皮切成长方形的片,放入碗中,上笼蒸至软熟。
3.炒锅置旺火上,下奶汤烧沸,下鱼肚、鸡皮、食盐和料酒烧约3分钟,加味精、鸡油搅匀,出锅装盘即成。
鸡皮鱼肚
材料:
黄鱼肚150克,熟鸡皮100克,料酒15克,食盐适量,味精少许,清汤500克,奶汤750克,熟鸡油120克,熟猪油500克(约耗150克)。
做法:
1.炒锅置小火上,下熟猪油和黄鱼肚,待油温升至五成热时捞出鱼肚,切成长方形小块,待油烧至近七成热时再下鱼肚浸炸5分钟,改用旺火将鱼肚炸泡后捞出。
2.将炸好的鱼肚放入温热水中漂去油质,洗净后泡涨、捞出,将每块鱼肚片成三片,用清汤煨一次。将肥嫩仔鸡的皮切成长方形的片,放入碗中,上笼蒸至软熟。
3.炒锅置旺火上,下奶汤烧沸,下鱼肚、鸡皮、食盐和料酒烧约3分钟,加味精、鸡油搅匀,出锅装盘即成。
日式照烧鸡皮饭
材料:
鸡皮150g,竹签2支,照烧烤肉酱 2大匙
做法:
1.鸡皮用开水汆烫过后,边以冷水沖洗边将皮下的油脂剔除干净,沥干后切成约3公分见方备用。
2.以竹签将作法1的鸡皮片串起,重复此步骤至材料用毕。
3.烤箱预热至200℃备用。
4.将作法2的鸡皮串平铺于烤盘上,放入烤箱以200℃烤约5分钟。
5.取出作法4烤好的鸡皮串,均匀刷上一层照烧酱后,翻面放入烤箱,再以200℃烤约2分钟,取出再刷上一层照烧酱即可。
6.取一碗适量的白饭,将烤好的鸡皮串放在白饭上,再配上自己喜欢的小菜与配汤,就可以开始享用了。
鸡皮慈笋
材料:
主料:慈竹嫩笋500克,熟鸡皮100克。盐3克,味精1克,猪化油50克,鸡化油10克,姜,葱各10克,奶汤350克,料酒10克,水豆粉20克。
做法:
嫩笋去外壳,选前端嫩部切成薄片,漂入明矾水中,然后入锅烧沸,汆约5分钟。捞出漂入清水中。选黄色或白色鸡皮,切成约3.5厘米大的菱形,入碗加料酒,奶汤入笼蒸20分钟待用。炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约150℃),下姜、葱炒出香味,加入奶汤烧沸后,拣去姜、葱,放入笋片烧约3分钟,加川盐;味精、鸡皮(连同蒸汁)烧入味,勾薄芡,淋上鸡化油,起锅盛入汤盘即成。
虾丸鸡皮汤
材料:
鲜虾仁 300g,干淀粉 50g,马蹄 4枚,绍酒 1汤匙(15ml),盐 1茶匙(5g),老姜 1块(约5g),大鸡腿 1只,紫菜 5g,蛋清 1/2只,水淀粉 2汤匙(30ml),鸡精 1/2茶匙(3g),香葱 1棵
做法:
将大鸡腿放入汤锅中,加入1000ml冷水,大火烧沸后转小火煮制40分钟,再将大鸡腿取出稍稍放凉,鸡汤留用。
鲜虾仁洗净,用牙签将虾仁背部的虾线挑出去除干净。马蹄洗净削去外皮,剁碎。老姜削去外皮切碎。香葱洗净切碎。
把大鸡腿中的骨头拆出,鸡腿肉用手撕成细丝,鸡皮切成细丝待用。
将鲜虾仁倒入搅拌机中,混合搅打成虾茸。
在虾茸中放入干淀粉、绍酒、盐(1/2茶匙,3g)、蛋清和马蹄碎搅拌均匀,接着用手团成直径约2cm大小的虾茸丸子。
将虾茸丸子逐个放入冷水锅中,用大火煮至虾茸丸子完全变成熟色(约5分钟),再捞出沥干水分待用。
将煮过大鸡腿的鸡汤倒入汤锅中,加入鸡腿肉丝、鸡皮丝、虾茸丸子和紫菜,大火烧沸后再煮制3分钟。
最后将余下的盐(1/2茶匙,3g)和鸡精调入锅中,再加入水淀粉将汤水稍稍收稠,撒入香葱碎即可。
小诀窍
不要选用速冻虾仁来烹煮这道汤,新鲜的虾仁才会令制出的虾丸粉嫩鲜美。如果有条件,直接购买鲜虾,剥去头壳及外皮再制成虾茸是最好的。
麻辣鸡皮苦瓜
材料:
主料:苦瓜1条,火鸡皮,青葱2根,红椒1个,姜1小块
做法:
1、苦瓜切薄片,用清水漂去苦瓜的咸苦味,入滚水焯一下,再放入凉水降温,以保持其青脆口感;
2、火鸡皮切成手指宽的条状;
3、青葱、红椒、姜切丝;
4、热锅,放植物油1小匙,煸炒辛香材料出香味;
5、再投入鸡皮丝爆炒十几秒,烹入料酒少许;
6、然后放入苦瓜及调料,翻炒几下即可出锅。
鸡皮串烧
材料:
鸡皮100g,白萝卜一小截约60g,盐适量,现磨黑胡椒适量,日式酱油适量(选用)
做法:
1. 将鸡皮切成小块,串在竹签上。
2. 在平底锅里不放油,中小火干煎。
3. 煎到一面出油后翻面,两面都撒上适量盐和黑胡椒。
4. 总共煎约15分钟,中间翻面3-4次。
5. 将白萝卜磨成泥,放在煎好的鸡皮串上,可以按个人口味点上几滴日式酱油。
小诀窍
1. 鸡皮会出油,锅里不要放油,煎出的鸡油可以用来炒菜。
2. 盐可以稍微多放一点,因为白萝卜无味。
3. 喜欢口感肥一点的可以少煎一会儿。
糖醋脆皮鱼
材料:
鲜鱼,水淀粉,盐(盐),白胡椒粉,鸡蛋清,葱丝,辣椒丝,老抽,生抽,味精,白砂糖,料酒(黄酒),白醋
做法:
1.把鱼清理好后,在鱼身上每隔3厘米下直刀,下到鱼骨再转横刀,使鱼片轻松散落下来。
2.调好浓稠的水淀粉,加一点盐,白胡椒粉和鸡蛋清。把鱼挂上淀粉糊,锅内烧热油,把鱼用手倒立,将热油泼在鱼身两侧,使其迅速定性后,放入油锅内炸的外脆里内。
3.炸好后用干布将鱼表面擦干装盘。表面放葱丝,辣椒丝。锅内下少油下葱姜呛锅,下入清汤,加老抽,生抽,盐,味精,糖,料酒,白醋,十三香打芡出锅淋在上面即可!
豆瓣酱焖剥皮鱼
材料:
剥皮鱼3条,豆瓣酱适量,姜适量,蒜适量,葱适量
做法:
1.起油锅,将鱼煎至两面变黄铲起待用。
2.重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣酱炒香。
3.将煎过的鱼重新如锅,加适量水焖煮一会儿。
4.搞定
小诀窍
豆瓣酱是咸的,所以就不用盐了。
头菜焖剥皮鱼
材料:
剥皮鱼1条,头菜1个,盐适量,姜适量,葱适量,鸡精适量
做法:
1.将鱼去皮切块。
2.头菜切丝。
3.起油锅,将鱼两面煎一下。
4.下头菜、姜、一点盐、清水稍焖一下。
5.鱼熟透后加点鸡精调味,上碟开饭。这菜好下饭。
栀香皮皮鱼
材料:
剥皮鱼,油,精盐,料酒,生抽,白糖,醋,鸡精,鲜贝汁,姜丝,花椒,干辣椒,胡椒
做法:
1.鱼洗净用精盐、料酒、鲜贝汁、姜丝、花椒(少许)盖膜冷藏腌制30分钟,也可在鱼身上划上十字口再腌,更易入味。
2.将锅烧至6成热后再放油,(热锅炸鱼不掉皮)待油热后放入腌好的鱼,中火煎制两面金黄装盘待用。(煎鱼前,鱼身上的水一定要擦干,以免被溅油烫伤)
3.洗锅,再放少许油,待油热时下入干辣椒、花椒、姜丝呛味沥出,再放入煎好的鱼,加生抽,鸡精、白糖、点水呛味,最后点少许醋翻炒几下就OK了。别客气,都下筷子吧。