天麻七星斑
材料:
七星斑1条(约500克),火腿60克,香菇2朵,葱2根,姜3片,天麻10克,酒少许。
做法:
1、天麻以半碗水蒸20分钟后备用。香菇切片,火腿切片,姜切小块,葱切长段。鱼从肚子划开,从头至尾部都要切开,摆盘时才能撑开来。
2、将鱼两面各斜切四五刀,再将火腿肉、香菇、姜各一片夹入鱼肉内。
3、淋上少许酒及药汁,再将天麻置于其上,蒸10分钟后,加入葱段,再蒸1分钟即可取出。
4、鱼身两侧要斜切至骨,这样火腿、香菇及姜片才不易掉出。
5、蒸鱼时火候要大,水开后鱼才能入锅,否则鱼身的颜色会无光泽、不漂亮。
6、火腿本身已含盐分,故不必再加盐调味,以免过咸。
天麻七星斑
材料:
七星斑1条(约500克),火腿60克,香菇2朵,葱2根,姜3片,天麻10克,酒少许。
做法:
1、天麻以半碗水蒸20分钟后备用。香菇切片,火腿切片,姜切小块,葱切长段。鱼从肚子划开,从头至尾部都要切开,摆盘时才能撑开来。
2、将鱼两面各斜切四五刀,再将火腿肉、香菇、姜各一片夹入鱼肉内。
3、淋上少许酒及药汁,再将天麻置于其上,蒸10分钟后,加入葱段,再蒸1分钟即可取出。
4、鱼身两侧要斜切至骨,这样火腿、香菇及姜片才不易掉出。
5、蒸鱼时火候要大,水开后鱼才能入锅,否则鱼身的颜色会无光泽、不漂亮。
6、火腿本身已含盐分,故不必再加盐调味,以免过咸。
麒麟七星斑
材料:
凯蒂鱼板6片,七星斑鱼1尾,香菇6朵,嫩姜片6片,葱花适量,香菜适量,1.盐少许,糖1/8小匙,太白粉1/4小匙,2.清蒸汁1包,水3大匙,生抽1小匙,糖少许,沙拉油1小匙
做法:
(1)将所有材料洗净,接着将七星斑鱼肉用刀片开取下并切成6片厚片,并将鱼的头尾整理好,置于长盘中备用;香菇去蒂、嫩姜切6片,葱切成葱花备用。
(2)煮沸一锅水将香菇汆烫至熟再捞起沥干水份备用;鱼肉加入调味料(1)拌匀后,即可自鱼尾端依序将鱼片、香菇、嫩姜片排列至鱼头,材料一共排成2排。
(3)将鱼入锅以大火蒸5分钟后取出,另一锅中加入调味料(2)混合煮到即将滚沸时,起锅浇淋在鱼身上,最后装饰葱花、香菜即可。
金笋忌廉东星斑
材料:
东星斑1000克,忌廉、胡萝卜汁各50克,香菜叶10克,上汤50克,黄油20克,调料各适量
做法:
1、东星斑治净,取肉,片成双飞片,卷起成卷,同取下的鱼头、鱼尾一起蒸熟,装盘。
2、锅上火,注入胡萝卜汁、上汤烧开,调味,勾芡后加入忌廉推匀,加亮油起锅,淋在鱼卷上,点缀香菜叶即成。
创新说明
此菜运用中式烹饪方法,配以西餐调味料,更好地突出了海鲜的鲜甜味及营养价值。
小诀窍
特点
造型美观,色彩艳丽,营养丰富,口感鲜嫩。
苏永超 (四川)
秘制烧汁焗东星斑
材料:
东星斑1条约650-700克(东星斑为深海鱼类,北京市场售价约400元/斤)。调料韩国烧汁20克,色拉油1000克,鸡汤250克,蜂蜜10克,味精15克,鸡精10克,干辣椒10克,老抽5克,生粉22克,白酱油5克。
做法:
1、杀好的原条东星斑用干净毛巾擦干,加入白酱油、5克味精搅匀腌渍5分钟后再加15克生粉涂抹鱼身。
2、锅内放油1000克大火烧至160℃,然后放入上浆后的东星斑,改小火炸3-4分钟至鱼身呈金黄色捞起控油放入锡纸盘中。
3、净锅上火放入鸡汤,入烧汁、蜂蜜、10克味精、鸡精、干辣椒、老抽小火烧开后,用生粉6-7克勾芡,然后淋到东星斑上。
小诀窍
烧汁味道偏咸,稍有甜味,可用糖中和一下口味,而白糖的甜没有蜂蜜那么纯,而且蜂蜜能使烧汁的颜色更鲜亮。
鸡汤汆星斑
材料:
东星斑1条(重约800克)。调料鸡汤750克,盐5克,味精2克,湿淀粉3克,蚝油5克,鲍汁3克。
做法:
1、东星斑宰杀后从腹部剖开,取出内脏,将鱼肉片下洗净备用。2、将鱼肉片成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的大片,逐一放入沙煲中。
2、锅内放入鸡汤,大火烧开后放入盐、味精、蚝油、鲍汁调味后用湿淀粉勾芡,趁热出锅浇在鱼肉上。
3、上桌后在沙煲底下放一个酒精炉,点燃后即可食用。
小诀窍
特点
鱼肉细嫩鲜美,汤汁香味浓郁。
珠帘东星斑
材料:
用料主料:净东星斑750克配料:鱼蓉、荸荠、肥膘肉、虫寻黄、蛋清、干葱、红辣椒、芥菜调料:姜、蒜头、精盐、味精、胡椒粉、白醋、湿淀粉、鸡油、上汤、花牛油
做法:
1、荸荠、肥膘肉切细丝,芥菜切小菱形,鱼蓉加入荸荠丝、肥膘丝调和均匀待用。
2、鱼剁去头尾,将两边鱼肉取出,斜切,将鱼肉片薄片至鱼皮处,逐片用蛋清、味精、淀粉上浆,加鱼蓉逐片做成相连鱼卷,虫寻黄、芥菜装饰置于鱼卷上,上笼蒸至熟透取出。
3、红辣椒、蒜头切末,干葱切片后,干葱下油锅炸至金黄色捞出待用。油锅留少许油,下辣椒、蒜末略煸,加入上汤、精盐、味精、白醋,勾薄芡,淋在鱼卷上,撒上千葱即可。
小诀窍
制作关键
蒸鱼时,盘底要抹油,并注少许清水,轻轻拉动鱼卷,使鱼皮和盘面不会粘得太紧,以使整个鱼卷同时成熟。
芡汁的调制应成酸适量,不宜过酸。
翡翠星斑
材料:
东星斑1条(毛重约800克),西芹150克,虾胶300克,骨胶冻30克。调料金帆船牌汤王50克,胡椒粉10克,盐5克,姜汁15克,生粉20克,葱油15克,香菜8克,胡萝卜片5克,猪油10克,湿淀粉5克。
做法:
1、将东星斑宰杀,从腹部取出内脏,然后去骨,留下头尾。
2、鱼肉去皮,将鱼刺挑出,鱼肉剁成蓉,加入姜汁、生粉、3克盐、胡椒粉调味,然后汆成直径为3厘米的丸子,丸子中间塞上骨胶冻制成灌汤鱼丸。
3、将汆好的鱼丸放入60℃的温水中小火慢慢加热至鱼丸浮起,将鱼丸取出。
4、取汤匙10个,分别在汤匙内部抹上猪油,将虾胶分别抹在汤匙内,然后用胡萝卜片、香菜点缀制成百花,将制好的百花放入笼中大火蒸8分钟,取出。
5、将西芹片成抹刀片,放入沸水中加2克盐大火汆1分钟,取出后控水,摆入盘中造型。
6、将鱼丸放在西芹上面,周围围上制好的百花,两头放上汆水后的鱼头和鱼尾(鱼头、鱼尾分别放入沸水中大火汆2分钟后取出)。
7、锅内放入汤王,大火烧开后放入湿淀粉勾芡,淋上葱油,出锅浇在鱼丸上即可。
小诀窍
特点
色泽碧绿,鱼丸鲜嫩,整个菜肴清香浓郁。
虎菌星斑卷
材料:
虎掌菌、东星斑、京白菜、宣威火腿各适量
做法:
1、将虎掌菌洗净,发好、煨透,切成条状。宣威火腿切成条状备用。
2、东星斑宰杀后治净,取肉,头、尾留用。
3、鱼肉起双飞,用盐略腌,铺平,放入虎掌菌条、火腿条卷好,拉油。
4、东星斑头、尾拍粉,入油锅炸熟,与鱼卷一同摆盘,旁边放灼好的京白菜,勾清芡即成。
小诀窍
特点
咸鲜香脆,造型新颖。
杜毅文(云南)
酸汤明炉东星斑
材料:
活东星斑750克,金针菇、西红柿、青笋、西兰花各100克,秘制贵州酸汤、上汤、沙司各适量
做法:
1、东星斑洗净,剁下头、尾,调味后用酸汤煮好,装盘。
2、金针菇、青笋汆水,入盘中垫底。西兰花汆水、装盘。
3、将鱼肉改刀成蝴蝶片形,放入汤内煮至入味,捞出沥去汤汁,摆在西兰花上,用原汤收汁打芡,淋在鱼片上即成。
创新说明
此菜在贵州名菜酸汤鱼基础上加以改变,造型新颖,富有创意。
小诀窍
特点
酸辣味浓,营养丰富。
许斌 (北京)
清蒸东星斑
材料:
牛肉,东星斑,黄酒,酱油,醋,盐
做法:
先用牛肉烧一口汤,撇去血沫,微火待用。
同时去鱼鳞鱼肠鱼腮,两面各划三刀,深可至骨,用黄酒、酱油调少许醋抹洒,要浸透鱼身划口。
放置一刻钟,上蒸笼大火蒸透,一斤半鱼十二至十五分钟就好。蒸锅中水须事先烧开,不可以蒸得太久,太久就会老。蒸法要以鱼背朝下,鱼腹仰开,可盛以调味,木耳等。
蒸完装盘。别取一碗放盐,倒入牛肉汤调好,再把碗中牛肉浇到盘中鱼身,作为汤汁。然后细切葱花,蒜片,撒在鱼身鱼腹,再烧开一锅底精油,自头至尾淋上一遍,则葱香鱼香扑鼻,并且色泽鲜亮,入口有由微焦至极嫩的层次感。