茄鲞
材料:
长茄，香干，松仁儿，鸡胸肉，江南火腿肉，食用油，葱姜蒜适量，米酒，食盐，水淀粉，白糖2克，高汤，酱油，醋
做法:
1.茄子处理做法：茄子去皮；
2.分成长条；
3.在烤箱100度左右烤4—5小时；
4.切成2—3公分；
5.主要做法：香干、火腿、鸡肉切成茄子块大小；
6.茄子先过油，香干、火腿、鸡肉、松仁、香茹分别过油；切忌：鸡肉过油时油温不要太高；
7.锅内留少许油，用姜蒜炒香，翻炒香干、火腿、香茹、鸡肉，加白糖、酱油、醋、高汤；用水淀粉收汁，快收干时，加入茄子、食盐；最后加松仁儿；
8.扬州红楼宴茄鲞做到这儿，就上菜了。按红楼梦原著的做法，可以再发扬一下：可盛放在密封的坛子内，吃时加鸡瓜子(鸡胸))炒即可。
小诀窍
1、 江南以金华火腿最好，但是价格数百元，家庭可用江南的家乡咸肉代替，超市有卖；如果自家做咸肉也行，我的“江南早茶——咸肉瘦肉粥”介绍过； 2、 如果没有烤箱，长茄削皮后，在阳光下晒两天就好了，烤箱更快些。 3、 超市的熟松仁要50多元一斤,农贸市场有更实惠的10多块左右的生松仁，回家炒一下就好。 4、 干果可再加花生仁、榛子；其它如红绿彩椒等等，家庭制作适合就地取材，不需要太复杂。
茄鲞
材料:
长茄，香干，松仁儿，鸡胸肉，江南火腿肉，食用油，葱姜蒜适量，米酒，食盐，水淀粉，白糖2克，高汤，酱油，醋
做法:
1.茄子处理做法：茄子去皮；
2.分成长条；
3.在烤箱100度左右烤4—5小时；
4.切成2—3公分；
5.主要做法：香干、火腿、鸡肉切成茄子块大小；
6.茄子先过油，香干、火腿、鸡肉、松仁、香茹分别过油；切忌：鸡肉过油时油温不要太高；
7.锅内留少许油，用姜蒜炒香，翻炒香干、火腿、香茹、鸡肉，加白糖、酱油、醋、高汤；用水淀粉收汁，快收干时，加入茄子、食盐；最后加松仁儿；
8.扬州红楼宴茄鲞做到这儿，就上菜了。按红楼梦原著的做法，可以再发扬一下：可盛放在密封的坛子内，吃时加鸡瓜子(鸡胸))炒即可。
小诀窍
1、 江南以金华火腿最好，但是价格数百元，家庭可用江南的家乡咸肉代替，超市有卖；如果自家做咸肉也行，我的“江南早茶——咸肉瘦肉粥”介绍过； 2、 如果没有烤箱，长茄削皮后，在阳光下晒两天就好了，烤箱更快些。 3、 超市的熟松仁要50多元一斤,农贸市场有更实惠的10多块左右的生松仁，回家炒一下就好。 4、 干果可再加花生仁、榛子；其它如红绿彩椒等等，家庭制作适合就地取材，不需要太复杂。
茄鲞
材料:
长茄子 1根，香菇 3朵，冬笋 80g，五香茶干 80g，去皮花生仁 100g，红菜椒 1/3个，水淀粉 50ml，油 500ml（实耗30ml），香油 1茶匙（5ml），糟酒 4茶匙（20ml），酱油 1汤匙（15ml），绍酒 4茶匙（20ml），白砂糖 1汤匙（15g），盐 1茶匙（5g），老姜 1块（约5g），蒜 3瓣，香葱 1棵
做法:
长茄子洗净，带皮切成3cm大小的滚刀块。香葱洗净切碎。老姜削去外皮，同蒜一起切碎。
香菇洗净切去根蒂，冬笋剥去外皮，同五香茶干和红菜椒一起切成0.5cm见方的小丁。
中火烧热炒锅中的油，待烧至四成热时（将手掌置于炒锅上方，能感到有少许的热气），将去皮花生仁放入，用小火慢慢炸制约3分钟，待花生仁稍稍变色，立刻捞出沥干油分，放凉后剁碎。
将茄子滚刀块放入炒锅中，用中火炸至表面稍稍上色（约4分钟），再捞出沥干油分待用。
炒锅中留底油，烧热后放入1/2份的姜、蒜碎爆香，随后放入炸好的茄子滚刀块、绍酒（2茶匙，10ml）、糟酒（2茶匙，10ml）、酱油（2茶匙，10ml）、白砂糖（2茶匙，10g）和盐（1/2茶匙，3g）拌炒均匀，接着调入水淀粉（30ml），使酱汁充分包裹在茄子上，盛入盘中待用。
在炒锅中重新加入油（2茶匙，10ml），待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上方，能感到有热气升腾），将余下的1/2份姜、蒜碎放入爆香，接着放入香菇小丁、五香茶干小丁、冬笋小丁和红菜椒小丁翻炒约3分钟。
在锅中调入绍酒（2茶匙，10ml）、糟酒（2茶匙，10ml）、酱油（1茶匙，5ml）、白砂糖（1茶匙，5g）和盐（1/3茶匙，2g）拌炒均匀，接着放入余下的水淀粉（4茶匙，20ml）将汤汁收稠。
最后在锅中撒入香葱碎和炸好的花生仁碎，混合均匀后淋在盘中的茄子上即可。
小诀窍
可用水发冬笋代替新鲜的冬笋来烹调。如果使用新鲜的冬笋，切成小丁后最好预先放入沸水中汆一下，这样冬笋在后面的烹调中更加容易熟透。
还可根据自己和家人的口味，在茄鲞中加入其他的果仁，例如：腰果、榛子仁、松子仁等，令成菜口感更加香脆。
茄鲞
材料:
食材明细茄子500克鸡脯肉100克杏仁 5克桃仁 5克腰果 5克榛仁 5克花生仁 5克莲子 5克板栗 5克五香豆干 5克鲜蘑 5克青红椒 5克鸡蛋 1个葱姜蒜 适量花生油 适量料酒 适量生抽 适量盐 适量糖 少许醋 适量鸡精 适量清汤 适量水淀粉 适量
做法:
1.将带皮的坚果水浸泡后去皮晾干，将鲜蘑、香菇、豆干、青红椒切小骰子丁状备用，鸡脯肉切小骰子状，加盐、蛋清、少许水淀粉上浆腌制，葱姜蒜切好备用
2.将各类干果用油炸至酥脆，可以一起炸，先下大粒的最后下小粒的。3.茄子丁炸过 4.将干果和茄丁沥油备用 5.锅底留油，爆香葱姜蒜 6.倒入炸好的茄丁 7.放入少许料酒、生抽、盐、糖、醋，翻炒 8.加入少许清汤，将茄丁煨透入味，少许水淀粉勾芡后盛入盘中 9.沥净油的干果，将大粒的榛仁和板栗等切成小粒 10.热油锅中放入腌好的鸡脯丁滑熟盛出 11.放入豆干、鲜蘑和香菇以及青红椒丁翻炒后加入鸡脯丁 12.烹入盐、糖少许、鸡精、清汤，勾芡，加入干果丁，颠翻几下