酒炙鲈鱼片
材料:
活鲈鱼1条（约750g），浓香型白酒1瓶(500ml)，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g），鱼露2汤匙（30ml），花雕酒2茶匙（10ml），美极鲜味汁2汤匙（30ml），生抽6汤匙（90ml），白砂糖2汤匙（30g），鸡精1/2茶匙（2.5g），姜丝5g，蒜丝10g，葱丝20g，清汤适量
做法:
鱼露汁味碟的调制方法：将鱼露、花雕酒、生抽、白砂糖和鸡精放入碗中，加清汤调匀，撒上姜丝、蒜丝和葱丝即成。
鲈鱼宰杀后洗净，斩去头尾，片去脊骨和胸刺，取两扇净鱼肉片成厚薄一致的蝴蝶片。具体方法是切第一刀深而不断，不切破鱼皮，第二刀再连皮切断，形成两片相连鱼片，可以像合页一样打开。
切好的鱼片装入碗中，用盐和白胡椒粉拌匀，令其入味。
取一玻璃窝盘，将白酒倒入窝盘中，然后将码好味的鱼片逐片放入酒中。上桌前将白酒点燃，随鱼露汁味碟一起端上，待鱼片烧至发白时，即可蘸鱼露汁而食。
小诀窍
这道菜吃的就是一个鲜字，所以一定要买活鲈鱼。超市里每天都会将水族箱里翻肚皮的家伙捞出来，码在碎冰上卖，价格便宜得多，但是最好敬而远之。
蘸食用的味碟是一种不可轻视的个性小品，完全可以按个人的口味自行调制。如果你很忙，超市里有的是五花八门的蘸料，看看哪个与你的性情相合吧。
窝盘一定要用耐高温的，那种能在微波炉中加热的就可以，千万不要拿一个又薄又脆的普通盘子，端到餐桌上再烧裂了可就热闹了。只要操作得当，这种火中取食的方式一定会给就餐者一个响亮的惊喜。
酒炙鲈鱼片
材料:
活鲈鱼1条（约750g），浓香型白酒1瓶(500ml)，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g），鱼露2汤匙（30ml），花雕酒2茶匙（10ml），美极鲜味汁2汤匙（30ml），生抽6汤匙（90ml），白砂糖2汤匙（30g），鸡精1/2茶匙（2.5g），姜丝5g，蒜丝10g，葱丝20g，清汤适量
做法:
鱼露汁味碟的调制方法：将鱼露、花雕酒、生抽、白砂糖和鸡精放入碗中，加清汤调匀，撒上姜丝、蒜丝和葱丝即成。
鲈鱼宰杀后洗净，斩去头尾，片去脊骨和胸刺，取两扇净鱼肉片成厚薄一致的蝴蝶片。具体方法是切第一刀深而不断，不切破鱼皮，第二刀再连皮切断，形成两片相连鱼片，可以像合页一样打开。
切好的鱼片装入碗中，用盐和白胡椒粉拌匀，令其入味。
取一玻璃窝盘，将白酒倒入窝盘中，然后将码好味的鱼片逐片放入酒中。上桌前将白酒点燃，随鱼露汁味碟一起端上，待鱼片烧至发白时，即可蘸鱼露汁而食。
小诀窍
这道菜吃的就是一个鲜字，所以一定要买活鲈鱼。超市里每天都会将水族箱里翻肚皮的家伙捞出来，码在碎冰上卖，价格便宜得多，但是最好敬而远之。
蘸食用的味碟是一种不可轻视的个性小品，完全可以按个人的口味自行调制。如果你很忙，超市里有的是五花八门的蘸料，看看哪个与你的性情相合吧。
窝盘一定要用耐高温的，那种能在微波炉中加热的就可以，千万不要拿一个又薄又脆的普通盘子，端到餐桌上再烧裂了可就热闹了。只要操作得当，这种火中取食的方式一定会给就餐者一个响亮的惊喜。
香椿鲈鱼片
材料:
新鲜鲈鱼 ，香椿 ，红椒 ，姜片，食用油 ，盐 ，料酒 ，生粉 ，鸡精
做法:
1.香椿开水泡一分钟，沥干，切末．红椒切丝再切细粒。
2.鲈鱼处理干净，去骨，去皮，打成鱼片．放入清水除腥２分钟（清水里倒入盐，料酒和生姜片）。
3.捞出沥水，撒入盐腌制一下，随即倒入适量生粉抓匀．下热油锅炸至白色立即捞出控油。
4.锅底留有少许油，下香椿和红椒爆锅，倒入调配好的水淀粉勾芡，最后倒入鲈鱼片翻炒匀鸡精调味就可出锅装盘了。
小诀窍
此菜特点：香椿香，鲈鱼片嫩，滑，鲜．
香煎鲈鱼片
材料:
鲈鱼片200公克，巴西里末少许，马铃薯块60公克，红萝卜块60公克，柠檬块2块，面粉30公克，奶油2大匙，盐1/2小匙，胡椒1/4小匙
做法:
1.在鲈鱼片上均匀撒上盐和胡椒，再沾干面粉放置约1分钟备用。
2.将马铃薯块、红萝卜块放入滚水中以大火煮约8分钟，捞出；柠檬挤汁备用。
3.平底锅烧热，放入奶油烧至融化，排入作法1的鲈鱼片，以中火煎至2面呈金黄色且熟透，取出放入盘中。
4.将作法2的马铃薯块、红萝卜块放入作法3的锅中，以中火煎至上色，取出放入作法3的盘中，再加入巴西里末和作法1的柠檬汁略炒至至香味出来，起锅即可淋在鲈鱼片上即可。
清烩鲈鱼片
材料:
主料：鲈鱼肉200克
做法:
1、鲈鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2、炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。
3、原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒。
4、加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸。
5、倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油。
6、起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟。
鲈鱼片芦荟
材料:
主料：鲈鱼或草鱼1000克。
做法:
1.把鲈鱼或草鱼剥皮，切下鱼片放入碗中，加入少量蛋清和干淀粉，拌匀后涂在鱼片表面。芦荟叶肉片10克。
2.油锅用旺火，鱼片、芦荟叶肉片入锅氽一下，捞起。
3.油、盐、味精兑成调味汁，氽过的鱼片入锅翻动几下，盛起装入煲内。
4.沿煲边缘放6片橙色胡萝卜片，再加芜荽少量，橙色隐约可见。
糟香鲈鱼片
材料:
鲈鱼1条，干黑木耳15克。调料海鸥牌糟卤30克，盐3克，味精5克，糖5克，鸡粉10克，胡椒粉10克，湿淀粉15克，蛋清15克，葱片、姜片各5克，清汤100克，色拉油800克。
做法:
1、鲈鱼宰杀后去鳞、剖腹，取出内脏，将鱼头、鱼尾切下备用；用刀沿中骨将鱼肉片下，挑去大刺后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，用盐、味精、湿淀粉、蛋清调味、上浆后腌渍10分钟。
２、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鱼片小火滑1分钟后出锅备用；干木耳放入50℃的温水中浸泡20分钟，放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟，取出后垫入盘底;鱼头、鱼尾放入笼中大火蒸5分钟后出锅，摆在盘子两侧。
3、锅内留油20克，烧至七成热时放入葱、姜片爆锅，拣出葱片、姜片后放入糟卤小火煸炒2分钟，放入清汤、鱼片大火烧3分钟后用糖、鸡粉、胡椒粉调味后出锅装入盘中即可。
小诀窍
特点
鱼肉细腻，糟香可口。
冬菜腿蓉蒸鲈鱼片
材料:
民间一直有咸鱼淡肉的说法，烹煮鱼类时以咸带鲜，像今天聊到的冬菜腿蓉蒸鲈鱼片，冬菜和火腿等作料的咸香可提升鲈鱼的鲜味。鲈鱼的营养一向被世人公认，它有益脾胃、补肝肾的食疗效用。而冬菜则为一种以白菜或芥菜叶为材
做法:
材料：鲈鱼一条约400克、冬菜50克、火腿蓉20克、虾米蓉20克、姜丝15克，陈皮少许，盐、米酒、生粉、花生油各适量。
做法：鲈鱼宰好起肉切片，以盐、生粉、花生油调味腌制备用；将鲈鱼片铺在碟底，洒入少许米酒，再将冬菜、火腿蓉、虾米蓉、姜丝和陈皮铺在鲈鱼片上，入蒸炉大火蒸4分钟至熟即成。
推荐：美食家 庄臣
香油鱼汤煮鲈鱼片
材料:
鲈鱼750克、芽菜100克、酸菜（切片）50克、大蒜20克、姜片20克、拍蒜25克、鲜花椒10克、菜油100毫升，辣椒油、麻油、青红辣椒丝各少许，盐、生粉、胡椒粉、绍酒各适量
做法:
1、酸菜、芽菜分别飞水备用；
2、鲈鱼起肉切片，以适量盐、胡椒粉、生粉和20毫升菜油拌匀备用；
3、开锅下80毫升菜油，加热至起白烟，放入花椒和少许辣椒油、麻油，收火，油取出备用；
4、再爆香蒜头、大蒜和姜片，下鱼骨翻炒片刻，攒少许绍酒，下500毫升清水和酸菜，中火煮20分钟，取出鱼骨，放入鱼片煮2分钟，然后上盘倒在芽菜上，撒上青红辣椒丝，再把香油淋在鱼上便成。
人参五味子炒鲈鱼片
材料:
人参20克，五味子15克，鲈鱼1条(500克)，芹菜100克，料酒10克，姜5克，葱10克，盐3克，鸡精2克，素油35克。
做法:
1、将人参浸透，切薄片；五味子去杂质，洗净；芹菜去叶，洗净，切3厘米长的段；鲈鱼宰杀后，去鳞、鳃、内肠，去骨，切薄片；姜切片，葱切段。
2、将炒锅置武火上烧热，加入素油，烧至六成热时，下姜葱爆香，再下入鱼片、料酒、芹菜、人参、五味子、盐、鸡精炒熟即成。
清蒸鲈鱼片
材料:
材料：嫩豆腐400g、鲈鱼片600g、蒜头6颗、葱3支、辣椒2支、蛋1颗
做法:
1、将鲈鱼切片备用。tips.切鱼的时候，鱼皮朝下会比较好切喔！
2、豆腐切丁，直接放入平底锅内铺底。
3、把鲈鱼片铺在豆腐上。
4、加入金豆豉、豆油伯缸底酱油、米酒、水后，开火盖上锅盖焖熟，约3~4分钟。
5、把葱切成葱花、辣椒切小丁、蒜切碎备用。
6、把锅盖打开再烧约2分钟，接着把葱花、辣椒、蒜加上去后，再盖锅盖烧10秒。
7、把蛋打成蛋花淋上去，再盖锅盖烧十秒钟后关火，起锅前洒上冷压初榨橄榄油、胡椒粉，即可食用。
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