酿茄墩
材料:
长嫩茄子300克,肉馅100克。,鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。,碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
做法:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
酿茄墩
材料:
长嫩茄子300克,肉馅100克。,鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。,碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
做法:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
凉瓜酿茄墩
材料:
茄子(选用长条的茄子)500克,凉瓜(即苦瓜)200克,肉馅150克。调料盐6克,生抽8克,味精6克,糖5克,生粉15克,葱末5克,姜末5克,葱油5克,上汤100克,湿淀粉5克。
做法:
1、将茄子去头去蒂,洗净后削去外皮,改刀成高为3厘米、直径为4厘米的圆墩形10个,用尖口小刀将茄子墩的内心挖净(底部厚度在0.5厘米、周围厚度为0.2厘米)备用。
2、肉馅加入盐3克、生抽、味精3克、糖、葱末、姜末调味后分成10份,茄子墩内拍上生粉,将肉馅酿入其中,按平,然后将茄子墩放入蒸笼中大火蒸8分钟,取出备用。
3、凉瓜洗净,从中一剖为二,将瓤去除后放入沸水中大火汆1分钟后取出,改刀成粒;将凉瓜粒分成10份,分别撒到茄子墩上。
4、锅内放入上汤,大火烧开后放入剩余的盐和味精调味,用湿淀粉勾芡后出锅,淋葱油,浇在茄子上即可食用。
小诀窍
特点
色泽明亮,咸鲜微苦。
制作关键
1、茄子要选择粗细均匀的为好。2、肉馅可以自行选料和调味。
酿茄墩
材料:
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
做法:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
小诀窍
关键:掌握好蒸的时间。
苦味茄墩
材料:
茄子300克,猪肉馅200克,苦瓜100克。调料精盐1小匙,味精1/2小匙,糖适量,水淀粉少许,清汤适量。
做法:
1、将茄子切2厘米长的段,将中间加肉挖出,待用。
2、苦瓜切末与猪肉馅同入碗中,加入调料,拌匀酿入茄子内,入蒸锅蒸8分钟取出。
3、锅内入清汤,加入调料,烧开后勾薄芡,淋在茄墩上即成。
材料替换
用窝笋替换茄子,称为苦瓜窝笋墩。
口味变化
在馅料中加入大海米、海参丁,称为苦瓜三鲜茄墩。
芝麻酿茄子
材料:
茄子2个,猪绞肉350公克,黑芝麻1大匙,白芝麻1大匙,太白粉适量
做法:
1.茄子洗净,切去头部及尾部再切半,去籽备用。
2.猪绞肉与所有腌料抓拌均匀,腌约5分钟备用。
3.茄子内抹上适量太白粉,将作法2腌好的猪绞肉填满茄子,撒上黑、白芝麻备用。
4.热锅,以小火将作法3的材料煎至两面呈金黄色,再放入蒸笼,以大火蒸约12分钟。
5.将芡汁调匀、煮滚,淋在作法4的酿茄子上即完成。
鸡茸酿茄子
材料:
主料:鸡胸脯肉50克,茄子,250克,胡萝卜15克,青豆15克,鸡蛋75克,
做法:
1.胡萝卜洗净去皮切成小粒;
2.鸡脯肉剁成茸,加适量调料,拌成胶状;
3.茄子去皮,对半切开,再切成合叶片,夹入鸡茸,入八成热油锅炸至呈金黄色捞起;
4.锅留底油放入胡萝卜粒,青豆煸炒,加入适量清水及调味料烧开;
5.倒入炸茄子略煮入味,用湿淀粉勾芡,淋明油即可。
小诀窍
食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
煎酿茄子
材料:
主料:茄子(紫皮,长)420克,瘦猪肉400克,虾仁200克,
做法:
1.茄瓜用斜刀法切成上断下连皮的双连前瓜24件(每件约17.5克),洗净晾干;
2.猪去皮肉剁烂;
3.鲜虾仁略切断;
4.香菇去蒂,洗净,切细料;
5.将肉茸、虾仁、香菇一同放在盆内加入精盐,拌挞至有粘性,再放味精、白糖、生抽、香油、胡椒粉,继续拌挞至起胶后,加入猪油合成肉馅;
6.在茄瓜夹腔内洒上一层薄干淀粉,然后将肉馅分别酿入茄瓜夹腔内,最后将整块瓜件的表面轻拍贴上干淀粉,形成一层薄粉膜,成为瓜胚;
7.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放瓜胚炸至熟,捞起即可。
酿茄饼
材料:
茄子2个,肉末少许,蛋清或地瓜粉,盐
做法:
1、茄子斜切,厚度约3厘米,直径约5厘米,泡水10分钟滤干;
2、茄子片抹盐,待盐化后把水挤干;
3、将肉末平铺在茄子的一面上,再这一面蘸上蛋清或地瓜粉固定好;
4、锅中下油5-7两,烧至七成热时,下步骤(3)炸至金黄方可起锅装盘。可用黄瓜、西红柿摆盘。
酿茄斗
材料:
茄子250克,猪肉、水发海米、鸡里脊肉各20克,鸡蛋清1个,樱桃、水发木耳、玉兰片、葱、姜末各15克调料味精少许,芝麻油10克,鲜汤1碗,绍酒15克,精盐适量,水淀粉2大匙
做法:
1、茄子去皮、蒂,切成3厘米见方、2厘米厚的块,中间挖去2厘米见方,成“斗”形,洗净。
2、猪肉切成绿豆大小丁,水发海米切碎。鸡里脊肉剁成泥状,加鸡蛋清、水淀粉、精盐搅匀成鸡料子。樱桃对切两半,水发木耳、玉兰片均切末。
3、炒锅放油烧至七成热,加入葱、姜末爆炒。加猪肉丁、水发木耳、水发海米,玉兰片炒熟,加芝麻油、味精拌匀成馅料,盛入碗内。
4、将做法3装入一个个茄斗,抹上鸡料,再沾上一片樱桃,入笼蒸透装入盘内。炒锅内加鲜汤、味精、绍酒、精盐,中火烧沸,用水淀粉勾稀芡,淋在茄斗即成。
厨艺升级
蒸菜虽然着重清淡的口感,成败的关键却是要看用油的适量。许多蒸菜都必须用适度的油来保持菜肴的油润度,所以酿茄斗里用的猪肉不宜用太瘦的,否则成菜后口感会很“柴”,用肥一点的肉才会有香润滑口、挑逗舌尖的体会哟!
日式烧酿茄子
材料:
中长型茄子2条(重约500克),牛肉200克,油菜芯100克调料烧汁80克,盐8克,糖5克,味精5克,色拉油1000克,湿淀粉3克,芝麻8克,香菜末10克,生粉20克。
做法:
1、整只的茄子洗净(不去皮和茄子把),斜刀45度在茄身上打长6厘米的“V”型花刀备用。
2、牛肉洗净后挑出筋膜,用刀剁成泥,加入香菜末、盐2克、味精2克腌渍15分钟(切记牛肉馅不要加入酱油等上色的调料腌渍)制成馅心。
3、茄子洗净、控水后在切口处拍上生粉,将牛肉馅酿在切口上备用。
4、锅内放入色拉油,烧至五成热时将茄子放入(有馅的部分朝上)色拉油中,保持此油温小火浸炸8分钟,取出后控油,放入盘中(有馅心的一面朝上);油菜芯洗净后放入沸水中大火汆1分钟,摆放在茄子旁边。
5、锅内放入烧汁,小火烧至烧汁起泡后,放入剩余的盐、味精、糖调味,用湿淀粉勾芡后出锅浇在茄子上,最后在茄子上撒芝麻即可上桌。
小诀窍
特点
造型美观,烧汁味道浓郁,肉馅中加入香菜末,口味清鲜。