竹荪鱼糕
材料:
主料：1，净鱼肉三两，剁茸。2，竹荪半两，用清水洗净后泡五分钟以上。3，水淀粉一大匙。4，葱两棵，老姜一小块均切末，用两大匙水泡汁。5，料酒一大匙。6，盐，味精适量。
做法:
1、在鱼肉茸里放水淀粉，盐、料酒、姜葱汁（姜葱末滤去不要）、汤或水，用筷子顺时针方向搅成糊状；先将竹荪对剖后切成长段。
2、将鱼肉茸放沸水蒸锅中用中火蒸十分钟至熟。
3、锅中放汤，烧沸后放入竹荪、盐煮十分钟。
4、连汤倒入汤碗里。
5、将蒸锅中熟后的鱼糕整块放入竹荪汤中即成。
竹荪鱼糕
材料:
主料：1，净鱼肉三两，剁茸。2，竹荪半两，用清水洗净后泡五分钟以上。3，水淀粉一大匙。4，葱两棵，老姜一小块均切末，用两大匙水泡汁。5，料酒一大匙。6，盐，味精适量。
做法:
1、在鱼肉茸里放水淀粉，盐、料酒、姜葱汁（姜葱末滤去不要）、汤或水，用筷子顺时针方向搅成糊状；先将竹荪对剖后切成长段。
2、将鱼肉茸放沸水蒸锅中用中火蒸十分钟至熟。
3、锅中放汤，烧沸后放入竹荪、盐煮十分钟。
4、连汤倒入汤碗里。
5、将蒸锅中熟后的鱼糕整块放入竹荪汤中即成。
竹荪鱼翅羹
材料:
用料主料：水发牙拣翅250g。配料：水发竹荪丝100g。调料：姜汁50g，料酒40g，二汤300g，上汤650g，精盐4g，味精2g，鸡粉5g，生粉25g，胡椒粉1／3g。
做法:
(1)水发牙拣翅250g，加姜汁20g焯水，再加二汤200g，鸡粉3g，料酒20g，上笼蒸30分钟，至鱼翅软糯，水发竹荪加15g姜汁焯水，再用二汤100g，鸡粉1g，姜汁10g，上笼蒸30分钟待甩；
(2)起锅放上汤650g，料酒20g，加鱼翅，竹荪，放精盐4g、味精2g、鸡粉1g，试味后勾芡，撒胡椒粉即成。
操作要求
竹荪冷水发时应多漂洗，去掉不好的味道，再用二汤增味。
勾芡时，温度控制在90摄氏度，芡液分散均匀。
竹荪鱼翅蟹珠
材料:
竹荪50克，鱼翅300克，蟹肉150克，鱼蓉50克，调料适量
做法:
1、将竹荪、鱼翅加鱼蓉入味，摆好造型。
2、蟹肉做成珍珠状小丸，烩制入味。
3、将处理好的原料组合装盘，加以点缀即成。
鲜汤竹荪鱼翅
材料:
水发鱼翅750克，竹荪25克，绿色菜心100克，黄酒，精盐，味精，葱，生姜，胡椒粉，鸡汤，鲜汤各适量。
做法:
鱼翅用开水焯两遍，每焯1次，均需用凉水冲洗，然后用纱布包好。竹荪用温水洗两遍，泡软洗净泥沙，切去两头，再切成4厘米长的节，下开水中焯透，用鸡汤泡上。菜心择洗干净，下开水锅焯熟，用冷水泡冷。铝锅先放竹筷垫底，放入鸡汤，鱼翅，葱，生姜，盖好盖子，烧开后，改用小火煨至鱼翅软烂，放入精盐，味精，调好味。锅上火，放入鲜汤烧开，加精盐，味精，胡椒粉，将鱼翅包解开倒入汤内，放入竹荪，菜心，调好口味，推匀倒入汤盘中即成。
荆沙鱼糕
材料:
鱼蓉400克，肥膘肉100克，盐，葱姜蒜水，水淀粉，味精，胡椒粉，色拉油
做法:
1.肥膘肉切成小粒。
2.鱼蓉加盐、胡椒粉、轻搅上劲，加肥膘肉粒末、味精、葱姜蒜水拌匀，倒入鸡蛋清，再搅拌上劲。
3.取一平盘，加少许油抹匀，倒入鱼蓉整平，上蒸笼12分钟。
4.取出，抹上蛋黄，再蒸4分钟，取出，切成长7厘米、厚0.3厘米的片，码盘，淋芡汁即成。
蒸鱼糕
材料:
鱼糕，猪肉片（用生粉老抽，酱油腌拌匀），鹌鹑蛋，小黑木耳，蛋皮
做法:
1.鱼糕切稍厚片放盘里隔水蒸8分钟左右。
2.炒锅放油，把肉片炒至变色，加入黑木耳，蛋皮炒匀，加适量葱段即成码子。
3.炒好的码子铺在蒸好的鱼糕上，摆上鹌鹑蛋即可上桌。
小诀窍
白白嫩的鱼糕片配上一层黄蛋皮，再加上炒好的码子，那是相当的喜庆，真的很适合做年夜饭的头菜。
五彩鱼糕
材料:
主料：草鱼香菇，玉米粒，西餐火腿，鸡蛋清，香菜，葱，姜盐，鸡精，料酒，胡椒粉，淀粉
做法:
1、将草鱼去骨切成小块，放入搅拌机中，加入蛋清、淀粉、料酒、胡椒粉、鸡精打成泥，再将香菇、火腿分别切丁，和玉米粒一起放入鱼肉中搅拌均匀；
2、将拌好的鱼肉茸入蒸锅蒸10分钟，取一小碗，放入酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、高汤调成汁，浇在蒸好的鱼肉中，上面撒葱姜丝、香菜丝，坐锅点火烧少许热油淋在葱姜丝上即可。
海参鱼糕
材料:
海参400克，鱼蓉350克，鸡汤250克，菜心10棵，淀粉、盐、味精、大葱各适量
做法:
1、将发好的海参治净，加入鸡汤、大葱段，用大火烧制成熟。
2、鱼蓉搅打上劲，入笼蒸制成鱼糕，切成片状。
3、将制好的海参与鱼糕一起拼摆入盘即成。
小诀窍
特点
海参爽滑软糯，鱼糕绵软，富有弹性。
张爱兵（湖北）
大碗蹄膀炖鱼糕
材料:
去骨的熟蹄膀350克（在高汤中煨约40分钟煨熟），鱼糕150克，小土豆100克，火腿100克，五花肉片50克。调料高汤1000克，辣妹子5克，盐2克，味精1克，白胡椒0.5克，鸡精5克，香葱10克，青椒片10克。
做法:
1、选用武汉地区产的直径约2厘米的小土豆（比乒乓球略小一点），用开水烫一下把皮剥掉，入六成热油中与五花肉、高汤同煨半个小时，将土豆取出，装碗备用。蹄膀改刀成4厘米见方的块。鱼糕切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。
2、净锅内加入高汤750克，倒入蹄膀、鱼糕，加入切成0.1厘米厚的火腿片、辣妹子、盐、鸡精、白胡椒粉，大火煮沸后再放入味精、香葱段、青椒片，小火煨5分钟后大火收汁装碗，装碗时把鱼糕摆成形即可。
小诀窍
特点
蹄膀味透油而不腻，汤汁鲜浓微辣，火腿清香。
鱼糕制法
草鱼肉300克打成蓉，加入鸡蛋清2个、盐5克、味精2克、葱姜汁10克、肥肉丁25克打上劲，上笼蒸半小时到40分钟取出放凉。
大碗鱼糕圆子
材料:
用料主料：猪前夹肉400克(肥瘦比为3：7)、鱼蓉250克、马蹄、肥膘肉配料：菜心、大白菜、蛋清调料：盐、味精、黄酒、葱、姜、胡椒、淀粉、上汤各适量
做法:
1、猪肉用双刀剁碎，马蹄切丁，取1／3的鱼蓉放入盐、味精、黄酒、蛋清、清水、葱姜末、马蹄丁用力搅拌上劲，再将剁好的碎肉放入鱼蓉内，一起搅拌，即成圆子料。
2、取锅置旺火上，将油烧制七成热，将圆子料用手挤成乒乓球大小的圆形，入油锅炸至金黄色待用。
3、将鱼蓉放入盆内，加盐、味精、黄酒、淀粉、清水、葱姜汁一起用力搅拌上劲，将肥膘肉切细丁，放入鱼蓉内搅拌均匀待蒸。
4、将搅拌好的鱼蓉放方盘内铺平，置入蒸笼内，用中火蒸15分钟，取出后鱼蓉上端抹蛋黄液，再入笼蒸2分钟即可。
5、大白菜焯水放大碗底层，肉圆放在中间，鱼糕放在圆子上面，加上汤调味，再将大碗置蒸锅炉上，蒸20分钟即可。
小诀窍
制作关键
制肉圆的肉一定用猪前夹肉，最好用冰鲜肉。
蒸制鱼糕时，注意火候不能太猛。
合烹时一定要用上汤。