椒盐带鱼酥
材料:
白带鱼600公克，葱1根，蒜头3瓣，姜20公克，低筋面粉1大匙，黑胡椒粉1/2大匙，盐1/2大匙
做法:
1.白带鱼洗净，在鱼身上约0.3公分处划1刀(不切断)，连续划4刀后，于第5刀时切断，重覆此动作将600公克的白带鱼切好；葱、姜、蒜头切成细末备用。
2.锅中倒入约1/2锅量的油，烧热，再将作法1的白带鱼表面均匀沾上低筋面粉，以大火油炸至熟(约4分钟)，捞起沥干油脂备用。
3.另热一油锅，将葱末、姜末、蒜末爆香，再放入作法1的白带鱼及盐、黑胡椒粉拌炒均匀即可。
椒盐带鱼酥
材料:
白带鱼600公克，葱1根，蒜头3瓣，姜20公克，低筋面粉1大匙，黑胡椒粉1/2大匙，盐1/2大匙
做法:
1.白带鱼洗净，在鱼身上约0.3公分处划1刀(不切断)，连续划4刀后，于第5刀时切断，重覆此动作将600公克的白带鱼切好；葱、姜、蒜头切成细末备用。
2.锅中倒入约1/2锅量的油，烧热，再将作法1的白带鱼表面均匀沾上低筋面粉，以大火油炸至熟(约4分钟)，捞起沥干油脂备用。
3.另热一油锅，将葱末、姜末、蒜末爆香，再放入作法1的白带鱼及盐、黑胡椒粉拌炒均匀即可。
椒盐带鱼
材料:
带鱼1条，盐2克，胡椒粉3克，黄酒10毫升，干淀粉适量，油适量，椒盐适量
做法:
1.将带鱼收拾干净，剪成小段，加入盐、胡椒粉、黄酒腌制两个小时；
2.将带鱼两面都裹上干淀粉；
3.锅中放油烧热，将带鱼段放入；
4.煎至两面金黄即可，在盘边撒上椒盐。
小诀窍
1.腌制之前要把带鱼身上的水分用纸巾吸干； 2.裹上干淀粉的时候也要吸一下水分； 3.炸带鱼的时候小心把手烫伤哟，呵呵！
椒盐带鱼
材料:
大带鱼2条500g，生姜1块20g，大葱1根50g，大蒜2瓣，鸡蛋2只，盐1茶匙5g，黑胡椒粉1茶匙5g，料酒2茶匙10ml，淀粉1茶匙5g，干面包屑1盘，油2碗实耗30ml，椒盐味碟1个，果酱味碟1个，炼乳味碟1个
做法:
1、大带鱼斩去头尾，只留取带鱼中段，切成8cm长的段，从背鳍处下刀片去骨刺。用拍散的干姜、大蒜、盐、黑胡椒粉和料酒腌15分钟。
2、鸡蛋磕入碗中，加入淀粉及少许清水，搅匀成蛋糊。将腌渍好的带鱼段拣去姜葱，在全蛋糊中拖匀，并且使两面都沾匀面包屑。
3、炸锅用大火烧热，加入油烧至四五成热（用手放在油的上方感觉到油热即可），下入带鱼段，炸至色呈金黄外表酥脆时捞出，沥干油分。
4、可以装入大盘中，随椒盐味碟、果酱味碟、炼乳味碟端上桌，蘸食即可。
小诀窍
1、如果需要带鱼更加酥脆，可采用两次炸制的方法。即先用温火温油炸透，捞出沥干，再开大火使油温升高，下入全部鱼段快炸一次。不过这样需要的油比较多，一般职业厨师喜欢用一大锅浩浩荡荡的油来如是操作。我们为健康着想，还是采用少一些油水，半煎半炸的好了。
2、面包屑可以自己做，干面包片掰开，用擀面杖逐一碾碎。超市里有成袋的干面包片卖，好吃也好用。
鱼酥羹
材料:
鱼酥100g，香菇丝50g，高汤1200cc，A.太白粉2大匙，水3大匙，B.盐1/4茶匙，味精1/4茶匙，糖1/8茶匙，柴鱼片10g，C.乌醋适量，胡椒粉适量
做法:
1.香菇丝以滚水汆烫至熟；调味料A调成太白粉水；鱼酥放入油锅中略炸一下捞起沥干油脂备用。
2.取一汤锅，倒入高汤，放入调味料B调味煮滚。
3.关小火，以边倒入太白粉水边用汤勺搅拌的方式勾芡成琉璃芡即起锅盛入大碗中。
4.放入已炸好的鱼酥，食用时加入适量胡椒粉、乌醋提味即可。
鳗鱼酥
材料:
鳗鱼600公克，蒜头20公克，姜20公克，青葱20公克，辣椒1支，米酒2大匙，盐1/2小匙，糖1/2小匙，胡椒粉1小匙，五香粉1小匙，乌醋1/2大匙，蒜末20公克，姜末20公克，葱末20公克，太白粉1小匙，蛋1个，脆浆粉3大匙
做法:
1.将处理过的新鲜鳗鱼洗净后，切成3公分的长条状，装在容器里，将米酒、盐、糖、胡椒粉、五香粉、乌醋、蒜末、姜末、葱末、太白粉加入搅拌均匀，腌渍约15分钟。
2.将作法1中腌渍好的鳗鱼，加入蛋和脆将粉搅拌均匀后备用。
3.将蒜头切成蒜末；姜切成姜末；青葱切成葱末；辣椒去仔切末后备用。
4.热锅，倒入适量的油烧热至170℃时，放入作法2的鳗鱼炸约3分钟，改转大火略炸后，捞起沥油装盘。
5.热油锅，加入少许油和作法3的蒜末、姜末、葱末和辣椒末爆香后，直接撒在装盘的鳗鱼上即可。
鲔鱼酥盒
材料:
油皮材料：236g，奶油59g，蛋47g，细砂糖19g，水118g，油酥材料：270g，白油270g，玛其琳190g，其他材料：2个，蛋白1/3个，蕃茄酱适量，馅料：250g
做法:
1.取一桿折松弛好的油酥皮，桿成0.8∼1公分左右的厚度，再取大小相差1公分左右之圆形菊花模，先压出大的圆形面皮，再将一半的面皮，以小的圆模压成中空之圆形面皮备用。
2.取作法1一片大的面皮，于面皮边缘涂上蛋汁，再取作法1另一中空面皮覆盖在上面，略微压紧，于中间填上鲔鱼馅，边缘刷上蛋汁，置于烤盘上。
3.将作法2放入烤箱，炉温上火220℃、下火200℃，烤约15∼20分钟。
4.出炉后，在鲔鱼馅上挤上蕃茄酱装饰即可。
鱼酥羹
材料:
鱼酥10片，香菇3朵，笋丝50公克，干金针花10公克，柴鱼片8公克，油蒜酥10公克，高汤2000㏄，香菜叶少许，盐3/2小匙，白砂糖1小匙，太白粉50公克，水75㏄
做法:
1.香菇洗净泡软后，切丝状；干金针花洗净泡软后去蒂，将上述材料和笋丝一起放入沸水中略汆烫至熟，捞起放入盛有高汤的锅中以中大火煮至滚沸，再加入盐、白砂糖、柴鱼片、油蒜酥续以中大火煮至滚沸。
2.将太白粉和水调匀，缓缓淋入作法1中，并一边搅拌至完全淋入，待再次滚沸后盛入碗中，并趁热撒上鱼酥和香菜叶即可。
紫菜鳕鱼酥
材料:
主料：鳕鱼500克，紫菜2张，猪油200克，面粉500克。调料：葱、姜汁各5克，蛋液30克，黑芝麻5克，绍酒8克，精盐、太太乐鸡精各5克，胡椒粉3克。
做法:
1、将鳕鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的厚片，用葱、姜汁、蛋液25克、绍酒、胡椒粉、精盐、鸡精调味后腌渍20分钟。
2、紫菜切成10厘米见方的片，放入鳕鱼片，将紫菜四角对折包好后反转过来放置待用。
3、将猪油125克、面粉250克用手掌搓成油酥，另取剩余的猪油、面粉和125克水制成水油酥，将油酥包入水油酥中，擀成薄酥皮，将已包好的紫菜鳕鱼包裹成形，表皮刷上剩余的蛋液，点缀黑芝麻后放入200℃的烤箱内烤10分钟，取出装盘。
小诀窍
特点
成品色泽金黄，酥香鲜嫩，造型美观大方。
金鱼酥
材料:
原料：面粉250克 细纱馅150克 熟猪油1000克 鸡蛋青 果酱20克 白芝麻 可可粉各少许
做法:
制法：1、面粉100g加猪油50g擦成干油酥。2、取面粉150g加水50g，猪油20g和
成水油面，包入干油酥。用叠酥方法制成酥坯。在坯皮中包入细纱馅，沿边涂上蛋清，
由前端向后一半处捏紧成金鱼身，余下用剪刀修成鱼尾巴。生坯在油锅内炸至膨胀酥
纹放开，起锅。用果酱裱上鱼眼，再将果酱拌入可可粉。点缀成鱼眼珠，在尾处沿边
裱上几道细纹。
玫瑰腐乳鲍鱼酥
材料:
油酥：高粉 玉米油
做法:
制作（按顺序）：
1、核桃汆水去皮微熟，花生微熟去皮，用料理机打碎成蓉，芝麻酱用盐和水调好；
2、和油酥面：面粉和油揉匀；
3、和水油皮面：将前6种材料揉成面团，加入油揉匀，醒发涨到2-3倍；
3、用水油皮面包上油酥，擀成薄片，涂上玫瑰腐乳，再撒上花生核桃蓉；
一种做法是三折，用圆切模切出圆形，中间划一刀，用手拽成椭圆形；
另一种做法是用刀划成一厘米左右的条，卷成栯圆形；
4、不需醒发，入烤箱，150度，20分钟。因为其中的脂肪较多容易糊，所以温度要低些。