台中香妃酥
材料:
油皮:165公克,中筋面粉410公克,糖粉40公克,奶油65公克,油酥:130公克,低筋面粉260公克,馅料1:290公克,蛋1个,奶油150公克,馅料2:210公克,馅料3:85公克
做法:
馅料作法:1.将香妃馅料的1料先拌匀,不打发。
2.加入2料拌匀,再加入3料拌匀即可,再分成39等份备用。
作法:1.将所有油皮材料一起拌匀,再揉成光滑不黏手的面糰,盖上塑胶袋静置约30分钟,再分成39份备用。
2.将油酥材料一起拌匀成糰,即为油酥,亦分成39份备用。
3.油皮压扁包入油酥,稍压扁后桿长再捲起,再次压平桿长捲起,桿捲二次后即可盖上塑胶袋静置醒15分钟。
4.取一份醒好的油酥皮包入一份馅料,整型成圆球状,收口朝上。
5.将作法4压桿成牛舌状后,向中间摺成3摺。
6.摺好后压扁成四方形,表面刷蛋白后沾上椰子粉。
7.入烤箱以上火200℃、下火160℃,烤约20分钟。
台中香妃酥
材料:
油皮:165公克,中筋面粉410公克,糖粉40公克,奶油65公克,油酥:130公克,低筋面粉260公克,馅料1:290公克,蛋1个,奶油150公克,馅料2:210公克,馅料3:85公克
做法:
馅料作法:1.将香妃馅料的1料先拌匀,不打发。
2.加入2料拌匀,再加入3料拌匀即可,再分成39等份备用。
作法:1.将所有油皮材料一起拌匀,再揉成光滑不黏手的面糰,盖上塑胶袋静置约30分钟,再分成39份备用。
2.将油酥材料一起拌匀成糰,即为油酥,亦分成39份备用。
3.油皮压扁包入油酥,稍压扁后桿长再捲起,再次压平桿长捲起,桿捲二次后即可盖上塑胶袋静置醒15分钟。
4.取一份醒好的油酥皮包入一份馅料,整型成圆球状,收口朝上。
5.将作法4压桿成牛舌状后,向中间摺成3摺。
6.摺好后压扁成四方形,表面刷蛋白后沾上椰子粉。
7.入烤箱以上火200℃、下火160℃,烤约20分钟。
椰奶香妃酥
材料:
中筋面粉105g,黄奶油42g,糖粉10g,水50g,椰蓉适量,装饰用,
做法:
1.皮制作:先将干性材料混合过筛,然后加入黄奶油和水混合拌匀
2.将拌匀的1室温松弛25分钟
3.然后将2分割成20g一个备用
4.油酥制作:将低筋面粉和黄奶油充分混合均匀,软硬度和皮一样
5.将油酥分割成10g待用
6.馅料制作:将绵白糖、奶粉和黄奶油放在一起充分拌匀
7.在6中加入鸡蛋拌匀
8.然后在7中慢慢加入牛奶拌匀
9.最后加入椰蓉充分混合拌匀松弛10分钟
10.将9分割成32g一个待用
11.综合制作:将皮包入油酥
12.擀卷两次,然后松弛15分钟
13.包上馅料,接口收紧
14.将13擀开,再以两折三层折叠一次
15.在13的表面刷上水,然后粘上适量的椰蓉
16.将14摆入烤盘,然后入炉以上下火160/180℃,约烤30分钟左右
贵妃酥肉
材料:
猪五花肉800克,老抽200克,生抽500克,玫瑰露酒500克,冰糖400克
做法:
1、五花肉洗净去毛,切分成12块菱形块。
2、用老抽、生抽、玫瑰露酒、冰糖制成卤水。
3、把切好的五花肉块放入卤水中卤制即成。
创新说明
根据坛子肉的做法和东坡肉的味型创作而成。
小诀窍
特点
色泽红润,肉酥鲜香,甜咸适口。
周峰 (江西)
贵妃酥
材料:
低筋粉160g,黄油60g,绵糖25g,盐1g,水65g,
做法:
1.先将油皮中的低筋粉做粉墙状,然后放入其他材料拌至光滑细腻状,松弛30分钟
2.将油酥中的材料拌匀至软硬适中
3.将油酥和油皮各自分割成15份
4.把油皮压扁包入油酥擀开
5.以折叠3层的方式,折3次松弛10分钟
6.将松弛好的皮料擀开包入馅料
7.收口后在表面刷上水,沾上马铃薯片
8.摆入烤盘内,以200/170℃烘烤至表面着色,大约25---30分钟左右
台中水果酥
材料:
1.低筋面粉650公克,泡打粉2公克,2.奶油300公克,糖粉200公克,盐2公克,奶粉30公克,蛋120公克,3.草莓馅420公克,蓝莓馅420公克
做法:
(1)将油皮材料中的材料1一起过筛备用;再将材料2糖粉过筛备用。
(2)材料2的奶油置于室温中软化后,与糖粉、盐一起拌匀至稍微变白,再加入奶粉拌匀。
(3)蛋分3次加入作法2中拌匀,再加入材料1粉料一起揉成光滑面糰即为油皮。
(4)先分割油皮,每份18g,共70份;再分割馅料,每份12g,蓝莓馅与草莓馅各35份。
(5)取1份油皮包入1份馅料,均匀包裹好后压入小长方形凤梨酥烤模内,压平压实后放入烤箱,以上火200℃、下火180℃烤约10分钟,翻面再烤5分钟即可。
台中柠檬饼
材料:
1.全蛋350公克,蛋黄80公克,细砂糖350公克,盐5公克,
做法:
(1)将材料1混和搅拌加温至40℃后离火,再以球状打蛋器快速打发至白色浓稠状。
(2)低筋面粉先过筛至少2次,再慢慢地倒入作法1中,一面倒一面用手轻快的拌匀。
(3)安佳奶油先加热融化后再与沙拉油拌匀,取少许作法2材料加入其中,拌匀后再倒回作法2内,并用手轻快地拌匀,最后加入奶水拌匀。
(4)将柠檬搾汁,柠檬皮磨成粉末状的皮屑,再将柠檬汁与柠檬皮屑一起加入作法3中拌匀,然后填入挤花袋中。
(5)将作法4挤入柠檬状烤模内约7分满,入烤箱以上火200℃、下火16℃烤约15 分钟,可用手轻压测试,若有弹性及扎实感即可出炉,将蛋糕脱模备用。
(6)将白巧克力切成细碎状,以小火隔水加热,待白巧克力融化后,淋在蛋糕表面即可。
台中柠檬饼
材料:
全蛋350公克,蛋黄80公克,细砂糖350公克,盐5公克,低筋面粉250公克,沙拉油80公克,奶油70公克,奶水50公克,柠檬1颗,白色巧克力砖1块
做法:
1.)将材料1混和搅拌加温至40℃后离火,再以球状打蛋器快速打发至白色浓稠状。
2.)低筋面粉先过筛至少2次,再慢慢地倒入作法1中,一面倒一面用手轻快的拌匀。
3.)安佳奶油先加热融化后再与沙拉油拌匀,取少许作法2材料加入其中,拌匀后再倒回作法2内,并用手轻快地拌匀,最后加入奶水拌匀。
4.)将柠檬搾汁,柠檬皮磨成粉末状的皮屑,再将柠檬汁与柠檬皮屑一起加入作法3中拌匀,然后填入挤花袋中。
5.)将作法4挤入柠檬状烤模内约7分满,入烤箱以上火200℃、下火16℃烤约15 分钟,可用手轻压测试,若有弹性及扎实感即可出炉,将蛋糕脱模备用。
6.)将白巧克力切成细碎状,以小火隔水加热,待白巧克力融化后,淋在蛋糕表面即可。
台中竹之乡竹筒客饭
材料:
青蒜3支,蒜头6粒,辣椒1支,冰糖1又1/2大匙,酱油2杯,蚝油1/2杯,酒4大匙,冷开水3杯
做法:
1.竹筒泡水备用。
2.将米洗净,平均分配于3个竹筒内,再将水(约1杯)平均倒入淹盖过米,浸泡20分钟后,用蒸笼蒸熟成饭备用。
3.将软骨肉切块,青蒜、辣椒切段备用。
4.热2大匙猪油,放入调味料1炒香,软骨肉块拌炒至七分熟,最后加入卤料2,以小火卤煮至肉软透即可。
台中肉燥饭
材料:
五花肉600公克,红葱头5颗,蒜头5瓣,酱油100㏄,酱油膏200㏄,水1000㏄,冰糖1大匙,香菜少许,白饭一碗
做法:
1.五花肉洗净,入滚水汆烫后捞起,以冷水沖洗去油再剁碎;红葱头洗净切细末;蒜头去皮切细末备用。
2.热油锅,放入红葱头末以小火爆香,再放五花碎肉炒香至肉色变白,加入蒜末、酱油、酱油膏用大火煮滚后,加水煮开。
3.再倒入砂锅以小火慢炖2小时,最后加入冰糖煮至融化,即是台中肉燥卤汁。
4.将作法3的肉燥卤汁淋在白饭上,再撒上香菜,即是台中肉燥饭。
台中卤肉饭
材料:
五花肉600公克,葱2根,酱油200㏄,八角3颗,水800㏄,白饭1碗
做法:
1.五花肉洗净,切成2公分方块,入滚水汆烫后捞起,以冷水沖洗去油;葱切细末备用。
2.砂锅中放入作法1的肉块、酱油烧开,转小火卤香,并不时用筷子翻动,直到肉块均匀上色,再放入八角、水用大火煮滚后,转小火慢炖1小时,最后撒上葱末即完成台中卤肉汁。
3.将作法2的卤肉淋在饭上,即是台中卤肉饭。