酒酿海鲡
材料:
海鲡鱼片120g，味噌腌酱：1小匙，白味噌100g，细砂糖50g，酒酿40g，酒20㏄
做法:
1.将所有味噌腌酱的材料混合拌匀备用。
2.海鲡鱼片撒上少许盐，置10分钟后，用酒水（5%浓度）洗净，沥干备用。
3.将海鲡鱼片加入味噌腌酱，放入冰箱腌渍约1天半，取出洗除腌酱，再放入180℃烤箱烤至全熟上色即可。
酒酿海鲡
材料:
海鲡鱼片120g，味噌腌酱：1小匙，白味噌100g，细砂糖50g，酒酿40g，酒20㏄
做法:
1.将所有味噌腌酱的材料混合拌匀备用。
2.海鲡鱼片撒上少许盐，置10分钟后，用酒水（5%浓度）洗净，沥干备用。
3.将海鲡鱼片加入味噌腌酱，放入冰箱腌渍约1天半，取出洗除腌酱，再放入180℃烤箱烤至全熟上色即可。
酒酿鱼香海鲡鱼
材料:
材料：，豆腐块1块，葱2根，姜3片，大蒜3粒，绞肉2两，海鲡鱼肉20两，太白粉1小匙
做法:
1.首先我们将葱切末，姜切末，大蒜也切成了末备用
2.接着我们再将豆腐切成了大片，铺入蒸盘中垫底，再摆上了海鲡鱼肉，并且淋入少许的酒，之后一起放入滚沸的蒸锅中蒸约5分钟至熟后，取出蒸盘，沥掉汤汁，再改盘盛入成品盘中备用
3.锅中倒入油烧热，先爆香葱末、姜末和蒜末，再放入绞肉炒松炒香后，加入豆瓣酱、蚝油、酒酿、味霖和少许的水拌煮3分钟，最后淋在蒸好的海鲡鱼和豆腐上就完成了今天的这一道酒酿鱼香海鲡鱼了
厨师叮咛：
＊酒酿可滋补脾胃、补血、促进营养吸收和增强体力，适合银发族和更年期女性食用
海鲡鱼柚庵烧
材料:
海鲡1片，红辣椒1条，甘醋萝卜渍1段，酱汁：100公克，柳橙1颗，柚子粉适量
做法:
1.海鲡鱼片洗净，用15%的米酒水将鱼肉洗净沥干备用。
2.柳橙切成圆片状备用。
3.柚庵酱汁材料全部混合，将作法1和2的所有材料皆放入腌渍约1小时备用。
4.取出作法3的海鲡鱼片将两侧往内翻折后，以鱼皮在外的方向用竹签串起固定。
5.取一烤炉先刷上少许沙拉油后，放上作法4的海鲡鱼片串以大火，且距离适当方式烤至熟后盛盘。
6.于作法4的盘中以橙片装饰即可。
酸辣海鲡鱼片
材料:
海鲡鱼80公克，辣椒末5公克，蒜末5公克，香菜末5公克，姜末5公克，鱼露5公克，糖5公克，酸柑10公克
做法:
1.海鲡鱼切片后，放入滚水中汆烫熟后取出，泡于冰水中约2∼3分钟捞起、摆盘备用。
2.取一大碗，将除海鲡鱼外的其余所有材料和所有调味料放入、拌匀，再淋于作法1的海鲡鱼片上即可享用。
酱烧海鲡鱼饭糰
材料:
A.海鲡鱼肉100公克，姜丝10公克，盐少许，胡椒粉少许，低筋面粉少许，B.白饭适量，海苔适量，酱油18㏄，米酒15㏄，味醂18㏄，水麦芽10公克，味噌5公克
做法:
1.将所有调味料混合拌匀，成酱烧酱汁，备用。
2.海鲡鱼肉撒上少许盐、胡椒粉调味，再裹上薄薄一层面粉，备用。
3.热油锅，放入作法2的海鲡鱼煎至双面上色，再加入姜丝，淋上作法1的酱烧酱汁，烧煮至入味且酱汁略带浓稠后取出待凉，接着去刺、剥开鱼肉成小块状，成内馅备用。
4.取适量作法3的内馅包入白饭中捏紧成饭糰，可依喜好分别包成数颗或再裹上海苔即可
扒酿海参
材料:
主料：整条水发海参12个，鲜虾泥30克，虾脑50克，肥猪肉泥100克，
做法:
1)将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅；
2)再将海参用开水氽香捞出；
3)炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干；
4)将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内；
5)炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
八宝酿海参
材料:
猪婆参(干制品)500克，糯米、红枣、胡萝卜、葡萄干、蜜饯、莲子、东京萝卜、芥兰、上汤、鸡精粉、旧庄蚝油、盐、白糖各适量
做法:
1、猪婆参涨发后处理干净。
2、将猪婆参放入用老母鸡、排骨、火腿、珧柱、赤肉等制成的上汤中煲至入味。
3、将煲好的猪婆参捞出，沥尽水分后酿入八宝配料，上笼蒸3分钟，取出，改刀装盘，浇汁即成。
小诀窍
特点
造型美观，口味香滑软糯。
高传涛 (湖北)
扒酿海参
材料:
水发刺参12个(约400克），鲜虾仁200克，肥猪肉25克，清汤、葱姜汁、精盐、味精、料酒、水淀粉、虾脑、香油各适量。
做法:
将虾仁、肥猪肉洗净后分别剁成细泥合放一起，加清汤、料酒、精盐、味精、香油、虾脑搅匀为馅。勺内放入清汤、葱姜汁、精盐、料酒及焯水的海参，用旺火烧开，再用慢火煨透，捞出晾干，将虾泥分抹在海参里，摆盘内。将盘内海参入笼屉内旺火蒸约10分钟至熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个用刀在海参上斜片入五分之四深，刀距1厘米，然后馅面朝上摆入盘内。勺内另加入清汤、料酒、葱姜汁、精盐、味精烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾成溜芡，滴上香油，均匀地浇在每个海参上即可。注意事项：虾泥打浆要稀稠合适；海参煨制时要用慢火；蒸时准确掌握时间。
酿海参
材料:
中型水发海参4条，豆腐鱼2条，猪绞肉100g，虾仁50g，蛋白1粒，姜2片
做法:
1、锅里放少许油，加入姜片爆香后注入清水烧开，放入2茶匙黄酒和海参汆烫2分钟，捞出沥水。
2、用少许麻油爆香姜和葱，加入酱汁和海参焖10分钟，捞出海参沥干腹内水分。
3、鱼取肉加入虾仁剁成泥，加入蛋白、适量盐和胡椒粉顺时钟搅拌至起胶。
4、再把猪绞肉和少许粟粉加入拌至有黏性，放入冰箱冷藏半小时。
5、海参腹内撒一层粟粉，酿入肉馅，在表面抹一层勾芡用的粟粉水。
6、将（2）酱汁煮沸，放入海参，改小火煨10分钟，翻面煨烧入味即可勾芡出锅。（酿入肉馅的面朝下）
清甜爽口的酒酿蛋花（含酸奶机制酒酿）
材料:
A：白糯米500g、安琪甜酒曲4g、凉开水少许
做法:
1. 糯米洗净，放水没过米2厘米，浸泡半小时；
2．将糯米蒸熟，晾凉；
3．在消毒后的玻璃盆中撒一层酒曲，铺一层糥米，再撒一层酒曲，铺一层糯米，如此反复直到将糯米全部放入盆中，在糯米表面再撒一层酒曲。然后将糯米中间挖一个洞，放入一些酒曲，最后在糯米上均匀撒一些凉开水；
4．将酸奶机调节到制作米酒的功能，设置时间为30小时；
5．做好的酒酿，可放入冰箱冷藏，延缓发酵速度，在一周之内吃完；
6．吃时取适量酒酿，加入温水，煮开后打入一个鸡蛋，用筷子搅散，加入红枣和枸杞，关火就可以吃啦。
小诀窍
1．制作酒酿的所有器具必须提前用热水进行消毒，否则容易使酒酿变质；
2．制作酒酿时，可以仅在中间的洞中放入酒曲，但我喜欢一层米一层酒曲的铺法，为了让酒曲与米混合更均匀；
3．铺好糯米和酒曲后，我习惯加入少许凉开水，这样使析出的酒酿原液更多，酒味稍淡一些，且吃时可以少加些水。如果不提前加凉开水，酒酿会更浓，吃时需要多加水，两种做法都可以，选择自己喜欢的方式就可以啦。
酒酿的营养价值：
1．酒酿营养成分与黄酒相近，乙醇含量低，但可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出许多。
2．酒酿含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升酒酿中赖氨酸的含量比葡3. 萄酒和啤酒要高出数倍，为其它营养酒类中罕见，被人们称为“液体蛋糕”。
4. 酒酿具有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤等功效。