辣爆田鸡
材料:
田鸡腿260g,炒辣椒酱2大匙,葱段35g,辣椒丝5片,柠檬叶2片,九层塔少许,高汤少许,蚝油1大匙,酱油1/2茶匙,鱼露1茶匙,糖1茶匙,胡椒粉1/4茶匙
做法:
1.田鸡腿切成约2cm宽的块状。
2.热锅,加入200cc食用油,烧至160℃加入田鸡腿块,炸至金黄色捞起备用。
3.起锅用少许油将炒辣椒酱及葱段爆香。
4.再放入田鸡腿块、所有调味料、辣椒丝、柠檬叶及少许高汤。
5.用大火快炒到汤汁收干后,再放入九层塔起锅盛盘上桌。
辣爆田鸡
材料:
田鸡腿260g,炒辣椒酱2大匙,葱段35g,辣椒丝5片,柠檬叶2片,九层塔少许,高汤少许,蚝油1大匙,酱油1/2茶匙,鱼露1茶匙,糖1茶匙,胡椒粉1/4茶匙
做法:
1.田鸡腿切成约2cm宽的块状。
2.热锅,加入200cc食用油,烧至160℃加入田鸡腿块,炸至金黄色捞起备用。
3.起锅用少许油将炒辣椒酱及葱段爆香。
4.再放入田鸡腿块、所有调味料、辣椒丝、柠檬叶及少许高汤。
5.用大火快炒到汤汁收干后,再放入九层塔起锅盛盘上桌。
口味爆田鸡
材料:
净田鸡400克,嫩姜100克,大蒜20克,鸡蛋清50克,红椒10克,白葡萄酒50克,植物油,淀粉,白砂糖,盐
做法:
1.将田鸡洗净、剁块,放鸡蛋清、白葡萄酒、盐和淀粉拌匀.
2.逐块入四成热的油锅中炸透捞出.
3.姜切片,蒜去皮.
4.炒锅上火,加植物油烧热,放入蒜粒、红椒圈、姜片、砂糖、盐炒匀.
5.下入田鸡腿,白葡萄酒烧开,淋水淀粉勾芡即成.
小诀窍
1、田鸡肉中易有寄生虫卵,首先要反复冲洗干净,料理的方法尽量选用爆炒、油焖、水煮的方法,一定要熟透再食用。 2、爆炒的时候尽量多一点油,大火,要保证肉质细嫩的话,爆至表皮金黄即可,不要爆久了,会丢失水分,影响口感。
酱爆田鸡
材料:
田鸡600公克,青椒1颗,姜15公克,辣椒2根,葱2根,A.酱油1大匙,B.酱油1茶匙,甜面酱1大匙,水3/2大匙,细砂糖1茶匙,蕃茄酱1茶匙,料酒1茶匙,太白粉1茶匙,C.香油1茶匙
做法:
1.田鸡洗净剁小块,加调味料A抓匀;青椒切小块;姜、辣椒切小片;葱切小段备用。
2.调味料B调匀成酱汁备用。
3.热锅,加入约500㏄油至160℃,放入作法1的田鸡,以大火炸至表面微焦后,捞起沥油备用。
4.洗净锅子,重新热锅,加入少许油,以小火爆香作法1的姜片、葱段、辣椒片后,放入青椒略炒,再放入作法3的田鸡,以大火快炒约5秒后,边炒边将作法2的酱汁淋入炒匀,最后洒上香油即可。
酱爆田鸡
材料:
田鸡(青蛙)240克,花生油4汤匙,鲜百合80克,洋葱半颗,太白粉(生粉)1茶匙,菜油或花生油2汤匙,生姜丝1茶匙,甜面酱1茶匙,豆瓣酱1茶匙,番茄酱1茶匙,麻油1茶匙,酱油1汤匙
做法:
1.田鸡剥皮,切成几块,洗净备用。
2.洋葱切丝,鲜百合剥为瓣状,两汤匙油下锅炒熟,盛起待用。
3.锅再烧热,下油两汤匙,加入3种酱料略煎。放入田鸡,以旺火快速拌炒至全熟。
4.洋葱、百合回锅,加入麻油、酱油等调料及生姜丝。用太白粉水勾芡,盛入大盘即可上桌。
酱爆田花
材料:
主料:金茸:6两,芥兰菜:6两。面粉:1碗。味素:少许,盐:少许。糖:少许,豆瓣酱:1小匙。酱油:半小匙。香油少许,太白粉水1大匙。
做法:
A、面粉加水调成糊状。
B、金茸去头,倒入面糊中搅拌。炸油烧约5分热,将金茸炸成金黄色即可捞起。
C、芥兰菜加入1调味料快炒后,盛出铺在盘底,再将炸好的金茸放在上面。
D、锅底放油少许加热,放入2调味料炒香,淋在C的金茸上即可。
紫苏爆田螺
材料:
田螺800g,鲜紫苏叶10片,蒜4瓣,老姜4片,香葱1棵,米酒4茶匙(20ml),生抽、油各2汤匙(30ml),红菜椒,青菜椒各1个,盐1茶匙(5g),鸡汤 500ml
做法:
1、田螺用清水漂洗干净,沥干水分后放入盆中,加入400ml的常温鸡汤静养1天,使田螺吸足鸡汤的鲜味。
2、蒜切薄片。老姜切成细丝。香葱洗净,切4cm长小段。红菜椒和青菜椒洗净后切成菱形片待用。
3、用钳子夹去田螺的尾部末尖,便于烹调时入味。
4、中火烧热锅中的油,待烧至五成热时(将手掌置于炒锅上方,能感到有热气升腾),将蒜片和姜丝放入爆香,随后放入田螺、红菜椒片和青菜椒片爆炒片刻。
5、在锅中放入米酒、生抽、盐、鲜紫苏叶和余下的100ml鸡汤,大火烧沸后转小火焖烧约10分钟。
6、最后撒入香葱段拌炒均匀即可。
小诀窍
1、田螺中的泥沙较多,用常温鸡汤静养时,可再调入少许芝麻香油,可以令田螺将泥沙倾吐干净。
2、烹调田螺时,一定要彻底加热,这样制成的炒田螺不但更加入味,而且也更利于身体健康。
3、还可选用南方特有的山坑螺来制作这道菜,因其生长于山中的水坑中,所以螺中的泥沙较少,味道更清鲜。
油爆田螺或海螺
材料:
田螺1公斤,料酒3克,干木耳2克,精盐1.5克,大蒜1克,大盐1.5克,大葱50克,好肉汤50克,干团粉2.5克,猪油90克,味精1克。
做法:
1.将葱切成段,蒜切成薄片。团粉3克,加水6克,调成湿团粉。木耳用热水泡好,摘洗干净,撕成片。将肉汤、料酒、味精、盐、团粉及木耳调和在一起。
2.将田螺外壳砸破,摘去内脏,用大盐揉洗后,再冲净(如系海螺、则可将其肉切成薄片)。
3.先用开水将田螺肉烫一下,即行捞出,沥去水分后,过油炸一下,立即捞出,放在盘内。
4.在旺火上热油锅,先煸葱、蒜,然后将调好的团粉等倒入,勾成浓汁后,倒在田螺肉上即成。
酸辣爆炒肠
材料:
猪小肠,料酒,酱油,盐,五香粉,油,姜丝,蒜沫,葱白,酸红辣椒,红萝卜,鸡精
做法:
1.把猪小肠洗净切两里米小段,放料酒、酱油、盐、五香粉腌一下。
2.热锅下油(油温一定要高)放入小肠快速爆炒(大概五秒)铲起,下姜丝、蒜沫、葱白、酸红辣椒、红萝卜煸香,把炒好的小肠入锅一起煸炒几下,放料酒、鸡精起锅装盘。
小诀窍
吃点:酸、辣、脆。
辣爆鲜虾
材料:
草虾600公克,葱花20公克,蒜酥40公克,红葱酥30公克,牛头牌麻辣沙茶酱1大匙,牛头牌鲜味鸡晶1/2小匙,米酒1大匙,盐1/2小匙
做法:
1.草虾洗净剪去触鬚及脚后,将虾背剪开备用。
2.热油锅,油温热至约180℃,将作法1的草虾下油锅,炸约1分钟至表面酥脆捞起沥干油备用。
3.作法2锅中留少许油,放入下葱花略炒过,再加入蒜酥及红葱酥、牛头牌麻辣沙茶酱炒香。
4.再加入作法2的草虾及牛头牌鲜味鸡晶、米酒、盐以中火翻炒至没有水分干香即可。
白米虾香辣爆香芹
材料:
油适量,大概3汤匙,生抽少许,一点点即可,半汤匙,盐1克,香辣豆豉酱,我用李锦记的那种,一点点即可,半汤匙,黑胡椒粉微量,生姜1片,蒜4瓣,剁碎,白酒微量几滴即可,白米虾3两,香芹8两左右
做法:
前期准备
将蒜剁碎待用,生姜切成丝
将白米虾洗净,控干水,待用
将香芹切成4cm左右的小段,备用
炒菜
将油倒入锅中,待油温很高的时候,将白米虾、生姜放入锅中爆炒,滴2-3滴白酒
待白米虾微黄,虾的香气四溢,而且可以看到虾被爆干表面水分脆脆的,再加入蒜末和辣酱翻炒1-2分钟
将香芹导入锅中,放盐、黑胡椒粉、生抽翻炒4-5分钟即可。
小诀窍
油多一点没关系,虾多就稍微多放一些油。
也可以放一些肉丝陪在里面。
不吃辣的可以在最后快起锅的时候放些蒜末,提香,盛盘后再洒上一些白芝麻,也很有风味。