私房牛肉
材料:
牛腱子肉3斤,老姜50克,大葱1根,草果2颗,绿茶15片,干辣椒10颗,花椒15颗,郫县豆瓣酱20克,去壳白芝麻仁1小勺,牛油30克,生抽适量
做法:
1、牛腱子肉出水去血污待用,老姜一半切末一半切片,葱一半切末一半切4厘米长的段,干辣椒切末。
2、(白汤部分)出好水的牛腱子肉放入砂锅,加水没过肉,加老姜片、葱段、草果、绿茶包(绿茶药用纱布包好),大火烧开,改最小火慢炖1.5小时。
3、(红料部分)炒锅中放油烧热至5层热,小火加老姜末大葱末炒5分钟出香味,加牛油、花椒、白芝麻,最小的火炒5分钟,再加郫县豆瓣酱,最小的火慢慢炒10分钟,出锅待用。
4、白汤煮好的牛肉,捞出切3厘米厚的大块,再放入原汤中加入炒好的红料,加生抽调味,小火再煮半个小时即可。
小诀窍
1、这道菜分两部分制作:白汤部分只用清水加几位配料清炖,不要加任何调味料,不然牛肉会变老,绿茶能够使牛肉口感变的细滑。
2、红料部分火一定要够小不然会焦,炒时间的要够长,这样香料比较融合够味。
私房牛肉面
材料:
面粉1千克 鸡蛋2个 盐5克 小葱末适量 做好的私房牛肉适量
做法:
第一步:面粉加鸡蛋,盐和适量水搅拌匀,揉到面团光滑均匀,醒10分钟,待用。
第二步:醒好的面团用擀面杖擀成薄片,用刀切成约长20厘米,1厘米宽,厚半厘米的面条。
第三步:煮锅中放适量水,水烧开后加面条,煮开后再加2次凉水煮开,捞到大碗中待用。
第四步:大碗中面条(大约半碗干面条)加适量私房牛肉和牛肉汤,均匀撒上切好的小葱末,即可。
私房牛肉
材料:
牛腱子肉3斤,老姜50克,大葱1根,草果2颗,绿茶15片,干辣椒10颗,花椒15颗,郫县豆瓣酱20克,去壳白芝麻仁1小勺,牛油30克,生抽适量
做法:
1、牛腱子肉出水去血污待用,老姜一半切末一半切片,葱一半切末一半切4厘米长的段,干辣椒切末。
2、(白汤部分)出好水的牛腱子肉放入砂锅,加水没过肉,加老姜片、葱段、草果、绿茶包(绿茶药用纱布包好),大火烧开,改最小火慢炖1.5小时。
3、(红料部分)炒锅中放油烧热至5层热,小火加老姜末大葱末炒5分钟出香味,加牛油、花椒、白芝麻,最小的火炒5分钟,再加郫县豆瓣酱,最小的火慢慢炒10分钟,出锅待用。
4、白汤煮好的牛肉,捞出切3厘米厚的大块,再放入原汤中加入炒好的红料,加生抽调味,小火再煮半个小时即可。
小诀窍
1、这道菜分两部分制作:白汤部分只用清水加几位配料清炖,不要加任何调味料,不然牛肉会变老,绿茶能够使牛肉口感变的细滑。
2、红料部分火一定要够小不然会焦,炒时间的要够长,这样香料比较融合够味。
私房秘制酱汁牛肉丝
材料:
牛肉(牛紫盖肉)500克,陈皮1块,山楂1个,葱段2个,姜片适量,料酒小匙,胡椒粉适量
做法:
1.锅内倒入冷水,把牛肉洗净后,整块放入冷水中,加入上面所有的材料;
2.开火煮,水开后转小火,煮40分钟(九分熟)即可;
3.牛肉要充分凉透后再撕,这样更易撕的精细,拌酱时也容易入味。
小诀窍
1.炖煮牛肉时加山楂,肉质鲜嫩易烂,口感更好。 2.冷水一次加满,盖过牛肉即可。 3.牛肉要充分凉透后再撕,这样更易撕的精细,拌酱时也容易入味。
【私房红烧牛肉面】
材料:
牛肉,鲜切面,油菜,熟鸡蛋,姜片,葱段,茶叶,干红辣椒,花椒,八角香叶,桂皮等香料
做法:
1.牛肉洗净切块飞水去掉血污,捞出
2.锅内放少量油,加牛肉、姜片、葱段、茶叶、干红辣椒、花椒、八角香叶、桂皮炒香
3.再加生抽、老抽、醋继续翻炒,一次性加入足量清水大火烧开后煮炖2-3小时
4.牛肉将熟时,将香料捞出,留下牛肉清汤
5.牛肉熟烂后加盐、糖调味
6.另起锅,水沸后水内加少量食盐,下面,煮熟,捞入面碗内
7.加入牛肉块、烫熟的青菜、熟鸡蛋,将牛肉汤盛入碗内即成
小诀窍
一碗好牛肉面在于牛肉烧制得是否熟烂 加醋、茶叶可使牛肉加速软烂 香叶、八角等香料是好汤的关键,可以将这些香料包入煮炖用纸袋 炖肉时水要一次性加足,中途不要加水
私房秘制酱汁牛肉丝
材料:
牛肉(牛紫盖肉)500克,陈皮1块,山楂1个,葱段2个,姜片适量,料酒小匙,胡椒粉适量
做法:
1.锅内倒入冷水,把牛肉洗净后,整块放入冷水中,加入上面所有的材料;
2.开火煮,水开后转小火,煮40分钟(九分熟)即可;
3.牛肉要充分凉透后再撕,这样更易撕的精细,拌酱时也容易入味。
小诀窍
1.炖煮牛肉时加山楂,肉质鲜嫩易烂,口感更好。 2.冷水一次加满,盖过牛肉即可。 3.牛肉要充分凉透后再撕,这样更易撕的精细,拌酱时也容易入味。
聪厨私房菜之嫩仔牛肉
材料:
主 材:嫩仔牛肉、洋葱
做法:
1、在锅内倒入油,烧热后将孜然粒、朝天椒段炝锅,再倒入牛肉翻炒,炒熟即可。
2、出锅后,最好将菜盛在能点火的器皿上,把洋葱撒在锅底,将出锅的牛肉倒在洋葱上,然后点着酒精,边烧边吃,这样洋葱的鲜味也就溢出来了。
眷村牛肉面---捷赛私房菜
材料:
【主料】牛腱芯1000克;
做法:
【做法】
1、牛肉沿筋膜划开,清水浸泡4小时,中间换一次水;
2、凉水下锅焯10分钟左右,捞出后洗净切大块;
3、锅内倒油,再放入其他调料,启动【干锅】功能把调料烹香;
4、再加入水和牛肉,启动【老柴鸡】功能;
5、待烹饪结束后,换锅胆,倒入清水,使用【煮面条】功能将面条煮好;
6、将面条捞出,浇上之前做好的牛肉汤汁即可。
私房飘香柱候酱牛肉
材料:
原料:牛腱肉1000g。
做法:
1、牛腱肉洗净擦干,用竹签扎孔,可避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。
2、牛肉放入大碗中,加入10g黄酱、10g柱候酱、2片白芷、30ml料酒、白糖和葱姜蒜片腌制一晚。
3、煮锅加足量冷水,把腌制好牛腱连汤一起放入水中,煮开
4、煮开后转小火,煮1小时,捞出控干,锅中水不要。
5、锅洗净加热水,水量约为肉的2/3即可,加入生抽、老抽、冰糖、料酒。
6、加入余下的柱候酱和黄酱,调浓汤底。
7、把料包中所需的香料混合倒入锅中。
8、煮开后转小火炖煮1小时,见牛腱肉用筷子可以轻易扎透即可。
9、有烤箱的也可以把铸铁锅入烤箱下层,180度,加热90分钟,牛腱肉用筷子可以轻易扎透即可。
10、卤好的牛腱不要着急取出,在卤汤中浸泡数小时味道会更好。吃时取出控干汤水冷切装盘即可。
小诀窍
1、料包中的香料可以混合后,放入料包内再入锅,也可以直接倒入锅内,锅中牛肉为一整块,不存在食材和碎香料混合不好挑的现象。散入锅的各香料之间散发的味道也会更彻底。
2、放入白芷可以增香,还能充分的让肉香发挥出来。白芷不用太多,多了会苦。
3、卤好的牛肉在热的情况下会比较软,冷了会有回性,冷切后口感稍稍会变硬一些。
4、卤完牛肉的汤一定不要丢掉,再次煮开后滤掉香料,放入保鲜盒内冷藏或者冷冻保存。以后拿来煮面或者再炖肉都是很好的卤汤。
5、锅烤和直火都可以,直火火力猛的炉灶,在加热的时候容易让牛肉粘连锅底,可以转入烤箱来锅烤。具体时间也请根据自己的口味习惯和火力灵活掌握时间。
私房秘制酱牛肉
材料:
【酱牛肉】:牛腱子肉600g,海盐一大勺,八角2个,桂皮2片,香叶3片,干辣椒3个,花椒1小勺,芫荽籽1/2小勺,小茴香1/2小勺,整粒混合胡椒1小勺,陈皮1小勺,丁香3粒,小豆蔻2个,肉豆蔻1个,大酱2大勺,生抽7大勺,料酒5大勺,老抽1大勺,冰糖50g,姜1小块,葱3根,清水2L
做法:
1、把牛腱切成横截面6、7公分的大块,将1大勺海盐均匀地抹在牛腱上,放冰箱内腌渍过夜。
2、把香料用茶包袋包起来,在炖锅里放入2L清水,再放入香料袋。
3、倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱煮开。
4、腌好的牛肉冷水下锅汆水,捞出后投入煮开的卤水中。
5、打掉浮沫,放入葱段和拍破的姜块,加适量盐,煮开后转小火炖煮约40分钟。
6、煮到牛腱子肉可以用叉子插入,但还能感觉比较费力时就停下,把锅子离火,让牛肉浸泡在卤水中直至完全冷却。
7、把黄瓜去皮切丝,辣椒切圈,香菜切碎,蒜头压成蒜蓉。
8、从卤水锅里取出2大勺来,与香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀成味汁。
9、泡好的牛腱逆纹切成薄片,铺在黄瓜丝上。
10、撒上香菜和辣椒圈,浇上味汁即可上桌。
小诀窍
1、腌制牛腱最好用粗海盐,用细盐的话用量要减半。
2、牛腱不要卤的时间太久,40分钟足矣,入味主要靠浸泡。
3、牛腱要泡到完全冷却后再切片,最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。
4、用过的卤水用细纱布过滤,冷冻保存。每次使用时,都要新添加香料和调料。
5、卤过几次肉菜后再卤素菜,味道更好。
孔小二私房炒鸡
材料:
笨鸡0.5只,青椒2个,料酒1大匙,酱油1大匙,糖1大匙,甜面酱1大匙,花椒1小匙,大料1粒,桂皮1片,香叶3片,盐1.5小匙,油1大匙,葱姜蒜适量
做法:
1.1、鸡洗净,剁成大小适中的块儿,将鸡油单独切出留用;
2.2、热锅凉油,中小火,先放入鸡油煸炒出油;
3.3、放入切好的鸡块,用中小火炒3-5分钟,至鸡肉变色,鸡皮发黄;
4.4、依次放入除盐以外的上述各种调料,继续翻炒3-5分钟,至鸡肉上色;
5.5、加入开水,没过鸡肉,大火炖开后转小火炖40-60分钟,至鸡肉熟透,然后再加盐调味;
6.6、转大火收汁,待汤汁快收尽时加入青椒翻炒,炒匀即可出锅。
小诀窍
炒鸡心得: 1、鸡油不要扔掉,炒鸡时少放点油,先把鸡油炼一下,这样一方面可以减少植物油的用量,另一方面可以使炒出的鸡肉更香; 2、炒鸡时放点甜面酱可使鸡肉的颜色和味道更好; 3、盐要待鸡肉熟透后再放,放早了影响鸡肉的营养和风味; 4、汤汁一定要收,否则就没有成品的色泽度了; 5、青椒不要久炒,翻炒均匀就可以出锅了,利用余热可熟,否则青椒软软塌塌的就不好吃了。