白斩羊肉
材料:
主料：羊肉(瘦)1000克，
做法:
1.羊肉清洗干净，改刀成大块，入开水锅焯水，以除去异味。
2.锅内加老卤及葱，姜，黄酒，盐及适量清水，烧开撇去浮沫，羊肉入锅，上置竹架，用重物压住，不使浮起。开锅后撇去污油，留净油封住汤面，停火焖三四小时，待汤温降至30-40度时起锅。
3.把起锅的羊肉倒入大盘，趁热拆净大小羊骨，皮朝下，摊平放在盆里，待冷透后改刀装盘。
白斩羊肉
材料:
主料：羊肉(瘦)1000克，
做法:
1.羊肉清洗干净，改刀成大块，入开水锅焯水，以除去异味。
2.锅内加老卤及葱，姜，黄酒，盐及适量清水，烧开撇去浮沫，羊肉入锅，上置竹架，用重物压住，不使浮起。开锅后撇去污油，留净油封住汤面，停火焖三四小时，待汤温降至30-40度时起锅。
3.把起锅的羊肉倒入大盘，趁热拆净大小羊骨，皮朝下，摊平放在盆里，待冷透后改刀装盘。
秘制白斩羊
材料:
苏北胡羊1头（约17.5千克）。调料红枣500克，大葱、大姜各100克，盐50克，新式羊肉酱汁3.5千克。
做法:
1、胡羊宰杀治净，将头、尾斩去，将肉斩成八大块放入桶中，用流水冲2-3小时至冲净血水。
2、锅中加入清水烧开，放入红枣、大葱、大姜、盐，加入羊肉大火烧开后小火煮5-6小时即可出锅。
3、待羊肉冷却后去骨，将油扒净，将肉放在不锈钢盘上用木板压实，改件后装盘（改刀成6厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚）用新式羊肉酱汁蘸食。
小诀窍
特点
皮韧肉酥，清香味鲜。
制作关键
苏北胡羊的肉质比较细嫩、鲜美。煮羊肉的时候，一定要用钢盖盖住羊肉，上面要用一块石头压实，防止羊肉在汤中煮沸时浮出水面，影响成熟的速度。
白斩鸡
材料:
嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克
做法:
1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。
4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝
湘版白斩鸡
材料:
小仔鸡1只，姜，葱，水，油，蒜，干辣椒，酱油，蚝油，鸡精
做法:
1.一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净；
2.坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大火煮６分钟关火盖上盖焖２０分钟；
3.鸡肉斩块；
4.坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香，调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花就ＯＫ了！
5.夹一大块沾汁开吃！！！
小诀窍
不是假话啊，虽然是白斩鸡貌似清淡，但是咱滴沾料很火暴，最爱辣滴我们来说是很过瘾滴，晚上两个人都没吃饭，把这只鸡给瓜分了，主力当然是我了……肉肉很嫩，很滑，很香…
白斩鸡
材料:
草母鸡，葱姜，料酒，葱油，生抽，豆瓣辣酱，辣豆豉，麻油
做法:
选鸡：
选择散养的隔年土鸡（草母鸡），毛色要亮，鸡冠要红，吹开羽毛，可见皮下脂肪有灿黄色，鸡脚细小干净，无老皮，以青爪黄油为上品。原则上不选大种的三黄鸡。
做法：
1.家庭自制白斩鸡没有条件用烫法，所以还是采用煮法。将洗净的鸡放入锅中，加葱姜、料酒，放冷水至淹没鸡身。开大火煮沸后改用小火焖20到30分钟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起，放入食品保鲜袋，扎紧袋口，放入冷水冷却。这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。
2.将冷却的鸡斩块摆盆。食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
桔酱白斩鸡
材料:
葱段2支，姜片20g，盐50g，酒100g，香油2大匙，土鸡1只，桔酱100g
做法:
1.将葱段、姜片、盐、酒、香油一起搓揉出味，即成酱料备用。
2.将鸡洗净后，放入热水汆烫约10秒，再沖冷水约10秒，如此动作反覆3次后，将它放入滚水中，以中小火煮约15分钟后熄火，焖30分钟后取出，用作法1的酱料擦抹鸡全身，再包上保鲜膜待凉。
3.作法2鸡只剁块排盘，食用时沾金桔酱增添风味。
白斩鸡
材料:
土鸡1只，姜片3片，葱段10公克，沾酱：150㏄，素蚝油50㏄，酱油膏少许，糖少许，香油少许，蒜末少许，辣椒末少许，米酒1大匙
做法:
1.土鸡洗净、去毛，沥干后放入沸水中汆烫，再捞出沥干，备用。
2.接着重复放入沸水中汆烫，再捞出沥干的动作，重复来回约3至4次后，取出沥干备用。
3.将作法2的鸡放入装有冰块的盆中，用冰块将整只鸡外皮冰镇冷却，再放回作法2原锅中，加入米酒、姜片及葱段，以中火煮约15分钟后熄火，盖上盖子续焖约30分钟。
4.取作法3中150㏄的鸡汤，加入其余沾酱调匀，即为白斩鸡沾酱。
5.将作法3的鸡肉取出，待凉后剁块盛盘，食用时搭配作法4的白斩鸡沾酱即可。
白斩鹅肉
材料:
鹅肉1/4只，姜1块，葱2支，米酒适量，
做法:
(1)姜用菜刀拍松，葱切长段备用。
(2)将鹅表面的细毛拔除，再把内部洗净备用。
(3)在锅中放入鹅、加入水及酒，份量需淹过鹅肉约5公分高，酒的份量请依照个人喜好斟酌加入。
(4)加入作法1的材料，用大火煮滚后转小火，加盖焖约1小时后，将鹅肉取出，盖上干净的湿布，以免鹅肉表面被风干。等鹅肉凉后，切片摆盘。
(5)将调味料2混合均匀即为九层塔沾酱，另取一碟倒入桔酱，吃肉的时候可沾桔酱或九层塔酱均可。
白斩鹅肉
材料:
鹅肉1/4只，姜1块，葱2支，米酒适量，桔酱3大匙，九层塔末1大匙，红辣椒末1/2大匙，酱油少许，酒少许
做法:
1.)姜用菜刀拍松，葱切长段备用。
2.)将鹅表面的细毛拔除，再把内部洗净备用。
3.)在锅中放入鹅、加入水及酒，份量需淹过鹅肉约5公分高，酒的份量请依照个人喜好斟酌加入。
4.)加入作法1的材料，用大火煮滚后转小火，加盖焖约1小时后，将鹅肉取出，盖上干净的湿布，以免鹅肉表面被风干。等鹅肉凉后，切片摆盘。
5.)将调味料2混合均匀即为九层塔沾酱，另取一碟倒入桔酱，吃肉的时候可沾桔酱或九层塔酱均可。
花椒白斩鸡
材料:
仔公鸡，鲜花椒，干辣椒段，姜泥，蒜泥，胡椒，葱花，酱油，糖，味精，红油
做法:
1、鸡洗净，入锅加胡椒煮熟，斩成块，摆于盆中。
2、锅内放油，烧至六成熟，放入鲜花椒、干辣椒炒出香味，冷却后加入姜泥、蒜泥、葱花、酱油、糖、味精、红油，和匀，淋在鸡块上即可。