马赛鱼汤
材料:
鲩鱼腩,虾,土豆,红萝卜,洋葱,番茄,香草,盐
做法:
1、鲩鱼腩洗净(其实不是非鲩鱼不可的,个人认为用咸水鱼会更好),用盐和酒腌过。
2、虾洗净,同样用盐和酒腌过。
3、土豆、红萝卜、洋葱去皮洗净切成小粒,番茄洗净切粒。
4、先起镬放油(以橄榄油为最好,没有的话花生油亦可),将虾炒至变红后盛起。
5、再起镬放油,将鲩鱼腩煎香后溅酒,加入滚水煮至汤呈奶白色时将虾、土豆、红萝卜、洋葱、番茄加入,再放入适量的香草煮半个小时左右。
6、将所有的材料捞起来,虾去头去壳、鱼腩将骨挑出后,把所有材料放入搅拌机绞碎后倒出。
7、将锅烧至微热,将火收小后放牛油,待牛油溶解后再倒入适量的面粉炒香(面粉的分量很关键,多了汤会变成浆糊,少了不成汤形),见面粉变黄马上将原汤、番茄酱和绞碎的材料倒入,搅拌均匀后放盐调味上汤碗,在面上洒上少许香草叶便成。
马赛鱼汤
材料:
鲩鱼腩,虾,土豆,红萝卜,洋葱,番茄,香草,盐
做法:
1、鲩鱼腩洗净(其实不是非鲩鱼不可的,个人认为用咸水鱼会更好),用盐和酒腌过。
2、虾洗净,同样用盐和酒腌过。
3、土豆、红萝卜、洋葱去皮洗净切成小粒,番茄洗净切粒。
4、先起镬放油(以橄榄油为最好,没有的话花生油亦可),将虾炒至变红后盛起。
5、再起镬放油,将鲩鱼腩煎香后溅酒,加入滚水煮至汤呈奶白色时将虾、土豆、红萝卜、洋葱、番茄加入,再放入适量的香草煮半个小时左右。
6、将所有的材料捞起来,虾去头去壳、鱼腩将骨挑出后,把所有材料放入搅拌机绞碎后倒出。
7、将锅烧至微热,将火收小后放牛油,待牛油溶解后再倒入适量的面粉炒香(面粉的分量很关键,多了汤会变成浆糊,少了不成汤形),见面粉变黄马上将原汤、番茄酱和绞碎的材料倒入,搅拌均匀后放盐调味上汤碗,在面上洒上少许香草叶便成。
马赛鱼汤
材料:
Pinch of Saffron
做法:
Place the stock on the heat and bring to a simmer. Add the saffron, leeks, tomatoes, orange juice, orange zest, fennel, garlic, and parsley. Season with salt and pepper. Add the fish and lobsters. Cook for 8 minutes. Add the shrimp, mussels, and clams. Cook for 6 minutes, or until the shells have opened. Discard any shells that do not open. Season with salt and pepper.
马赛海鲜汤
材料:
主料:6人份 新鲜鱼,要那种白色肉的鱼2斤 沙白12个 新鲜的虾1斤 番茄1个 蒜1片 藏红花1小撮 小洋葱2个 月桂叶2片 切碎的西芹少许 白葡萄酒2杯 水8杯
做法:
1.将鱼洗净,剔出鱼骨和碎肉做汤,汤锅内加水,加入洗净的鱼骨和碎肉,加入西芹,月桂叶一片,白葡萄酒一杯,,煮开,除去浮沫,加入一小勺盐,胡椒粗粒,再用小火煮20分钟后,把汤滤出
2.鱼肉切成块,撒盐,虾除去中段的壳,去泥肠,撒盐。沙白洗净泡在水中吐沙
3.番茄去皮切成小块,洋葱切碎
4.在厚的深锅内,放入2匙沙拉油加热,先炒切碎的洋葱,放入番茄再炒,接着加入切碎的蒜和月桂叶炒5分钟,取出月桂叶
5.把炒好的菜在锅底铺平,依次加入鱼块,虾,沙白,倒入白葡萄酒一杯,加入过滤好的鱼汤,用大火煮
6.煮开后,撇去浮沫,放入用盐水泡好的藏红花,再煮约10分钟,然后撒入西芹碎,即可上桌!
赛鱼翅
材料:
鲜猪肉皮200克,老鸡200克,云南火腿50克。调料盐3克,味精2克,红油50克,香油5克。
做法:
1、将鲜猪肉皮洗净,与老鸡、火腿、500克水一起放入锅中小火煮45分钟后取出备用。
2、将煮好的猪皮取出,放凉后改刀切成长10厘米、宽0.2厘米、厚0.2厘米如同鱼翅般粗细的丝。
3、将切好的猪皮丝加入盐、味精、红油、香油拌匀后装盘即可。
小诀窍
特点
色泽透明,形似鱼翅,刀工精细。
制作关键
老鸡、云南火腿不要重复使用,否则煮出的猪肉皮鲜味不足。
百合淮山鲈鱼汤
材料:
鲈鱼,干百合,干淮山,枸杞,姜片
做法:
1、洗净宰好的鲈鱼,斩几大块;
2、干百合、干淮山和枸杞冲净,百合用清水浸泡20分钟;
3、热锅放两汤匙油,待有六成热时放入鲈鱼块,用小火略微煎一下,皮微黄即可;
4、把6碗水倒入宽口煲煮沸,放入煎好的鲈鱼、干百合、干淮山、枸杞和姜片,以小火煮40分钟,即可下盐调味食用。
小诀窍
1、鲈鱼无需煎得足够火候,以配合本汤中干百合和淮山清润的味道和功效。
2、下盐时撒几粒葱花,让整道汤水看起来色彩更丰富,更诱人。
当归鳗鱼汤
材料:
鳗鱼,黄芪,当归,枸杞,盐,鸡精
做法:
1、把鳗鱼杀好,放开水里煮下去血水洗净表面的粘液剁成块备用
2、在锅里放入黄芪、当归、枸杞和鳗鱼块一起炖1个小时,再加入盐、鸡精即可
黄芪鲈鱼汤
材料:
鲈鱼1只,黄芪1钱,红枣1钱,枸杞0.5钱,姜片3片,米酒1小匙
做法:
1.鲈鱼洗净切3段备用
2.锅内加水3000cc大火煮沸加鲈鱼以外的材料,约煮20分钟。
3.放入鲈鱼煮沸转中火约5~6分钟,起锅加米酒1小匙。
姜丝鲷鱼汤
材料:
鲷鱼一条,嫩姜丝少许,菇菌一盒,豆苗五两,鱼骨高汤两杯,酒一汤匙,盐一茶匙,胡椒粉少许
做法:
1、红鲷鱼起肉,切成薄片;菇菌切除根部相连的部分后洗净;豆苗洗净备用。
2、将鱼片及嫩姜丝放入鱼骨高汤内,加酒煮滚后,改小火煮五分钟。
3、加入菇菌后用盐调味,最后加入豆苗略煮后熄火,加胡椒粉即成。
小诀窍
红鲷鱼肉质弹牙,但不能太早就与盐同煮,否则鱼肉会变得韧口
萝卜丝鲫鱼汤
材料:
鲫鱼1条,白萝卜半个,木耳少许
做法:
步骤1:新鲜鲫鱼清洗干净,去掉鱼肚子里面的黑膜,在鱼身两边各划两刀,干木耳泡发,萝卜切丝备用
步骤2:洗好的鲫鱼擦干水分,用生姜在锅里涂一下以防沾锅,然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄
步骤3:鱼煎好后,在锅里加入凉水没过鱼(一定要下凉水,才能煮出非常奶白的鱼汤),加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时,加入木耳和萝卜丝
步骤4:盖上锅盖,中小火慢炖20分钟这样,炖至汤色奶白,加盐即可
加吉鱼汤
材料:
红磷佳吉鱼一条500克,姜片几片,醋1勺,白糖半小勺,酒1勺,盐3克,白胡椒粉2克,罗勒叶几片
做法:
1、热锅温油,爆香姜片,放入处理好的佳吉鱼;
2、2分钟后翻个身,另一侧也2分钟,让每一面都煎出金黄色;
3、加入开水煮到滚,加料酒继续旺火2分钟,再加入白糖、醋、罗勒叶,转小火30分钟,直到汤变浅白,加盐、白胡椒粉调味就可以了。