张嘴烧饼

介绍：

 

　　张嘴烧饼是保定一个传统特色小吃 , 始于清末。解放后直到“文革”初期 , 在北大街、城隍庙街等地仍有售 , 七十年代初断档。 2002 年 , 一赵氏四兄弟开了一个“天一品”小吃店 , 使这一绝迹 30 年的风味小吃又得恢复。

 

1有趣传说

 

　　清末，有李氏夫妇在城南大安市开了一个小烧饼铺。清光绪庚子年 （1900年），八国联军侵华，慈禧连夜脱逃。从西安回銮北京经保定，驻跸行宫 （现保定二中校址）。一晚，慈禧忽有兴致，让太监到行宫外买点民间吃食。太监在街上转了一圈，饭铺均已打佯，惟有这个小烧饼铺尚未关门，于是上前说明情况。店主夫妇很是慌张，说本店只有烧饼，也凉了……太监无策，让店主想办法。夫妇情急之下，将白天做的烧饼从一侧切开一个口，用筷子把里边的层次分开，用香油炸透炸酥，让太监带回。慈禧一尝，好吃，问这叫什么，哪儿买的。太监看着这张着大嘴的烧饼信口答，“张嘴烧饼”，买自“一品烧饼铺”。慈禧高兴地说 :" 我看不止一品，就叫‘天一品烧饼’吧 ，日后我去，给他们赐个匾。" 太监本是随意一说，没想到老佛爷要去看，第二天赶紧找到烧饼铺，告之老佛爷要赐匾，得找个像样的门脸。于是，店主夫妇匆忙在北大街公德胡同口租了间大点的铺面，继续经营烧饼。后来，慈禧回京匆忙，赐匾之事忘之脑后。然而，" 张嘴烧饼 " 和 " 天一品 " 的传说从此在保定流传开来。

　　烧饼铺因未被赐匾,没敢叫 " 天一品 ",可张嘴烧饼却经改进成了日常品种，并因外型美观，口感香、酥、脆，不走型，不返还，不易变质，很受欢迎，还有人把它作为走亲访友的礼品赠送。其他烧饼铺效仿者颇多。

2新一代“天一品”

 

　　当时槐茂酱园的作坊和老宅在四棵槐一带，离公德胡同很近，业主赵氏家族中赵守谦 （槐茂号第八代之一） 常到烧饼铺买烧饼。店主夫妇无儿女，守谦便常帮他们做些力所能及的事，关系十分融洽。后来，店 主便把做烧饼的手艺传给了赵守谦。1942 年，赵守谦投身革命，离开保定。

　　八十年代，赵守谦离休在家颐 养天年，常想起当年的烧饼铺，有时还给家人做张嘴烧饼。2002 年，他的四个儿子先后退休、下岗。出于生计，也出于酱菜世家的后代对食品工艺的喜爱，在老父亲的支持下，开办了 " 天一品 " 小吃店，经营芝麻烧 饼、豆沙烧饼、张嘴烧饼、江米炸糕及各种馄钝、饺子等小吃。铺面不大，生意倒也兴隆。

3做法

 

　　张嘴烧饼的做法 : 首先是和面，根据季节和水温的不同，和成六成面，醒发一小时左右，手感柔软有弹性即可 ; 然后将面擀成片，抹上五香料、麻酱及适量香油，再将其甩开、 抻匀，卷起来，做成二两一个的坯子,上铛烙至两面微黄，上烤炉烤，至颜色金黄、呈小气蛤蟆状出炉 ; 最后，将烤好的烧饼晾凉，从一侧用刀切开，用小竹板把烧饼瓤一层层拨开，上油锅炸，先用温火使其定型，待内外炸透、炸酥、成酱红色出锅，晾凉即可吃。