原汤牛筋滚子面
材料:
面团:面粉200G,水100G,盐半茶匙
做法:
1、准备卤牛筋:牛筋454G洗净。
2、加入八角3个,干辣椒3个,姜2片,草果1颗,小茴香1汤匙,花椒1/2汤匙,香叶1片,丁香5个,桂皮1小段。
3、加入料酒,酱油和糖之后再加入适量清水至没过牛筋。电高压锅上汽后压1个小时。高压锅自然放气后取出切成小块。(这里如果是用普通高压锅要多加些水。因为老式的高压锅上汽后会喷出蒸汽的,如果水少了容易干锅)
4、面粉200G加水100G和盐半茶匙揉成光滑均匀的面团。放在保鲜袋中醒2个小时。(醒面只要放在那里不动它就可以了,放在保鲜袋中是为了防止面团水分流失导致表面变干)
5、醒好面之后用擀面杖将面团擀成厚约5毫米的长方形面片。
6、切成宽约5毫米的条状。
7、用手搓圆搓长,两端会自然搓得略尖,,全部搓好的面条中间撒一些干粉防沾。
8、坐一锅热水,水里加1茶匙盐。下入面条煮熟。
9、面条煮熟捞出沥水后盛入碗中。加入卤牛筋的原汤,浇上卤牛筋块,撒上葱花儿和熟芝麻即可。
原汤牛筋滚子面
材料:
面团:面粉200G,水100G,盐半茶匙
做法:
1、准备卤牛筋:牛筋454G洗净。
2、加入八角3个,干辣椒3个,姜2片,草果1颗,小茴香1汤匙,花椒1/2汤匙,香叶1片,丁香5个,桂皮1小段。
3、加入料酒,酱油和糖之后再加入适量清水至没过牛筋。电高压锅上汽后压1个小时。高压锅自然放气后取出切成小块。(这里如果是用普通高压锅要多加些水。因为老式的高压锅上汽后会喷出蒸汽的,如果水少了容易干锅)
4、面粉200G加水100G和盐半茶匙揉成光滑均匀的面团。放在保鲜袋中醒2个小时。(醒面只要放在那里不动它就可以了,放在保鲜袋中是为了防止面团水分流失导致表面变干)
5、醒好面之后用擀面杖将面团擀成厚约5毫米的长方形面片。
6、切成宽约5毫米的条状。
7、用手搓圆搓长,两端会自然搓得略尖,,全部搓好的面条中间撒一些干粉防沾。
8、坐一锅热水,水里加1茶匙盐。下入面条煮熟。
9、面条煮熟捞出沥水后盛入碗中。加入卤牛筋的原汤,浇上卤牛筋块,撒上葱花儿和熟芝麻即可。
原汤老母鸡
材料:
老母鸡1只(约1500g),生姜、香葱、精盐、味精、鸡精、绍酒各适量。
做法:
1、取碗1只,里面放点盐水,将老母鸡宰杀,鸡血放在准备好的碗里备。
2、老母鸡煺毛,去内脏,留肫、肝、心洗净备用。
3、老母鸡斩成块,与肫、肝、心一起入沙锅,锅内放水、绍酒、葱、姜,上火烧沸,撇去浮沫,再移至小火上炖3小时左右至鸡烂,再放入鸡血块炖5分钟,用精盐、味精、鸡精调味即可。
操作要领
老母鸡的炖制一般不宜焯水,保持原汁原味。
火候要自始至终保持小火,保证汤汁清醇。
原汤蛏子
材料:
蛏子500克,洋葱碎50克,柠檬半个,盐适量,白胡椒粉适量
做法:
1. 把洋葱碎用油爆炒出香味,但不要炒上颜色。
2. 放进蛏子翻炒一下,盖上锅盖焖煮大约5分钟,直到蛏子出水成汤。
3. 放盐和胡椒调味,滴柠檬汁。
小诀窍
特点:鲜嫩的蛏子该配上冰冰的烈酒,感觉夏天的炎热从毛孔散发。
烹饪心得:除了用蛏子外,还可以用蛤蜊或海红甚至什锦贝类来代替,一样鲜香美味。
素兰州牛肉面原汤
材料:
香菇两朵、平菇一小把、鸡腿菇6朵,葱3段、姜3片、花椒10粒、苏叶1片、茴香子8粒、八角一粒、草果半颗、胡椒粒8粒(胡椒粉也可)、蒜苗、香菜、盐、蔬之鲜(视个人习惯添加),白萝卜一根
做法:
1.热油将所有蘑菇翻炒,然后加入清水,将葱3段、姜3片、花椒10粒、苏叶1片、八角一粒、茴香子8粒、草果半颗、胡椒粒8粒(胡椒粉也可)放入水中,炖30分钟。
2.将白萝卜切片放入汤中,待萝卜煮软后加入、盐、蔬之鲜(视个人习惯添加)。
3.在喝汤时加入蒜苗和香菜即可。如果在煮上一把面条放入汤中,那和牛肉面肉汤一个味道。
清汤牛腩
材料:
牛腩若干,沙姜数片,水,盐
做法:
1.牛腩若干,沙姜数片。
2.牛腩加三倍水放入炖盅炖三到四个小时后下盐调味即可吃用。
小诀窍
有些朋友可能受不了燥热的,可以去掉姜加点萝卜。
酸汤牛腩
材料:
牛腩500g,樱桃番茄100g,四川泡菜白萝卜100g,四川泡菜胡萝卜100g,四川泡菜豇豆100g,四川泡菜清笋100g,野山椒30g,盐1茶匙(5g),四川泡菜酸汤200ml,油1汤匙(15ml),姜2片
做法:
牛腩用清水冲洗干净,再切成2cm见方的小块。
锅中放入适量热水,将牛腩和姜片放入,大火烧沸后转小火慢慢炖煮60分钟,使牛腩中的脂肪融入汤中,再将牛腩小块捞出沥干水分待用。
将四川泡菜莴笋、四川泡菜胡萝卜和四川泡菜白萝卜切成4cm长、1cm见方的小条。四川泡菜豇豆切成4cm长的小段。
中火烧热锅中的油,待烧至五成热时将樱桃番茄整个放入,用小火慢慢煎至表皮皱起。
将四川泡菜酸汤倒入锅中,再加入500ml清水,随后放入各种泡菜、野山椒和牛腩小块,大火烧沸后转小火,慢慢烧煮20分钟。
最后在汤中调入盐即可。
小诀窍
樱桃番茄经过油煎、水煮,表皮会脱落,可在食用前将番茄皮挑出剥除。
牛腩经过炖煮后,其中大部分脂肪都会融入肉汤中,为了避免摄取过多的脂肪,建议最后烧煮时使用清水,或用汤勺将肉汤表面的油脂撇除后再使用。
四川泡菜可在超市购得,或根据《贝太厨房》04年7月P13“当月美食”介绍的方法自己腌渍。
如不喜欢食牛腩,也可选用相对较瘦的牛尾来烹调此菜。
灌汤牛肉丸
材料:
牛腿肉400克,虾蓉100克,鸡蛋5个,葱头1个调料精盐、胡椒粉、味精各适量,牛肉清汤适量
做法:
1、将牛肉洗净,切成块,葱头去皮,和牛肉入在一起用刀剁碎,加入少许精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋液搅拌均匀,加水和成肉泥。
2、虾蓉加少许盐、味精和鸡蛋液搅拌后入平底盘中上蒸锅蒸熟,熟后取出切成小丁。用肉泥包住小丁制成丸子。
3、锅内放水烧开,下丸子,待熟后漂起,捞出后放冷水里洗去浮沫沥干水。
4、锅内油烧至五成热,将牛丸下锅熘一下,放入牛肉汤、味精、精盐,调好口味,烧滚,改微火稍煮即可。
贴士
牛肉泥一定要按“肥三瘦七”的比例来调配,肉要剁得细腻才会滑口弹牙。
肉泥必须同方向、用力搅拌才能让蛋白质转变为凝胶状态,从而吸收大量水分,肉丸才能蓬松鲜嫩。否则肉丸反而会溢出水分,造成肉丸变稀、不成型。
浓汤牛肉素菜
材料:
牛腩600g,洋葱、土豆、胡萝卜、西兰花、西红柿、冬笋、精盐、味精、鸡精、牛尾汤、绍酒各适量。
做法:
1、牛肉切块,焯水,洗净;土豆、胡萝卜、冬笋去皮,均切块;洋葱去外膜、蒂,切成块;西兰花掰开分成小朵;西红柿洗净,切滚刀块。
2、把洗净的牛肉放入沙锅内,加绍酒、水、牛尾汤大火烧开,小火炖1.5小时后加入土豆、胡萝卜、冬笋、西兰花、洋葱、西红柿再炖10分钟,加精盐、味精、鸡精调味即成。
操作要领
此菜西洋味较浓,不宜多用味精。
要用正宗的牛尾汤。
清汤牛腩
材料:
牛腩若干,沙姜数片,盐
做法:
1、牛腩加三倍水、沙姜放入炖盅。
2、炖三到四个小时后下盐调味即可吃用。汤鲜肉嫩,做法非常的简单!
小诀窍
有些朋友可能受不了燥热的,可以去掉姜加点萝卜。
清汤牛腩
材料:
牛腩,萝卜,葱花,芫茜,姜,蒜头,花椒,八角
做法:
1、先将牛腩洗净,放锅里飞水后再用水洗净血污和杂质,大小适中地切好。
2、锅里放油烧热,放入姜、蒜头爆香后倒入切好的牛腩炒一下,溅酒后加入清水、花椒、八角移煲里炆约两个小时左右至九成熟后停火,即可。