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土凤梨酥

时间:2021-09-11  2021-09-11  蛋糕  手机阅读
土凤梨酥做法
   材料:
   【凤梨馅】:菠萝一个(去皮后净重750g),细砂糖80g,麦芽糖50g
  
   做法:
  

  【凤梨馅做法】:

  1. 将菠萝去皮去籽后纵向切成4等分,再把中间的硬芯切下来

  2. 将果肉和果芯分别切片,切碎,最后切碎

  3. 切碎的菠萝倒入平底锅里,加糖,开大火加热

  4. 熬煮收汁,到菠萝果肉变得透明发粘,锅底没有多余果汁时,倒入麦芽糖

  5. 转小火,熬煮到水分完全收干,內馅变得非常粘稠,并呈现微微的焦糖色即可

  6. 盛出凤梨馅,平铺在盘子里晾凉

  7. 待內馅基本上凉至室温时,均分成20份,每份约15g

  8. 放入冰箱冷藏约30分钟待用

  【Tips】:

  1. 菠萝也可以用食品料理机打碎,同样的,果肉和果芯要分开处理

  2. 加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整,不过糖越少,內馅要熬煮的时间越久

  3. 麦芽糖可以增加內馅浓稠度,没有的话换成等量细砂糖也可以

  4. 在用锅铲翻动时,若是发现果肉接触锅底的那一面会发白,就说明內馅中的水分基本收干了

  【酥皮做法】:

  1. 将面粉和奶粉混合,加入一小撮盐,一起过筛

  2. 将软化到室温的黄油倒入厨师机,中高速打发至发白

  3. 倒入细砂糖继续打发,至黄油变得蓬松,体积膨大,颜色进一步变浅

  4. 倒入全蛋液,打发至蛋液和黄油完全融合成乳霜状

  5. 厨师机调至最低,将过筛后的粉类一勺一勺加进去,全部加完就马上停止

  6. 用刮刀翻拌到看不见干粉即可

  7. 将面团转移到保鲜膜上包起来,放入冰箱冷藏约40分钟待用

  【Tips】:

  1. 奶粉的加入可以增加香味,让外皮更酥松,没有的话也可以换成等量低筋面粉

  2. 不要过度搅拌,防止面团起筋

  【制作和烘烤】:

  1. 将冷藏好的凤梨馅每份都搓成小球,表面撒上少许面粉防止互相粘连

  2. 将冷藏好的面团均分成20等分,每份也是15g左右

  3. 取一份小面团,搓圆按扁,放入一球內馅

  4. 用虎口慢慢往上收口

  5. 收到一大半的时候,用手掌在两侧轻轻搓动,外皮会自动爬升,包住凤梨馅

  6. 捏紧收口后滚圆

  7. 将凤梨酥全部包好,开烤箱预热到170°C

  8. 将滚圆的凤梨酥轻轻按扁,用手掌根来回滚动,塑型成类似象棋子的形状

  9. 送入预热好的烤箱,170°C先烤10分钟

  10. 取出后翻面,再送回烤箱继续烤5-8分钟,至两面金黄即可

  11. 出炉后晾凉,密封一晚后再吃口感更好

  【Tips】:

  1. 若是感觉面团很黏手,可以多冷藏一会儿

  2. 若是面团冻得太硬,在包的过程中容易破掉,那就需要室温下静置一会儿回温

  3. 包的时候尽量让外皮厚度一致,没有破损

  4. 烤制中途翻面时要小心,没有模具辅助的凤梨酥是比较脆弱的

  5. 烤的时间不要太久,內馅过度受热膨胀会让凤梨酥爆开。若是出现轻微裂缝,冷却后会变得不明显

  6. 刚烤好冷却的凤梨酥外皮是硬的,密封一晚,回油后外皮会变得比较酥软

小诀窍

  1. 菠萝也可以用食品料理机打碎,同样的,果肉和果芯要分开处理

  2. 加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整,不过糖越少,內馅要熬煮的时间越久

  3. 麦芽糖可以增加內馅浓稠度,没有的话换成等量细砂糖也可以

  4. 在用锅铲翻动时,若是发现果肉接触锅底的那一面会发白,就说明內馅中的水分基本收干了


  

土凤梨酥

土凤梨酥做法
   材料:
   【凤梨馅】:菠萝一个(去皮后净重750g),细砂糖80g,麦芽糖50g
  
   做法:
  

  【凤梨馅做法】:

  1. 将菠萝去皮去籽后纵向切成4等分,再把中间的硬芯切下来

  2. 将果肉和果芯分别切片,切碎,最后切碎

  3. 切碎的菠萝倒入平底锅里,加糖,开大火加热

  4. 熬煮收汁,到菠萝果肉变得透明发粘,锅底没有多余果汁时,倒入麦芽糖

  5. 转小火,熬煮到水分完全收干,內馅变得非常粘稠,并呈现微微的焦糖色即可

  6. 盛出凤梨馅,平铺在盘子里晾凉

  7. 待內馅基本上凉至室温时,均分成20份,每份约15g

  8. 放入冰箱冷藏约30分钟待用

  【Tips】:

  1. 菠萝也可以用食品料理机打碎,同样的,果肉和果芯要分开处理

  2. 加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整,不过糖越少,內馅要熬煮的时间越久

  3. 麦芽糖可以增加內馅浓稠度,没有的话换成等量细砂糖也可以

  4. 在用锅铲翻动时,若是发现果肉接触锅底的那一面会发白,就说明內馅中的水分基本收干了

  【酥皮做法】:

  1. 将面粉和奶粉混合,加入一小撮盐,一起过筛

  2. 将软化到室温的黄油倒入厨师机,中高速打发至发白

  3. 倒入细砂糖继续打发,至黄油变得蓬松,体积膨大,颜色进一步变浅

  4. 倒入全蛋液,打发至蛋液和黄油完全融合成乳霜状

  5. 厨师机调至最低,将过筛后的粉类一勺一勺加进去,全部加完就马上停止

  6. 用刮刀翻拌到看不见干粉即可

  7. 将面团转移到保鲜膜上包起来,放入冰箱冷藏约40分钟待用

  【Tips】:

  1. 奶粉的加入可以增加香味,让外皮更酥松,没有的话也可以换成等量低筋面粉

  2. 不要过度搅拌,防止面团起筋

  【制作和烘烤】:

  1. 将冷藏好的凤梨馅每份都搓成小球,表面撒上少许面粉防止互相粘连

  2. 将冷藏好的面团均分成20等分,每份也是15g左右

  3. 取一份小面团,搓圆按扁,放入一球內馅

  4. 用虎口慢慢往上收口

  5. 收到一大半的时候,用手掌在两侧轻轻搓动,外皮会自动爬升,包住凤梨馅

  6. 捏紧收口后滚圆

  7. 将凤梨酥全部包好,开烤箱预热到170°C

  8. 将滚圆的凤梨酥轻轻按扁,用手掌根来回滚动,塑型成类似象棋子的形状

  9. 送入预热好的烤箱,170°C先烤10分钟

  10. 取出后翻面,再送回烤箱继续烤5-8分钟,至两面金黄即可

  11. 出炉后晾凉,密封一晚后再吃口感更好

  【Tips】:

  1. 若是感觉面团很黏手,可以多冷藏一会儿

  2. 若是面团冻得太硬,在包的过程中容易破掉,那就需要室温下静置一会儿回温

  3. 包的时候尽量让外皮厚度一致,没有破损

  4. 烤制中途翻面时要小心,没有模具辅助的凤梨酥是比较脆弱的

  5. 烤的时间不要太久,內馅过度受热膨胀会让凤梨酥爆开。若是出现轻微裂缝,冷却后会变得不明显

  6. 刚烤好冷却的凤梨酥外皮是硬的,密封一晚,回油后外皮会变得比较酥软

小诀窍

  1. 菠萝也可以用食品料理机打碎,同样的,果肉和果芯要分开处理

  2. 加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整,不过糖越少,內馅要熬煮的时间越久

  3. 麦芽糖可以增加內馅浓稠度,没有的话换成等量细砂糖也可以

  4. 在用锅铲翻动时,若是发现果肉接触锅底的那一面会发白,就说明內馅中的水分基本收干了


  

凤梨酥

凤梨酥做法
   材料:
   低筋面粉300g,奶油170g,糖粉50g,奶粉40G,蛋1个,盐少许
  
   做法:
  

  1.奶油切成小粒,等变软后,加入糖粉与盐拌匀,把蛋打散加入搅拌均匀。拌入低筋面粉与奶粉,拌匀成团后,放入冰箱松弛半个小时。

  2.将菠萝馅用刀分切成每个重约20g的小块状,然后放入冰箱冷冻,稍微冻硬一些会好包一些。

  3.将面团分割成40g每个,捏平、包入菠萝馅,收口,放入凤梨酥圈模里,成型后,取出来,我只有一个模,只好这样了,不然连着模一起烤,烤出来的会很漂亮。

  4.200度烤约8分钟,降温至180 C,单开上火,烤8分钟,然后在单开下火烤8分钟。


  

台式凤梨酥

台式凤梨酥做法
   材料:
   凤梨馅料:,新鲜凤梨或凤梨罐头250克,冬瓜250克,沙糖30-45克,麦芽糖30-45克,凤梨酥皮:,黄油100克,糖粉50克,盐1克,蛋黄2个,低粉130克,奶粉30克,奶酪粉10克
  
   做法:
  

  1.凤梨馅料:冬瓜去皮去籽切丁,菠萝也切丁,一共500克。

  2.放到榨汁机中榨成泥,依据个人喜好可以榨得细些或粗些都可以。

  3.将过你放到不沾平锅中,中火翻炒。

  4.慢慢收干水分。

  5.水分明显见少以后,放入砂糖和麦芽糖继续翻炒。

  6.待水分完全收干,就可以晾凉备用了。这是菠萝馅体积明显变小,颜色变深,粘稠,具有可塑性,基本不具备流动性,烧制时间约为20分钟,请耐心,多观察。

  7.菠萝馅可以冷藏存放用的时候拿出来搓成小球。

  8.软化的黄油切成小块。

  9.用打蛋器大软(我用的电动打蛋器)。然后放入糖粉。

  10.放入糖粉打匀以后,分4-5次放入蛋黄打匀。

  11.一直打到呈鹅黄色羽毛状,体积变大,就打好了。

  12.将所有分类过筛倒入黄油内,采用压拌的方法将面团拌成团。

  13.如果粘手手上可以沾少量低粉,这样好成团。为了包起来容易,也可以冷藏一会。

  14.取25克面皮,15克馅放到虎口处,慢慢将口收起来封好。

  15.如果有露馅的地方取一点面皮补上,这样就包好了。

  16.包好的小球,稍微拍扁一点,宽度也弄得跟模具差不多,然后压入模具。

  17.压入模具以后轻轻用手指推面皮,让小球完全覆盖模具以及旁边的缝隙。

  18.以170度烤约15-20分钟,然后翻面烤5分钟,出炉晾凉后脱模。

  19.凤梨酥就是很酥!所以,脱模要小心观察一下上下的宽度整理一下下面粘的牢的地方,然后轻轻地从下面托起。

小诀窍

  1)制作凤梨酥的馅有放一半冬瓜的,也有全放菠萝的,都可以。可以用罐装菠萝也可以用新鲜菠萝,看你实际情况吧。 2)做馅的时候,要自己掌握点火候,再就是记得要用不沾锅。不用怕熬过头了,一定要熬到没有多余的水份,粘稠才可以。 3)酥皮不要搅拌,不要过分揉搓,压拌均匀成团就可以。粘手的话,手里铺点低粉。不好操作也可以放冷藏几分钟。 4)一般来说,25g的皮,包15g馅就可以。具体用多少,还要看你的模具大小,我的模具是5×4×1.5的。建议你先估计一下大小,实验一个,我实验的第一个就大了,后来我就改小了。比模具稍微小一点就行,因为它烤的时候还要膨胀一些。 5)千万不要露馅啊,露馅的地方及时用面团补上,压进去的时候底下就看不到了,所以就更要注意,底下不要露馅。 6)压入模具的时候也要小心,慢慢来,轻轻压。 7)烤完取出的时候,也要小心,慢慢取。 8)温度时间,大概170度,20分钟。你的烤箱或许更长,或许更短。你自己掌握一下噢,感觉上色了就差不多了。 9)再补充一下,如果没有包馅的经验,尽量先少包一点,练习一下。这些材料大概可以做12-14个。


  

凤梨酥

凤梨酥做法
   材料:
   奶油150公克,低筋面粉300公克,蛋白1/2个,蛋黄2个,糖粉60公克,奶粉25公克,小苏打粉1/4小匙,水25公克,凤梨膏600公克,酥油适量
  
   做法:
  

  (1)奶油加入糖粉打至乳白色,慢慢加入混合均匀的蛋液。

  (2)奶粉与面粉混合筛过,拌入奶油煳内,将小苏打粉溶于水中后也加入拌匀。

  (3)将面糰分成每份约20公克,同样将凤梨膏均分,每一等份约15公克。

  (4)将凤梨膏放入作好面皮中包好,模型上涂一层酥油,将凤梨酥面糰装入模型中,以150℃烤25分钟即可。


  

低脂凤梨酥

低脂凤梨酥做法
   材料:
   1.泡打粉1/2小匙,低筋面粉500公克,2.奶油200公克,糖粉180公克,盐3公克,奶粉20公克,3.蛋3个,4.凤梨馅500公克
  
   做法:
  

  (1)材料1过筛备用。

  (2)材料2之奶油切薄片后,混合所有材料2稍打发,即可将蛋分次加入拌匀。

  (3)过筛后的材料1亦加入作法(2)材料中拌匀,即为凤梨酥面糰。

  (4)将面糰分割成每个20公克,凤梨馅每个10公克。

  (5)将分割好的面糰包入凤梨馅,然后压入多样化造型饼干模中成形,即可扣出凤梨酥,依序将所有凤梨酥都作好,排列于烤盘上。

  (6)将凤梨酥表面刷上蛋汁,入烤箱以180℃烤约10分钟即可。


  

凤梨酥

凤梨酥做法
   材料:
   无盐奶油75克,酥油75克,鸡蛋1颗,糖粉40克,低筋面粉180克,奶粉50克,起司粉20克,小苏打半匙,凤梨酱600克
  
   做法:
  

  1.将奶油与糖粉拌匀后打发

  2.加入鸡蛋拌匀

  3.再加入低筋面粉、奶粉、起司粉拌匀

  4.取25克面糰包入凤梨馅,每一个凤梨酥的总重量不要超过55克

  5.将包入凤梨馅的面糰压入模型中,以八分满为准,面糰太满会在烘烤时膨胀变形。

  6.将填好面糰的模型放入170度的烤箱中,先烤12分钟,烤至表面成金黄色时翻面,再烤8分钟。

  7.烤好之后放凉倒出,便可包装。


  

凤梨酥

凤梨酥做法
   材料:
   奶油150公克,低筋面粉300公克,蛋白1/2个,蛋黄2个,糖粉60公克,奶粉25公克,小苏打粉1/4小匙,水25公克,凤梨膏600公克,酥油适量
  
   做法:
  

  1.)奶油加入糖粉打至乳白色,慢慢加入混合均匀的蛋液。

  2.)奶粉与面粉混合筛过,拌入奶油煳内,将小苏打粉溶于水中后也加入拌匀。

  3.)将面团分成每份约20公克,同样将凤梨膏均分,每一等份约15公克。

  4.)将凤梨膏放入作好面皮中包好,模型上涂一层酥油,将凤梨酥面团装入模型中,以150℃烤25分钟即可。


  

低脂凤梨酥

低脂凤梨酥做法
   材料:
   泡打粉1/2小匙,低筋面粉500公克,奶油200公克,糖粉180公克,盐3公克,奶粉20公克,蛋3个,凤梨馅500公克
  
   做法:
  

  1.)材料1过筛备用。

  2.)材料2之奶油切薄片后,混合所有材料2稍打发,即可将蛋分次加入拌匀。

  3.)过筛后的材料1亦加入作法(2)材料中拌匀,即为凤梨酥面团。

  4.)将面团分割成每个20公克,凤梨馅每个10公克。

  5.)将分割好的面团包入凤梨馅,然后压入多样化造型饼干模中成形,即可扣出凤梨酥,依序将所有凤梨酥都作好,排列于烤盘上。

  6.)将凤梨酥表面刷上蛋汁,入烤箱以180℃烤约10分钟即可。


  

凤梨酥

凤梨酥做法
   材料:
   1。凤梨馅1斤,蔓越莓干1杯
  
   做法:
  

  烤箱预热至摄氏150度

  1。蔓越莓干切碎与凤梨馅拌匀分成小球备用

  2。将酥油和糖打至鬆发,将蛋打成蛋液分次倒入至被酥油完全吸入

  3。材料3混合均匀后拌入做法2,即为酥皮

  4。取与馅球相等量的酥皮料,搓圆压扁并包入馅球收口整形,移入烤盘 ,进烤箱,烤10分钟,翻面再烤10-15分钟,放凉即可食用


  

【 凤梨酥 】

【 凤梨酥 】做法
   材料:
   酥皮配料 :低筋面粉 90 克,全脂奶粉 35 克,黄油 75 克,鸡蛋 25 克,糖粉 20 克,盐 1/4 小勺 (1.25ML)
  
   做法:
  

  首先制作凤梨馅(步骤 1-10 ):

  1 、冬瓜切去皮,除去籽以后,切成小块。锅里烧开水,放入冬瓜,煮 15 分钟左右,直到彻底煮熟(水要没过冬瓜,冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了)。

  2 、煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分(为让冬瓜快速冷却,可以过凉水)。

  3 、这是挤完水以后的脱水冬瓜和挤出来的冬瓜水。

  4 、冬瓜水丢弃不用,把脱水后的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉。

  5 、处理完冬瓜后,就开始处理菠萝了。把菠萝去皮后,切成尽量小的丁。将切好的菠萝丁也用纱布包好,挤出菠萝汁。挤完汁以后的菠萝丁放在案板上用刀剁成蓉。

  6 、把菠萝汁、细砂糖、麦芽糖放入炒锅,大火煮开以后转小火,不断搅拌直到糖完全溶解。

  7 、把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅里。

  8 、一直用小火慢慢翻炒。

  9 、炒着炒着锅里的水分会慢慢变少,馅慢慢成型。

  10 、炒到金黄色状态,凤梨馅就做好啦。做好的凤梨馅盛出来放在碗里,冷却后使用。(将凤梨馅在碗里尽量摊平摊薄一点,可以使凤梨馅更快的冷却)

  11 、做好凤梨馅以后,就可以开始制作凤梨酥了。把酥皮配料里的黄油软化以后,加入糖粉、盐,用打蛋器打发。

  12 、倒入打散的鸡蛋。

  13 、继续打发至鸡蛋与黄油完全融合,呈羽毛状。

  14 、低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里。

  15 、用橡皮刮刀拌匀,使粉类和黄油完全混合。

  16 、拌到没有干粉的状态,酥皮面团就做好了。

  17 、酥皮面团做好以后,就开始包凤梨酥了。根据你制作的凤梨酥大小,将面团和馅料按 2:3 的比例称重。比如,如果你制作的凤梨酥是 30 克重的,那么就称 12 克的酥皮和 18 克的凤梨馅。取一块称好的酥皮面团,揉成圆形。

  18 、用手把面团压扁,放上一块凤梨馅。

  19 、如图所示,将面团放在虎口处。

  20 、用大拇指推动酥皮,使酥皮慢慢的“爬”上来,包裹住馅料。包的手法和包 广式月饼 是一样的 ~

  21 、酥皮推上来以后,捏合紧,让酥皮把凤梨馅完全的包裹起来。因为酥皮面团比较软及易碎,因此包起来稍有难度,要多练习哈。

  22 、把凤梨酥模具摆在烤盘上,将包好的面团放到模具里面。

  23 、用手把面团压平,使面团在模具里定型。

  24 、用这个方法做好其他的凤梨酥。将凤梨酥连同模具一起放入烤箱, 175 度, 15 分钟左右,烤到表面金黄即可。取出来并冷却以后即可脱模。脱模冷却后,密封放置 4 个小时以后再食用,口感更佳。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a140827.html

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