荷兰酱汁淋芦笋
材料:
鸡蛋3个,黄油1匙,柠檬1/2个,食盐1/2茶匙,白胡椒粉适量
做法:
1.鸡蛋的蛋黄和蛋清分离
2.取蛋黄放在干净无水无油的盆中,加入3匙冷水
3.锅放火上,里面倒入适量的冷水
4.把装有蛋黄的盆放在水面,开小火,隔水加热,并用筷子朝一个方向搅拌鸡蛋液(慧心贴心提示一:隔水加热时要保持小火,火力太大盆壁受温过高,容易把鸡蛋液弄熟影响打发)
5.鸡蛋液被打发均匀,且表面出现大量气泡,继续搅拌鸡蛋液
6.气泡逐渐消失,蛋液开始逐渐变稠
7.继续搅拌鸡蛋液,直到蛋液变稠,可以挂在筷子上,形成鸡蛋糊
8.小碗里放入1匙黄油
9.装有黄油的小碗放在水面,隔水加热至黄油融化
10.融化的黄油如丝带般注入打发好的鸡蛋糊中
11.用筷子朝一个方向搅拌,使鸡蛋糊和黄油充分混合成乳化状态
12.盆里加入1/2茶匙食盐调味
13.撒入适量白胡椒粉
14.柠檬一个对半切开
15.用手握着其中一半柠檬放在盆上方,挤出柠檬汁,滴在乳化的蛋液糊中
16.用筷子把调味料和乳化的蛋液糊搅拌均匀,这样荷兰酱汁就做好了
17.为了酱汁更顺滑细腻,用漏勺把酱汁过滤(慧心贴心提示二:酱汁过滤后口感更细腻爽滑)
18.滤在碗里的酱汁更细腻爽滑
荷兰酱汁淋芦笋
材料:
鸡蛋3个,黄油1匙,柠檬1/2个,食盐1/2茶匙,白胡椒粉适量
做法:
1.鸡蛋的蛋黄和蛋清分离
2.取蛋黄放在干净无水无油的盆中,加入3匙冷水
3.锅放火上,里面倒入适量的冷水
4.把装有蛋黄的盆放在水面,开小火,隔水加热,并用筷子朝一个方向搅拌鸡蛋液(慧心贴心提示一:隔水加热时要保持小火,火力太大盆壁受温过高,容易把鸡蛋液弄熟影响打发)
5.鸡蛋液被打发均匀,且表面出现大量气泡,继续搅拌鸡蛋液
6.气泡逐渐消失,蛋液开始逐渐变稠
7.继续搅拌鸡蛋液,直到蛋液变稠,可以挂在筷子上,形成鸡蛋糊
8.小碗里放入1匙黄油
9.装有黄油的小碗放在水面,隔水加热至黄油融化
10.融化的黄油如丝带般注入打发好的鸡蛋糊中
11.用筷子朝一个方向搅拌,使鸡蛋糊和黄油充分混合成乳化状态
12.盆里加入1/2茶匙食盐调味
13.撒入适量白胡椒粉
14.柠檬一个对半切开
15.用手握着其中一半柠檬放在盆上方,挤出柠檬汁,滴在乳化的蛋液糊中
16.用筷子把调味料和乳化的蛋液糊搅拌均匀,这样荷兰酱汁就做好了
17.为了酱汁更顺滑细腻,用漏勺把酱汁过滤(慧心贴心提示二:酱汁过滤后口感更细腻爽滑)
18.滤在碗里的酱汁更细腻爽滑
荷兰酱汁佐芦笋
材料:
绿芦笋1把、红胡椒粒适量
做法:
1.刮除绿芦笋叶子的部分,从底部切掉约1/4的长度。将绿芦笋放入加了盐的沸水中煮熟。等绿芦笋煮到用刀尖就可以轻易切入后,就捞起,放入冰水中冰凉。然后捞起,拭干水分
2.将蛋黄和水放进盆中,隔水加热,用打蛋器搅拌
3.将蛋黄打发至发白,软绵绵落下如绸缎般状态时,就将澄清奶油慢慢分次加入,使打发蛋黄更加乳化
4.在3中加入盐、胡椒粉和辣椒粉调味,再加入柠檬汁,用滤网过滤
5.另取一个盆,将淡奶油稍微打发。将打发的淡奶油倒入3中混合,荷兰酱汁就完成了
6.将绿芦笋盛入盘中,配以荷兰酱汁
荷兰酱
材料:
蛋黄2个,半个柠檬的汁,2tsp白酒,1/2tsp米醋,1/2tsp水,50g黄油,盐、黑胡椒少许
做法:
1、黄油小火溶化;
2、白酒、米醋和水放锅里煮滚,倒进蛋黄里,并不停的搅拌。搅拌蛋黄的器皿最好放在有小火煮热水的锅上。
3、等混合物变稠呈奶油状,边搅拌边慢慢加入溶化了的黄油,最后加入柠檬汁、盐、胡椒粉,搅拌至它变稠和光亮顺滑即可。
荷兰酱
材料:
蛋黄2个,半个柠檬的汁,2tsp白酒,1/2tsp米醋,1/2tsp水,50g黄油,盐、黑胡椒少许
做法:
1、黄油小火溶化,白酒、醋和水煮滚,倒进不停搅拌的蛋黄里。搅拌蛋黄的器皿最好放在有小火煮热水的锅上。
2、等混合物变稠呈奶油状,边搅拌边慢慢加入溶化了的黄油。
3、最后加入柠檬汁、盐、胡椒粉,搅拌至它变稠和光亮顺滑即可。
芥兰酱爆芒果贝
材料:
食材:芒果贝300g,芥兰300g,老姜4片,香葱1棵,干辣椒2只,调料:海鲜酱1汤匙(15ml),绍兴黄酒1汤匙(15ml),盐1/2茶匙(3g),芝麻香油1茶匙(5ml),油1汤匙(15ml),高汤100ml
做法:
芥兰去掉叶片留梗,切成寸段备用。芒果贝在清水中静养半天,然后滤除泥沙洗净沥干水分备用。香葱切段。干辣椒切段备用。
大火煮开煮锅中的水,投入芥兰段汆烫1分钟迅速捞出放入冷水过凉,然后沥干水分。
大火加热锅中的油至6成热,放入香葱段、老姜片、干辣椒煸炒出香味,然后放入芒果贝翻炒,待芒果贝微微张口的时候烹入绍兴黄酒继续翻炒2分钟。
在炒锅中加入高汤、海鲜酱、盐翻炒均匀,然后加盖焖2分钟,待汤汁变少时加入芥兰段翻炒均匀,淋入芝麻香油即可装盘上桌。
小诀窍
芒果贝在买回后最好放在清水静养一段时间,以便让它吐出体内的泥沙,也可以在养贝的水中滴几滴芝麻香油,让贝更快地吐出泥沙。
芥兰梗很爽口,用在这道菜中正合适,用时可以剥掉根部的老皮,以免炒制后有老硬的口感。芥兰叶可以留做其他菜肴时使用,直接白灼后蘸调味汁食用,味道也不错。
芒果贝加盖焖煮是为了使其完全熟透,待芒果贝的贝壳全部张开,说明已经熟透了,有个别没有张口的,有可能是不够鲜活造成的,最好挑出来不食用。
海鲜酱可以在超市或农贸市场购得,如果没有,也可以用酱油代替,只是使用酱油烹调这道菜,需要适当加些白砂糖调味。
本菜中的芒果贝可以用其他贝壳来替代,文蛤、花蛤、小海螺都是不错的选择。起锅烧热油煸香葱姜、干辣椒,放入花蛤翻炒2分钟,加绍酒后加盖焖2分钟,放入芥兰片、红椒片、海鲜酱炒匀,加少许盐,即可。
芥兰:芥兰又称芥蓝,味道微苦带甘。由于它的组织细胞紧密,水分较少,表皮还有一层蜡质,所以吃起来爽脆可口,芥兰有很好的抗癌作用,经常食用还有助于软化血管、降低胆固醇。从中医角度讲,芥兰有利水化痰、解毒祛风的作用,但是同时芥兰有耗真气的副作用,所以芥兰最好一次不要食用过多,同时使用炝、炒的方式更好。
醋汁淋鳗香
材料:
蒲烧鳗1/2条,小黄瓜1条,干燥海带芽6公克,姜丝适量,白芝麻适量,加减醋适量
做法:
1.将鳗鱼放入烤箱以180℃烤至焦酥,切成4公分长条状;海带芽泡入水中使其膨胀后,充分沥干备用。
2.小黄瓜去头、去尾,用盐搓洗后,用水冲去盐分,放入滚水中汆烫至翠绿,泡入冰水中,捞起,对切,掏除籽粒,再切成薄片,泡入1%的盐水中,置放5∼10分钟后,充分扭干水分。
3.取一小碟,将海带芽、小黄瓜、鳗鱼摆上,放入姜丝、白芝麻,淋入加减醋即完成。
汁淋鸡蛋豆腐
材料:
鸡蛋豆腐150公克,鱼卵 适量,小黄瓜片 2小片,淋酱汁:2大匙,酱油1/2大匙,蚝油1大匙
做法:
1.将所有淋酱汁的材料混合拌匀备用。
2.小黄瓜切薄片备用。
3.鸡蛋豆腐切成正方块,放至盘中,将淋酱汁从鸡蛋豆腐边缘淋入,再摆上鱼卵及小黄瓜片装饰即可。
汁淋胡麻芥末豆腐
材料:
胡麻豆腐1块,鲜虾1只,青花椰菜 适量,绿芥末适量,酱汁:100㏄,柴鱼素1/4小匙,味醂1又1/2大匙,酱油1又1/2大匙
做法:
1.将所有酱汁的材料混合煮开即可熄火,待冷却后放入冰箱冷藏备用。
2.鲜虾去肠泥,放入滚水烫熟后,剥除壳、头备用。
3.青花椰菜汆烫熟备用。
3.将胡麻豆腐切成正方块盛入盘中,淋上作法1的酱汁,再摆上鲜虾、青花椰菜及绿芥末即可。
汁淋萝卜泥冷乌龙面
材料:
乌龙面1小包,萝卜泥100公克,葱花适量,吻仔鱼20公克,淋酱A:200公克,味琳40公克,酱油40公克,淋酱B:10公克
做法:
1.将乌龙面条汆烫开,再泡入冷水中冷却后捞起、沥干;吻仔鱼汆烫后捞起沥干备用。
2.取一锅放入淋酱汁A材料煮开后熄火放凉与淋酱汁材料B一起拌匀。
3.取一碗,摆上作法1的乌龙面条、吻仔鱼及萝卜泥,最后淋上作法2的淋酱汁即可。
黑糖蜜汁淋芝麻布丁
材料:
A.牛奶300㏄,细砂糖30公克,鲜奶油150㏄,B.芝麻酱60公克,吉利丁片15公克,C.水35㏄,麦芽糖20公克,黑糖40公克,D.蜂蜜10公克
做法:
1.将材料C加热拌搅至完全溶解即可熄火,待冷却后加入材料D拌匀备用。
2.将材料A放入钢盆中搅拌均匀备用。
3.另取锅放入芝麻酱,并分次加入作法2拌匀,以小火加热至85℃即可。
4.将泡过水的吉利丁片充份沥干,加入作法3中拌匀后,待稍微冷却呈有点稠状时即可倒入慕斯模型中冷却凝固。
5.食用时,自模型中扣出装盘,淋上作法1的黑糖蜜即可。