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老北京爆肚

时间:2021-04-08  2021-04-08  炒菜  手机阅读
老北京爆肚做法
   材料:
   鲜百叶250g,白菜200g,料酒30ml,花椒少许,葱适量,姜适量,芝麻酱5汤匙,韭菜花1汤匙,酱豆腐1块,生抽1汤匙,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣油1茶匙,香油1茶匙
  
   做法:
  

  1.准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟

  2.芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳

  3.酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤

  4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀

  5.加入生抽、盐和白糖拌匀

  6.热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里

  7.把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用

  8.锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可

  9.笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可

  10.爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可


  

老北京爆肚

老北京爆肚做法
   材料:
   鲜百叶250g,白菜200g,料酒30ml,花椒少许,葱适量,姜适量,芝麻酱5汤匙,韭菜花1汤匙,酱豆腐1块,生抽1汤匙,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣油1茶匙,香油1茶匙
  
   做法:
  

  1.准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟

  2.芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳

  3.酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤

  4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀

  5.加入生抽、盐和白糖拌匀

  6.热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里

  7.把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用

  8.锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可

  9.笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可

  10.爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可


  

老北京爆肚全套做法

老北京爆肚全套做法做法
   材料:
   原料:鲜百叶250g,白菜200g,料酒30ml,花椒少许,葱姜适量。
  
   做法:
  

  1、准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。

  2、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。

  3、酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。

  4、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。

  5、加入生抽、盐和白糖拌匀。

  6、热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。

  7、把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。

  8、锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。

  9、笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。

  10、爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。

小诀窍

  1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。

  2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。

  3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。

  4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。

  5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。


  

【老北京面茶】:老北京的味道

【老北京面茶】:老北京的味道做法
   材料:
   小米面或黍子面100克、麻酱30克、香油适量、熟芝麻10克、花椒10粒、盐适量、姜粉5克。
  
   做法:
  

  1、花椒和盐放入锅中,干焙出香味,取出用擀面杖擀碎。

  2、熟芝麻用擀面杖擀碎,与花椒盐和姜粉一起混合待用。

  3、如果芝麻酱比较稀可直接使用,如果较干,要将适量香油烧热后,倒入芝麻酱搅拌匀。

  4、小米面+水,调成稀糊状。

  5、锅中倒入水,烧沸后,倒入调好的小米面糊。

  6、再次煮沸后,转小火,煮约15分钟,期间需不断搅拌。

  7、煮至自己喜欢的稀稠度,关火。

  8、盛入碗中,在表面倒上一层芝麻酱,再撒上芝麻椒盐,开吃。


  

老北京茄汆面

老北京茄汆面做法
   材料:
   原料:猪肉,茄子,调料:酱油,生粉,糖,油,葱,姜,蒜,绍酒,小米辣椒,鸡蛋,香油
  
   做法:
  

  1、猪肉切成肉丝,

  2、肉丝用、盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀打上少许生油;

  3、茄子切成丝,用少许盐抓一下,让茄子软了。

  4、做开水煮面条了。

  5、迅速切好葱姜蒜末、小米椒切斜段。

  6、锅烧热,放少许油,放入切丝煸炒变软,

  7、取出茄丝,放入碗中。

  8、锅内放油炸香花椒粒,捞出。

  9、锅中放入上好浆的肉丝、

  10、用筷子迅速滑散,待肉丝变色、烹入料酒。

  11、撒入葱花和姜末炒出香味。

  12、放入煸炒过的切丝。

  13、翻炒均匀加入酱油、白糖、盐调味。

  14、调好的水淀粉勾芡。

  15、放入小米椒段提味。

  16、最后放入蒜末、淋少许香油即可。


  

老北京鸡肉卷

老北京鸡肉卷做法
   材料:
   荷叶饼5张,黄瓜1根,葱白1根,鸡腿1个,炸鸡粉1袋,调料:甜面酱50克,沙拉酱25克,鸡蛋半只
  
   做法:
  

  1、将鸡腿剔骨,把鸡腿肉切成1cm宽,4cm长的条。黄瓜刷净切成1cm宽,4cm长的条,葱白切成5mm宽,4cm长的丝备用。

  2、在切好的鸡肉条中放入打散的蛋液,均匀的裹上蛋液后,蘸满炸鸡粉准备炸。

  3、取一只深一些的小锅,倒入油,当油温8成热时,一条条的分次放入鸡肉条,炸到金黄色即可捞出。

  4、同时,蒸锅中倒入水,大火加热,待水开上气后,放入荷叶饼蒸半分钟。蒸好后,把饼一张张的放入不放油的平底锅中,用最小的小火烙成单面上色即可。

  5、在烙好的饼中,放上鸡肉条,黄瓜条,葱丝卷,挤上甜面酱和沙拉酱,卷好后即可食用。

小诀窍

  **炸鸡粉,可以选择超市卖的袋装炸鸡粉。如果你喜欢更加酥脆的鸡肉条,可以在炸鸡粉中掺入少许燕麦片(即食的那种)。

  **荷叶饼在很多超市可以买到,我选的是全聚德的荷叶饼,在卖冷冻1、蒸好的饼就可以直接卷鸡肉等食用,但放入平底锅又烙了一下,是为了饼皮的颜色能更好看。但烙完之后会有点硬,没有关系,再放回蒸锅里蒸半分钟,或不开火,用蒸锅中原有的蒸汽烫1分钟就变软啦。

  2、肯德基中的墨西哥鸡肉卷,和老北京鸡肉卷的做法一样,不过就是将黄瓜、大葱和甜面酱换成了生菜、西红柿、洋葱和沙拉酱。


  

老北京面茶

老北京面茶做法
   材料:
   小米面或黍子面100克,麻酱30克,香油适量,熟芝麻10克,花椒10粒,盐适量,姜粉5克
  
   做法:
  

  1、花椒和盐放入锅中,干焙出香味,取出用擀面杖擀碎

  2、熟芝麻用擀面杖擀碎,与花椒盐和姜粉一起混合待用

  3、如果芝麻酱比较稀可直接使用,如果较干,要将适量香油烧热后,倒入芝麻酱搅拌匀

  4、小米面+水,调成稀糊状

  5、锅中倒入水,烧沸后,倒入调好的小米面糊

  6、再次煮沸后,转小火,煮约15分钟,期间需不断搅拌

  7、煮至自己喜欢的稀稠度,关火

  8、盛入碗中,在表面倒上一层芝麻酱,再撒上芝麻椒盐,开吃


  

老北京烤肉

老北京烤肉做法
   材料:
   牛肉200克,大葱1根,香菜1小把,配料:酱油15ML,料酒5ML,胡椒粉3克,米醋5ml,白糖3克
  
   做法:
  

  1、将牛肉切成2MM厚的片

  2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐,搅拌均匀,腌制30分钟

  3、大葱切成丝,香菜切段

  4、锅烧热后,倒入油,将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒

  5、不断炒至牛肉变色,倒入少许米醋

  6、最后放葱丝和香菜

  7、炒匀即出锅

小诀窍

  1、牛肉要选用最嫩的里脊,俗称和尚条、黄瓜条

  2、放入葱丝和香菜后,炒匀即迅速出锅,不要时间过长

  3、吃的时候,配上黄瓜、糖蒜、白萝卜,味道更好


  

老北京炸酱面

老北京炸酱面做法
   材料:
   甜面酱,黄豆酱,猪肉馅250克,葱段,蒜末,料酒,豆芽丝,生抽,老抽,手擀面,黄瓜丝,青萝卜丝,豆腐丝,鸡蛋丝
  
   做法:
  

  1..把自己喜欢的材料都切丝,用热水冲一下,敝干水分备用。

  2.面条煮好后用冰水浸凉备用。

  3.把油烧热,倒入葱段,蒜末、八角、花椒炒香,然后把这些挑出来,锅里只剩下油,放入绞肉,料酒、糖、生抽和老抽,翻炒一下,把甜面酱和黄豆酱都放进去。

  4.加入一碗水.拌匀了就可以盖上锅盖小火慢熬,注意多搅动以防止粘锅,当油和酱分离就基本好了。喜欢辣口味的可以加入一匙的老干妈,味道更好,最后大火收一下加入青葱,就ok了。

  5.把材料都码好就可以开动了。


  

老北京提浆月饼

老北京提浆月饼做法
   材料:
   糖浆:,麦芽糖80克,白砂糖210克,水(糖浆没用完)80克,饼皮:,普通面粉250克,香油60克,糖浆150克,百果馅:,熟面粉70克,香油70克,核桃仁,瓜子仁,芝麻,杏仁葡萄干共200克,糖桂花(15ML)1大勺,蜂蜜(配方中加了白糖,我用蜂蜜代替了)适量,表面刷夜:全蛋液适量
  
   做法:
  

  1.首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却即成糖浆。制成的糖浆呈浅黄色,透明无杂质。

  2.接下来制作百果馅。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油,1大勺糖桂花,适量蜂蜜,熟面粉。

  3.用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)

  4.制作月饼皮。在250克面粉里倒入60克香油,并用手拌匀,再倒入糖浆。用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度)。

  5.把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。根据月饼模大小来分配。

  6.在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。

  7.取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。

  8.把包好的面团放进撒过粉的月饼模里,用手掌压实了,用手压月饼模子,月饼就出来了,依次放到烤盘上,表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。

  9.烤箱预热180度,烤5分钟,再降低到150度继续烤15分钟左右。

小诀窍

  注: 1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。 2、根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。 3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝我没买到,就没加。 5、提浆月饼保质期很长,常温下一两个月不会变质,一次可以多做点,慢慢吃哈。


  

老北京虾皮白菜

老北京虾皮白菜做法
   材料:
   白菜一棵,虾皮一两,葱花,盐,五香粉
  
   做法:
  

  1.油热放葱花炝锅

  2.放白菜炒到有些变色

  3.添水过白菜,放虾皮炖上几分钟

  4.快好的时候放盐找口味

  5.点一点五香粉(要吃不出来才好) 起锅后一碗香浓乳白的虾皮白菜就做好了


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a108823.html

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