风流天子(咸鱼腊肉鸡球)
材料:
2只鸡全腿,斩件
做法:
1。将全部材料和调味拌匀,腌30分钟。
2。大火蒸20分钟。
3。洒上葱丝,即可享用。
(这是一道古老大排档菜肴,我也不知道为什么叫 “风流天子”!)
风流天子(咸鱼腊肉鸡球)
材料:
2只鸡全腿,斩件
做法:
1。将全部材料和调味拌匀,腌30分钟。
2。大火蒸20分钟。
3。洒上葱丝,即可享用。
(这是一道古老大排档菜肴,我也不知道为什么叫 “风流天子”!)
咸鱼腊肉炒芥兰
材料:
咸鱼,腊肉,芥兰,姜丝,白糖,姜汁酒,盐
做法:
1、咸鱼洗净后起肉,撕成小块后加少量姜丝一起放锅里蒸三到四分钟后取出。
2、有些肥的腊肉洗净切成肉片。
3、先用锅把水烧开,放少许生油后再将芥兰倒入飞水,捞起后用冷水冲一下晾干。
4、再起镬放油,放腊肉和咸鱼爆香,倒入芥兰炒一下后溅姜汁酒,加少许白糖炒匀后,洒少许水,加盖焗片刻后放盐调味勾芡便成。
咸鱼腊肠蒸茄子
材料:
长茄子,小咸鱼,腊肠,蒸鱼豉油
做法:
1,茄子洗干净,用刀切片,但不要切到底
2,腊肠去掉肠衣,切薄片夹入茄子中
3,小咸鱼洗赶紧铺在茄子上
4,加入蒸鱼豉油腌制5分钟
5,锅中倒适量开水,放入茄子蒸10分钟即可
6,如果口重的,还可以出锅加点盐
小诀窍
茄子厚点,腊肠薄点,比较入味
腊鱼腊肉蒸腊八豆
材料:
主料:腊肉250克,腊鱼250克,腊鸭150克,油尖椒50克,腊八豆150克,蒸熟的豆豉15克。调料:色拉油750克,干椒末10克,鸡精6克,料酒10克,葱花2克。
做法:
1、腊肉、腊鸭洗净,上笼大火蒸50分钟,切成0.2厘米厚的片。
2、腊鱼去鳞,砍成2.5厘米见方的块,温水泡30分钟,沥干水分。
3、锅中放油烧至七成热,将腊鱼小火炸至皮酥,倒入漏勺沥油,同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热,将腊八豆中火煸至金黄,放干椒末大火煸香,倒入蒸碗撒上鸡精、料酒,上笼大火蒸40分钟,取出倒扣入盘中。
4、锅放底油烧至六成热,下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟,倒入盘上,撒葱花上桌。
小诀窍
特点
三种腊味合蒸,腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中,香辣味浓鲜美。
天子小炒皇
材料:
原料:红腰豆,三角豆,虾仁,鲜鱿鱼,带子,北极贝,西芹,胡萝卜,调料:葱,姜,蒜片,盐,食用油,鸡精,白糖,料酒,胡椒粉,香油,淀粉
做法:
做法:
1、 将虾仁、鲜鱿鱼、带子、北极贝、西芹、胡萝卜洗净切成丁;
2、 三角豆、红腰豆、西芹、胡萝卜用沸水焯一下;
3、 虾仁、鲜鱿鱼、北极贝过油;
4、 坐锅点火倒油,待油热后放入葱、姜、蒜煸出香味,加入所有原料,倒入盐、白糖、料酒、胡椒粉翻炒,最后勾芡即可。
小诀窍
特点
鲜香味浓。
天子沙龙
材料:
羊前腿1个1300克,鸭饼50克,鸡蛋100克,淀粉100克,吉士粉50克,花生油2000克。调料盐、味精、白糖各5克,纱布包1个(草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克),自制六味碟,清汤2000克。
做法:
1、将羊前腿冲洗干净、入沸水中汆去血水,锅内放清汤,放入纱布包,放入汆水后的羊前腿小火卤制2个半小时入味,熟透后捞出。
2、鸡蛋、淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状,将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。起锅下花生油,烧至六成热后,将羊腿下入油锅,小火炸5分钟至外酥里嫩,色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状,装盘即成。
3、上桌时跟上鸭饼和自制味碟,吃法类似烤鸭,客人按口味自取即可。
小诀窍
特点
色泽金黄,外酥里嫩,羊肉鲜香。
制作关键
羊肉一定卤制入味,入口鲜香,不腥。
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自制味碟
番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟(图中是其中七种)。
腊肉鸡丁
材料:
材料:腊肉150克,去骨鸡腿1支,杏鲍菇2根,蒜苗2根,洋葱半颗
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做法:
1.腊肉切片,鸡腿剁块,杏鲍菇切块,蒜苗切斜段,洋葱切片备用
2.锅内烧热少许油,先将腊肉煸至油脂呈现透明状,加入洋葱略炒,再加入鸡腿肉炒至表面微焦,放入杏鲍菇拌炒一下后,加入蚝油、冰糖、绍兴酒和少许水煮到汤汁快收干时,放入蒜苗拌炒均匀,起锅前滴入香油即可完成
红烧风干咸鱼以及咸鱼做法
材料:
主料:风干鱼1条,酒浸杨梅5粒,(酒浸杨梅是泡杨梅酒剩下的,扔了可惜,做鱼,和肉可以去腥又可以增及香味。没有可以不加。),配料:葱,姜,蒜,料酒,白糖,鸡精,醋,酱油
做法:
风干咸鱼做法:
新鲜草鱼宰杀完毕,去头、鱼鳞、和内脏,清洗干净控干水分,
将鱼从鱼腹纵向剖开,背部鱼皮不要劈断,用盐、白酒、胡椒粉抹匀鱼身内外,放入塑料袋中在冰箱内冷藏腌制2天,中间翻动几次均匀入味。(我婆婆家是抹好调料用布条缠满鱼身直接挂起来晾晒),
2天以后从冰箱内取出,擦干鱼身上的汁液,用细绳绑住鱼尾,再用一根竹签将鱼肉撑起成片状,直接挂在室外背阳处晾晒,北方12天,南方15天以上。
晒好以后切成大块只鸡放入冰箱内冷冻保存即可。另外风干咸鱼只可以在冬季做,晾晒的时候在不易变质。
红烧风干咸鱼
将风干鱼洗净,切大块。姜、蒜切片,葱切末。
起油锅,将鱼块炸至两面金黄捞出。
另起油锅,爆香姜蒜,放入鱼块,烹入料酒、醋、酱油,再放入白糖、鸡精、杨梅和适量清水,加盖烧至锅内汤汁浓稠即可装盘,最后撒入葱末即可。
小诀窍
关键:鱼块在红烧前要炸一下,可以减轻鱼的腥味。
炖品系列:鱼胶枸杞炖瘦肉(咸)
材料:
1.鱼胶,30克,2.瘦肉,50克,3.枸杞,10-20颗;,4.红枣或桂圆,3-4颗;5.姜,2片
做法:
1.鱼胶处理:先将鱼胶泡发,软化为准,估计要10个小时,越厚的鱼胶需要的时间越久;
2.将处理好的鱼胶切成小段,约1-2厘米一圈,越小越好,方便在炖的时候出味快;
3.准备炖盅1个,约1碗水,将鱼胶、瘦肉、枸杞、红枣、姜片、一起放入炖盅内,文火隔水炖2小时。饮用前加少许盐,继续炖5分钟即可;
即可饮用,适合女性服用(特别是做月子的女性),有养颜补血的功效;
小诀窍
1.鱼胶也称花胶,通常看鱼的品种选择,一般挑选厚度比较厚的鱼胶,偏黄的为上。金龙鱼的鱼胶尽量不选,效果不太好。如果颜色过白了,可能是经过化学处理了;购买鱼胶的时候,用手掂量,选稍微干一点的,厚一点的。
2.感冒及脾胃虚寒者不宜用本汤。
梅子蒸鱼(咸梅版)
材料:
海鲩鱼,盐,咸梅2个,糖适量,葱蓉,姜蓉,油,酱油,葱花
做法:
1.海鲩鱼一块(适合清蒸的鱼都可用),用盐抹匀腌一会。
2.咸梅两粒切碎加入少许糖和姜蓉葱蓉拌匀后抹在鱼肉上。
3.入烧开水的蒸锅蒸八分钟左右。如果觉得太清淡可以烧点热油加酱油浇在上面。记得起锅前放上葱花。