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马介休

时间:2019-10-31  2019-10-31  澳门小吃  手机阅读

介绍:
 
  马介休,来自葡语Bacalhau,是鳕鱼经盐腌制而成,是不少澳葡式美食的主要材料。
 
1简介
  地道葡国菜最闻名的是马介休(即鳕鱼,葡国人最爱的咸鱼),这种鱼可以烧、烤、焖或煮,新口岸葡国餐厅用薯丝炒的马介休更是一大特色,新鲜的薯仔配以马介休,葡式肉肠等大火炒成,薯丝香脆味浓,据说这款菜还是葡式菜中的典范呢!它可以用煎、烧、烤、煮等不同的方法烹调,无论用什么方法烹调,都会令人齿颊留香,回味无穷。
  不少茶餐厅都有马介休菜式供应,较著名的菜式有西洋焗马介休、薯丝炒马介休、炸马介休球、白烚马介休、马介休炒饭等。   
  炸马介休球可以说最充分体验到马介休的肉香。香口的马铃薯泥混合着马介休鱼肉丝,那种滋味还真不错。各位来到澳门记得一试,凡是葡国餐厅都有供应(部份普通餐应也有),味道也不会相差太多。
  它是取来马介休的鱼肉,然后加上薯粉、洋葱、青椒等碎料,放入油锅炸,炸到金黄后,起锅便行。端上来的炸马介休球金黄诱人,咬一口,满嘴的脆香,完全不觉得油腻。
  薯丝炒马介休是用马介休肉、葡式腊肠、鸡蛋、杂椒等一起放入橄榄油炒,马介休本身很咸,一定要用水浸泡过后才用。勇哥说火候控制很重要,蛋不可以炒老了,否则口感不佳。腊肠里有点烟熏香,那是因为它用烟熏后才用橄榄油浸泡保存的。入口的时候,炸脆的薯丝加上烟熏的腊肠,脆香可口,不过一定要趁热吃,否则变软了就不香了。
2制作原料
  马介休、烟肉、马铃薯、青红椒丝
制作过程
  将马介休、烟肉、马铃薯切丝,然后将马介休、烟肉拉油,薯丝过水,再加入青红椒丝一起炒。
3“国宝”
  马介休,对于中国人来说是个陌生的词;可对于葡国人来说,却是近乎“国宝”的名字。马介休其实是一种非常特别的黑色银鳕鱼。
  500多年前,葡萄牙有一群海员出海经过挪威海时,遇见了马介休鱼群。因为在海上航行的日子太过漫长,新鲜鱼钓上来很容易坏掉,所以葡国人就把它用盐腌制起来。神奇的是,腌制好的马介休,不但放一两年都不会坏,而且一旦泡在水里,冲淡其咸味,吃起来又会如新鲜鱼一般丰腴鲜嫩。加路仕的老板白加路先生告诉我们,马介休在葡国有1000种不同的吃法,可以吃足三年,每天换花样不重复。没有马介休的葡国餐厅绝对不是正宗的葡国餐厅。加路仕自然也有好多种做法,而我独爱洋葱薯仔焗马介休。洋葱是白洋葱,取其甜味,垫在底下的薯仔汲取了洋葱的甜和马介休的咸香。作为主角的马介休肉质鲜美,纹理分明,十分香口。原来,最简单的制作方法,才能诠释食物的精髓。  
4相关信息
  为天主教徒而言,马介休由于是平安夜斋戒的食品,地位崇高。在地中海地区以及拉丁美洲都有相同食制 (名字写法略有差别)。
  烹调前须把鱼浸在水中二十四小时,并三次换水。
 
 
 

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1. 马介休

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